Cocina de Zhejiang: Pescado del Lago del Oeste, cerdo Dongpo y sabores de Hangzhou

Los lagos y la mesa

La cocina de Zhejiang está definida por el agua: el Lago del Oeste en Hangzhou, los ríos, la larga costa. El perfil de sabor es fresco, suave y sutilmente dulce, a menudo terminado con vino de Shaoxing, vinagre o un puñado de cebolleta. Se sitúa entre la refinación de Huaiyang y la riqueza de Shanghái, más ligera que ambas, con el pescado y el bambú en su corazón. Si quieres entender la elegancia de la comida del este de China, Zhejiang es la introducción más clara.

Pescado del Lago del Oeste en salsa de vinagre

Xihu cuyu (西湖醋鱼) —pescado del Lago del Oeste en salsa de vinagre— es el plato de Hangzhou. Se escalfa una carpa entera y luego se glasea con una salsa agridulce de vinagre oscuro y azúcar, manteniendo la carne sedosa y la salsa intensa. Es sencillo sobre el papel y brutal en su ejecución; solo un puñado de cocinas lo hacen bien. Pídelo en un restaurante que se especialice en él, no como una ocurrencia tardía.

Cerdo Dongpo y el poeta

Dongpo rou (东坡肉) es panceta de cerdo estofada que lleva el nombre de Su Dongpo, el poeta-gobernador de Hangzhou de la dinastía Song, a quien se atribuye la invención del método: estofado lento en vino de Shaoxing y soja hasta que la grasa quede brillante y la carne tan tierna que se corte con los palillos. Servido en una olla de barro con un trozo cuadrado de carne por persona, es rico, aromático y —a diferencia de sus primos picantes— completamente suave.

El resto del canon de Hangzhou

• Longjing xiaren (龙井虾仁) —gambas de agua dulce salteadas con las famosas hojas de té Dragon Well de la ciudad; floral y delicado.
• Jiaohua ji (叫花鸡) —pollo del mendigo, horneado en hojas de loto y arcilla y abierto en la mesa.
• Song sao yu geng (宋嫂鱼羹) —una sopa de pescado con un toque intenso de vinagre y una historia imperial.
• Youtiao gui (葱包烩) —pan plano relleno de cebolleta, el tentempié favorito de la ciudad.

Bambú, té y la despensa del sur

Los brotes de bambú de Zhejiang —especialmente el chun sun (春笋) de primavera— son los mejores de China y aparecen estofados, encurtidos y salteados durante toda la temporada. La provincia es también el hogar del té Longjing (龙井), que se bebe junto a la comida y se usa, famosamente, en la cocina. La costa añade su propio capítulo: el marisco curado en crudo de Ningbo (宁波咸呛蟹) y el vino de Shaoxing (绍兴酒), el vino de cocina que perfuma la mitad de los estofados de la región.

Dónde comerlo

Hangzhou es la parada esencial —pescado del Lago del Oeste, cerdo Dongpo y gambas Longjing en una sola ciudad— con Ningbo y Shaoxing aportando el marisco y el vino. Nuestra página de Hangzhou combina la comida con el lago, los templos y los campos de té, y un guía local encontrará una cocina que aún haga justicia al pescado en vinagre.

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