Ẩm thực Chiết Giang: Cá Tây Hồ, Thịt kho Đông Pha và hương vị Hàng Châu

Những hồ nước và bàn ăn

Cách nấu nướng của Chiết Giang được định hình bởi nước — Tây Hồ ở Hàng Châu, những con sông, bờ biển dài. Hồ sơ hương vị là tươi, nhẹ nhàng và ngọt tinh tế, thường được hoàn thiện bằng rượu Thiệu Hưng, giấm hoặc một nhúm hành lá. Nó nằm giữa sự tinh tế của Hoài Dương và sự đậm đà của Thượng Hải, nhẹ hơn cả hai, với cá và măng tre làm trung tâm. Nếu bạn muốn hiểu sự thanh lịch của ẩm thực miền đông Trung Quốc, Chiết Giang là lời giới thiệu rõ ràng nhất.

Cá Tây Hồ sốt giấm

Xihu cuyu (西湖醋鱼) — Cá Tây Hồ sốt giấm — là món ăn của Hàng Châu. Một con cá trắm cỏ được luộc nguyên con, sau đó phủ lớp sốt chua ngọt làm từ giấm đen và đường, thịt cá giữ được độ mượt mà nước sốt thì sắc. Trên lý thuyết thì đơn giản nhưng khi thực hiện lại cực kỳ khó; chỉ một số ít nhà bếp làm tốt được món này. Hãy gọi nó ở một nhà hàng chuyên về món này, chứ không phải như một món phụ.

Thịt kho Đông Pha và thi nhân

Dongpo rou (东坡肉) là thịt ba chỉ kho được đặt tên theo Tô Đông Pha, vị quan-thi nhân thời Tống của Hàng Châu, người được cho là đã phát minh ra phương pháp này: kho chậm trong rượu Thiệu Hưng và nước tương cho đến khi mỡ bóng lên và thịt mềm đến mức có thể cắt bằng đũa. Được phục vụ trong nồi đất với một miếng thịt vuông cho mỗi người, nó đậm đà, thơm lừng và — không giống những người anh em cay nồng của nó — hoàn toàn dịu nhẹ.

Phần còn lại của kinh điển Hàng Châu

• Longjing xiaren (龙井虾仁) — tôm nước ngọt xào với lá trà Long Tỉnh nổi tiếng của thành phố; thơm hoa và tinh tế.
• Jiaohua ji (叫花鸡) — gà ăn mày, nướng trong lá sen và đất sét rồi đập vỡ ngay tại bàn.
• Song sao yu geng (宋嫂鱼羹) — một món súp cá chua sắc với giấm, có câu chuyện hậu trường cung đình.
• Youtiao gui (葱包烩) — bánh dẹt nhồi hành lá, món ăn vặt được yêu thích nhất của thành phố.

Măng tre, trà và tủ thực phẩm miền nam

Măng tre của Chiết Giang — đặc biệt là chun sun (春笋) mùa xuân — là ngon nhất Trung Quốc và xuất hiện dưới dạng kho, muối và xào suốt mùa. Tỉnh này cũng là quê hương của trà Longjing (龙井), được uống cùng bữa ăn và nổi tiếng là được dùng trong nấu nướng. Bờ biển thêm một chương riêng: hải sản muối sống của Ningbo (宁波咸呛蟹) và rượu Thiệu Hưng (绍兴酒), loại rượu nấu ăn làm thơm một nửa các món kho của vùng.

Ăn ở đâu

Hàng Châu là điểm dừng thiết yếu — cá Tây Hồ, thịt kho Đông Pha và tôm Long Tỉnh trong cùng một thành phố — với Ningbo và Thiệu Hưng bổ sung hải sản và rượu. Trang Hàng Châu của chúng tôi kết hợp ẩm thực với hồ nước, những ngôi chùa và những đồi trà, và một hướng dẫn viên địa phương sẽ tìm được một nhà bếp vẫn làm món cá giấm đúng điệu.

Câu hỏi thường gặp