Cocina del noroeste de China: fideos estirados a mano, brochetas de cordero y roujiamo
A lo largo de la antigua Ruta de la Seda, desde Xi'an hasta Kashgar, la comida se vuelca hacia el trigo, el cordero y el comino. Esta es la cocina más musculosa de China: fideos estirados a mano, carne rellena dentro de pan plano, corderos enteros asados sobre brasas y los sabores musulmanes y centroasiáticos que viajaron por las rutas comerciales hacia el este. Es contundente, aromática y, aparte de algún que otro toque de chile, no va de picante: va de humo, pan y muy buen cordero.
El núcleo de pan y carne
La comida del noroeste se basa en el trigo y el cordero, un legado de tierras semiáridas donde el arroz no crece y las ovejas pastan en las mesetas. La región abarca varias provincias y un mosaico de tradiciones hui musulmanas, uigures y han, pero los hilos conductores son constantes: fideos estirados a mano (拉面), panes planos (饼) horneados en hornos de barro y cordero sazonado con comino y chile. Podría decirse que es la comida más apta para viajeros de China: cada plato es contundente, portátil y barato.
Fideos de res de Lanzhou: una institución matutina
Lanzhou lamian (兰州拉面) es la exportación más famosa de la región, un cuenco de fideos de trigo estirados a mano en caldo claro de res, coronado con res en rodajas, rábano, aceite de chile y cilantro. Los fideos se estiran al momento en siete grosores, desde el finísimo maoxi (毛细) hasta el ancho kuan (宽). El pedido clásico es yi qing er bai san hong si lv: caldo claro, rábano blanco, chile rojo, hierbas verdes. Tómalo para desayunar, como lo hace Lanzhou.
Xi'an: la capital de la comida callejera
- Roujiamo (肉夹馍) — cerdo o res estofados a fuego lento, picados y metidos en un pan plano crujiente; a menudo llamado "la hamburguesa china".
- Yangrou paomo (羊肉泡馍) — pan plano desmenuzado cocido a fuego lento en caldo de cordero, el plato emblemático de la ciudad.
- Biangbiang mian (油泼面) — fideos anchos, como cinturones, bajo un chisporroteo de aceite de chile caliente.
- Liangpi (凉皮) — fideos de trigo fríos en vinagre y chile, un básico del verano.
La mayoría de los clásicos de Xi'an se concentran en el Barrio Musulmán, que merece una noche de picoteo. Consulta nuestra guía de comida callejera para adoptar la mentalidad, aunque las ciudades sean distintas.
Cordero, comino y la parrilla
El extremo oeste cocina a fuego abierto. Yangrou chuan (羊肉串) — brochetas de cordero untadas con comino, chile y sal sobre carbón — son el gran igualador, vendidas en cada puesto de mercado nocturno desde Xi'an hasta Kashgar. Kao quan yang (烤全羊), un cordero entero asado al asador, es el centro de mesa de los banquetes. Dapanji (大盘鸡), "pollo en plato grande", es una fuente rebosante de pollo, patata y fideos anchos estofados con chiles secos: nació en Xinjiang y se ama en todas partes.
Pan, lácteos y Asia Central
La herencia centroasiática de la región se aprecia en el nang (馕), el pan de horno estampado; el laghman (拉条子), fideos estirados con una salsa cárnica; el samsa (烤包子), empanadas de cordero al horno; y el yogur (酸奶) y el nang cha (奶茶), té con leche que se sirve con cada comida. El arroz estirado a mano zhua fan (手抓饭) — pilaf con cordero, zanahoria y pasas — es el plato de celebración, cocinado en un enorme wok y comido, tradicionalmente, con la mano derecha.
Dónde comerlo
Xi'an por la densidad de comida callejera, Lanzhou por las casas de fideos, y Kashgar, Turpan o Urumqi por el lado centroasiático de la mesa. Nuestras páginas de Xi'an, Kashgar y Urumqi combinan la comida con los lugares de la Ruta de la Seda, y un guía local puede pedir el grosor de fideo correcto y orientarte por los mercados nocturnos.
Preguntas frecuentes
¿Es picante la comida del noroeste de China?
En su mayoría no. El comino, los copos de chile y el vinagre sazonan la comida, pero el picante es suave en comparación con Sichuan o Hunan. El cordero y el pan llevan el sabor.
No como cordero, ¿qué opciones tengo?
Muchas. El roujiamo viene de res y de cerdo, el dapanji es de pollo y las casas de fideos ofrecen res. En las zonas hui musulmanas el cordero es lo habitual, pero normalmente hay res disponible.
¿Qué significa "yi qing er bai"?
Es el estándar de los fideos de res de Lanzhou: caldo claro, rábano blanco, aceite de chile rojo, cilantro verde. Dilo y parecerás un cliente habitual.
¿Es apta la comida para vegetarianos?
Limitada pero viable: existen los fideos fríos liangpi, el pan nang, el yogur y los fideos con verduras. Para el panorama completo, consulta nuestra guía vegetariana.
Lecturas relacionadas
Para conocer las otras grandes tradiciones de fideos y caldo, consulta nuestra guía de desayunos; para acompañar la comida con bebida, la cultura del baijiu.
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