Cultura gastronómica

Ollas de nueve cuadrículas, caldo de sebo de res, salsas de aceite de sésamo y una etiqueta en la mesa que los locales realmente siguen: todo lo que un principiante necesita para pedir, cocinar y comer olla caliente en Chengdu como alguien que lo ha hecho cien veces.

Desde los fideos dan dan hasta el guoba de azúcar y aceite y las tortitas de huevo: los quince bocadillos por los que los habitantes de Chengdu realmente hacen cola, qué es cada uno, precios típicos y las calles donde comen los locales, no los turistas.

Málà es solo una nota en un vocabulario de más de veinte. De yú xiāng a guài wèi a lì zhī: los perfiles de sabor clásicos de Sichuan, los platos que mejor representan cada uno y cómo usarlos para pedir con más criterio.

Sillas de bambú, té gaiwan que se rellena sin parar, limpiadores de oídos con diapasones y mahjong hasta el anochecer: cómo funcionan realmente las casas de té de Chengdu, qué pedir, cuánto cuestan las cosas y cómo pasar una auténtica mañana tranquila.

Restaurantes vegetarianos budistas en todas las grandes ciudades, platos de Sichuan aptos para veganos y los tres ingredientes ocultos que sorprenden a los viajeros de dieta vegetal: cómo comer bien sin carne en China, con las frases que lo hacen posible.

China tiene una tradición halal autóctona de siglos de antigüedad — lamian, yangrou paomo, hot pot halal — además de una certificación oficial que puedes buscar. Dónde encontrarla, las apps que filtran por 清真 y las frases que abren las puertas de las cocinas.

Carrito u hoja de pedido, har gow versus siu mai, etiqueta del té y el toque con dos dedos: cómo funciona realmente el yum cha, qué dim sum pedir primero y cómo encaja el ritual del té matutino en un itinerario por China.

Hervidas, al vapor y a la plancha; envueltas, pellizcadas y plisadas: las familias de empanadillas de China, qué hace diferente a cada estilo, dónde es típico cada uno y cómo comer xiao long bao sin quemarte.

Leche de soja y youtiao, crepes jian bing, congee con cien acompañamientos, desayunos regionales de fideos y la alternativa de la casa de té: qué come China antes de las 9 de la mañana, cuánto cuesta cada cosa y cómo crear un hábito de desayuno que valga la pena viajar por él.

Ganbei, orden de los brindis, aroma de salsa frente a aroma fuerte, y la copa que nunca debes vaciar primero: cómo funciona realmente el beber en los banquetes chinos, qué baijiu probar y cómo participar con elegancia sin excederte.

La comida cantonesa es la cocina que la mayoría del mundo piensa primero cuando escucha "comida china", y con razón. Esta es la cocina de Cantón y del delta del río de las Perlas, donde el marisco fresco, las carnes asadas sedosas y el aliento ahumado de un wok bien curado importan más que cualquier chile. Desde el char siu y el ganso asado hasta la sopa de doble cocción y el pescado al vapor con jengibre y cebolleta, esto es lo que hay que pedir y cómo comerlo como un local.

La mesa de Beijing se forjó para los inviernos fríos y los emperadores. Esta es la cocina contundente de trigo y cordero de una capital del norte: pato laqueado trinchado en la mesa, hot pot de cordero en olla de cobre, fideos tirados a mano y algún plato que antaño estaba reservado a la corte imperial. No se trata tanto del fuego como de la riqueza, la ceremonia y la seguridad de una ciudad que ha alimentado a gobernantes durante mil años.

Shanghái come rico, dulce y oscuro. La cocina casera de la ciudad —la cocina benbang (本帮菜)— es famosa por la panceta de cerdo estofada en rojo que brilla en salsa de soja, y por los xiaolongbao, las empanadillas de sopa que convirtieron un tentempié en una forma de arte. Es comida reconfortante con alma de pueblo ribereño, construida sobre la frase nong you chi jiang (浓油赤酱): aceite espeso y soja oscura, los dos pilares de todo lo que hay en esta mesa.

A lo largo de la antigua Ruta de la Seda, desde Xi'an hasta Kashgar, la comida se vuelca hacia el trigo, el cordero y el comino. Esta es la cocina más musculosa de China: fideos estirados a mano, carne rellena dentro de pan plano, corderos enteros asados sobre brasas y los sabores musulmanes y centroasiáticos que viajaron por las rutas comerciales hacia el este. Es contundente, aromática y, aparte de algún que otro toque de chile, no va de picante: va de humo, pan y muy buen cordero.

El Noreste de China —las tres provincias de Liaoning, Jilin y Heilongjiang— cocina para un clima que llega a los treinta grados bajo cero. El resultado, la cocina de Dongbei (东北菜), es la mesa más generosa de China: raciones enormes, col encurtida en ácido, estofados de cerdo y patata, y un plato de cerdo agridulce que todo visitante recuerda por su nombre. Si la comida de Sichuan es un fuego, la de Dongbei es un abrazo de oso.

Hunan —la provincia de Mao Zedong, montañas y chiles despiadados— produce una de las comidas más directas, aromáticas y agresivamente satisfactorias de China. La cocina Xiang (湘菜) a menudo se confunde con la de Sichuan, pero mientras que Sichuan adormece con la pimienta de Sichuan, Hunan simplemente quema: chile fresco, chile encurtido, chile seco, todo a la vez. Es audaz, salada, ahumada y, para los amantes del picante, la mesa más emocionante del país.

Yunnan, en el extremo suroeste de China, cocina como ningún otro lugar del país. Limita con Myanmar, Laos y Vietnam y alberga veinticinco grupos étnicos; la provincia mezcla la cocina han con las tradiciones dai, bai, hani y tibetana, y se asienta sobre uno de los grandes territorios de setas silvestres del mundo. El resultado es una cocina luminosa, herbal y floral, construida sobre flores, hongos, jamón y fideos, con la ceremonia de fideos más famosa de China.

Fujian, la costa montañosa frente a Taiwán, dio a China una de sus tradiciones culinarias más refinadas. La cocina Min (闽菜) es famosa por sus sopas, sus mariscos y su caldo insignia, tan lujoso que lleva el nombre de una leyenda: Buda saltando el muro. Ligera, limpia y dominada por el umami, la comida de Fujian es la maestra silenciosa del sur costero, y combina de forma natural con la otra obsesión de la provincia: el té oolong.

La cocina Huaiyang —la cocina de Yangzhou, Huai'an y el bajo Yangtsé— es la escuela más técnicamente exigente de China. Es la comida de poetas y emperadores: platos juzgados por un corte de cuchillo medido en milímetros, caldos mantenidos cristalinos y sabores tan equilibrados que nada grita. Es la cocina de los banquetes de Estado, pero su alma vive en humildes platos de tofu seco y albóndigas de cerdo estofadas que cualquier abuela de Yangzhou reconocería.

Zhejiang, la próspera provincia costera alrededor de Hangzhou, cocina una gastronomía de lagos y poetas. La cocina zhe (浙菜) —su escuela de Hangzhou es la famosa hangbang (杭帮菜)— valora el pescado de agua dulce, los brotes de bambú y los sabores suaves, ligeramente dulces y tocados por el vino que hicieron de Hangzhou una de las grandes ciudades gastronómicas de China. Es elegante sin ser pretenciosa, y su plato más famoso lleva el nombre de un poeta muy querido.

De los menús con fotos al adormecimiento de la pimienta de Sichuan: cómo pedir con confianza, calibrar los niveles de picante y encontrar la mejor comida que probarás en China por menos de ¥30.

Chengdu es Ciudad de la Gastronomía de la UNESCO, y los locales viven la comida como un pasatiempo, un deporte y una filosofía. Esta guía cubre los platos que importan, cómo calibrar el picante sin sufrir y las reglas prácticas que mantendrán tu estómago feliz toda la semana.