Cocina de Beijing: pato laqueado, hot pot y platos imperiales

El pato que gobierna la ciudad

El pato laqueado de Beijing (北京烤鸭) es la única comida obligatoria en Beijing. Se asa un pato entero hasta que la piel cruje como el cristal y luego se trincha junto a la mesa en lonchas que empiezan por la piel. El ritual es fijo: se moja en salsa dulce de judía, se coloca sobre una tortita fina con cebolleta y pepino, se enrolla y se come. Las dos grandes casas son Quanjude (全聚德) para la versión tradicional y Dadong (大董) para la propuesta moderna, más magra y crujiente. Reserva con antelación: las buenas mesas se agotan con días de anticipación.

Shuan yang rou: el hot pot del norte

El shuan yang rou (涮羊肉) es la respuesta de Beijing al hot pot de Sichuan, y en espíritu es todo lo contrario: una olla de cobre sencilla con caldo claro, cordero finísimo que se pasa unos segundos por el caldo y luego se moja en pasta de sésamo (麻酱). La estrella es la carne en sí, no el picante. El centenario Dong Lai Shun (东来顺) sigue haciéndolo mejor que nadie. Pide el cordero cortado a mano, un plato de tofu, un poco de col napa y termina bebiendo el caldo, ya sabroso a carne.

La mesa cotidiana de Beijing

• Zhajiangmian (炸酱面) — fideos de trigo tirados a mano bajo una salsa oscura de soja fermentada con pepino, rábano y brotes de soja. El almuerzo favorito de la ciudad.
• Luzhu huoshao (卤煮火烧) — un cuenco de clase trabajadora con casquería de cerdo, tofu y pan plano en un caldo rico; no es para aprensivos, pero los locales lo adoran.
• Sopa agripicante de Beijing (酸辣汤) — con pimienta, vinagre bien marcado y espesada con huevo.
• Jiaozi (饺子) — empanadillas hervidas, se comen todo el año y por tradición en Año Nuevo.

Para conocer toda la taxonomía de los jiaozi y sus primos regionales, consulta nuestra guía de empanadillas.

Platos imperiales y de palacio

Un puñado de platos se remonta directamente a las cocinas imperiales Qing. El wotou (窝窝头), el basto panecillo de maíz que supuestamente adoraba la emperatriz viuda Cixi, aparece ahora en menús patrimoniales. El cerdo Dongpo y elaborados fiambres (酱牛肉) completan el linaje imperial. La mayoría se sirven en restaurantes de banquete de la vieja escuela; aquí merece la pena un guía, porque las historias son la mitad de la comida.

Aperitivos y comida callejera

Los callejones de aperitivos alrededor de Houhai y los viejos hutong venden jianbing (煎饼), crepes de desayuno, tanghulu (糖葫芦), brochetas de espino confitado, y douzhi (豆汁), una bebida fermentada de judía mungo que divide a los visitantes al instante. Pruébala una vez; los locales respetan el intento aunque no te la termines. Para un recorrido más amplio por los desayunos de toda China, consulta nuestra guía de desayunos.

Dónde comerlo

Reserva el pato con antelación; visita una casa de shuan yang rou para una velada tranquila y animada; luego recorre los puestos de aperitivos de los hutong entre visitas. Nuestra página de Beijing combina la comida con la Ciudad Prohibida, la Gran Muralla y todo lo demás, y un guía local puede asegurarte la mesa del pato y pedir en chino los clásicos fuera de carta.

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