Cocina de Shanghái (Benbang): cerdo estofado rojo, xiaolongbao y más
Shanghái come rico, dulce y oscuro. La cocina casera de la ciudad —la cocina benbang (本帮菜)— es famosa por la panceta de cerdo estofada en rojo que brilla en salsa de soja, y por los xiaolongbao, las empanadillas de sopa que convirtieron un tentempié en una forma de arte. Es comida reconfortante con alma de pueblo ribereño, construida sobre la frase nong you chi jiang (浓油赤酱): aceite espeso y soja oscura, los dos pilares de todo lo que hay en esta mesa.
Qué significa realmente benbang
Benbang (本帮) significa "el gremio de este lugar", y nombra la cocina autóctona de Shanghái como distinta de los estilos de Suzhou y Ningbo que también dieron forma a la ciudad. Su seña de identidad es el hongshao (红烧), el estofado rojo: cocinar en soja oscura, azúcar de roca y vino de Shaoxing hasta que la salsa se reduzca a una laca brillante, dulce y sabrosa. Espera más dulzor que en cualquier otro lugar de China, un legado de la riqueza del comercio de azúcar de la ciudad.
Los platos que definen la ciudad
- Hongshao rou (红烧肉) — panceta de cerdo estofada hasta que cada cubo tiembla, con la salsa casi como un caramelo. El plato benbang por excelencia.
- Xiaolongbao (小笼包) — delicadas empanadillas de sopa de la tradición de Nanxiang; el caldo se cuaja como gelatina y se derrite dentro de la envoltura.
- Shengjianbao (生煎包) — el primo frito en sartén y espolvoreado con sésamo, crujiente por abajo y abrasador por dentro.
- Youbao xia (油爆虾) — camarones de río salteados a fuego vivo y glaseados en soja dulce.
- Xiefen shizitou (蟹粉狮子头) — albóndiga "cabeza de león" con coral de cangrejo, la ciudad en su versión más lujosa.
El ritual de la empanadilla de sopa
Los xiaolongbao castigan al impaciente. La secuencia correcta: levanta la empanadilla por su nudo con los palillos, déjala en tu cuchara, muerde un agujerito, sorbe el caldo y luego mójala en vinagre negro con jengibre y cómela. Nunca le des un bocado directo: el caldo está lo bastante caliente como para quemarte. El templo clásico es Nanxiang Mantou Dian en el Jardín Yuyuan, pero los locales de barrio de toda la ciudad hacen lo mismo sin la cola. Para el mundo más amplio de los bollos y empanadillas chinos, consulta nuestra guía de empanadillas.
Más allá de los clásicos
La escena gastronómica de Shanghái se divide en dos corrientes. Una es la antigua cocina de pueblo ribereño: xiangcun gan si (响油鳝糊) anguila en aceite caliente, baiqie ji (白切鸡) pollo escalfado, kaofu (烤麸) aperitivo frío de gluten. La otra es la glamurosa fusión haipai (海派) nacida del pasado de puerto con tratados de la ciudad: borscht ruso adaptado, bollería de influencia francesa y el propio café al estilo de Shanghái. Ambas merecen un día cada una.
Dulces y comida callejera
Termina con el lado dulce de Shanghái: tangyuan (汤圆) bolas de arroz glutinoso, congyou bing (葱油饼) tortitas de cebolleta y las legendarias xieke huang (蟹壳黄) pastas de sésamo con forma de caparazón de cangrejo. Para los básicos del desayuno y cómo se comparan en todo el país, nuestra guía de desayunos tiene el panorama completo.
Dónde comerlo
El Jardín Yuyuan para las empanadillas famosas entre los turistas, la antigua Concesión Francesa para la benbang y haipai refinadas, y cualquier local humilde para unos shengjianbao honestos en el desayuno. Nuestra página de Shanghái conecta la comida con el Bund, los museos y el resto, y una guía local te llevará más allá de las trampas para turistas hasta las cocinas por las que los lugareños realmente hacen cola.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la comida de Shanghái es tan dulce?
Una mezcla de geografía y dinero: Shanghái era un puerto de comercio de azúcar, y el dulzor se convirtió en un marcador de estatus. Espera una nota de caramelo incluso en los estofados salados.
¿Cómo como xiaolongbao sin quemarme?
Muerde un pequeño agujero, sorbe el caldo despacio y luego come. El caldo de dentro es gelatina cuajada que se derrite hasta convertirse en líquido casi hirviendo; la paciencia es toda la técnica.
¿Cuál es la diferencia entre xiaolongbao y shengjianbao?
Los xiaolongbao son al vapor, de piel fina y delicados. Los shengjianbao son fritos en sartén, más gruesos, crujientes por abajo y cubiertos de sésamo y cebolleta. Ambos contienen caldo caliente.
¿La comida benbang es picante?
Esencialmente no. El sabor es dulce y sabroso por la soja y el azúcar, con el límite de picante en un poco de pimienta blanca o jengibre.
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