Cocina de Hunan (Xiang): cabeza de pescado con chile picado, cerdo salteado y sabores ardientes

En qué se diferencia el picante de Hunan del de Sichuan

El cliché es que la comida de Sichuan es "picante que adormece" (麻辣) y la de Hunan es "puro picante" (鲜辣), y se sostiene. Hunan se apoya en chiles frescos y encurtidos en lugar de chile seco y pimienta de Sichuan, por lo que el ardor es más limpio y agudo, sin el zumbido del adormecimiento. También hay una fuerte corriente de humo: Hunan cura el cerdo y el pescado sobre hojas de té y arroz, lo que da a la cocina su profunda y sabrosa corriente subterránea. Si te gusta Sichuan pero quieres más intensidad y menos cosquilleo, Hunan es tu siguiente paso.

Los platos que construyeron la reputación

• Duojiao yutou (剁椒鱼头): una cabeza de pescado entera al vapor bajo una manta de color rojo brillante de chile encurtido picado y ajo. El plato que define a Hunan; pide los fideos que absorben la salsa después.
• Xiaochao rou (小炒肉): el "salteado de los campesinos": panceta de cerdo y chile verde salteados rápidamente a fuego alto. La comida reconfortante favorita de Mao.
• Kouwei xia (口味虾): cangrejos de río en un baño de chile y ajo, la obsesión veraniega de la comida callejera.
• Larou (腊肉): tocino ahumado con té, generalmente salteado con brotes de ajo.

Ahumado y curado: la despensa de invierno

La tradición de curado de Hunan es lo que la distingue de sus vecinos. Larou (腊肉), layu (腊鱼) y laji (腊鸡) —tocino, pescado y pollo ahumados sobre cáscaras de arroz y hojas de té— cuelgan de cada cocina rural en invierno. Aparecen salteados con verduras, al vapor sobre arroz o picados en el famoso leicha (擂茶) y los platos de arroz de la región. El sabor es profundo, leñoso y diferente a cualquier otra cosa en la cocina china.

Qué más hay en la mesa

Más allá del fuego, Hunan hace maravillas reconfortantes: changsha choudoufu (长沙臭豆腐), el tofu fermentado negro que huele alarmantemente y sabe de maravilla; tangyou baba (糖油粑粑), pastelitos de arroz glutinoso en azúcar moreno; y mi fen (米粉), los fideos de arroz que Changsha come en el desayuno, el almuerzo y todo lo intermedio. Para saber cómo encajan los fideos de arroz de Hunan en el panorama nacional del desayuno, consulta nuestra guía de desayunos.

Cómo comerlo sin perder las cejas

Pide arroz: es el cortafuegos. Pide wei la (微辣, poco picante) si lo necesitas, aunque los cocineros de Hunan tienen una idea generosa de lo "poco picante". Acompaña el picante con yogur, leche de soja o una bebida dulce, que cortan el aceite de chile mucho mejor que el agua. Y ve con calma: el ardor de Hunan se acumula, así que los primeros cinco bocados son los cinco más fáciles. Para el manual completo de supervivencia al picante, nuestra guía gastronómica de Chengdu traduce la escala.

Dónde comerlo

Changsha es la capital de la cocina y de la escena de los mercados nocturnos; el campo de los alrededores es donde vive la despensa de ahumados y curados. Nuestra página de Zhangjiajie conecta la comida de Hunan con sus impresionantes paisajes montañosos, y un guía local pedirá la cabeza de pescado, calibrará el picante y te mostrará cómo comen los lugareños los cangrejos de río a medianoche.

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