Ẩm thực Thượng Hải (Bản Bang): Thịt Kho Đỏ, Bánh Bao Nước và Hơn Thế Nữa

Ẩm thực Thượng Hải đậm đà, ngọt và sẫm màu. Món ăn gia đình của thành phố — ẩm thực bản bang (本帮菜) — nổi tiếng với thịt ba chỉ kho đỏ bóng loáng trong nước tương, và với xiaolongbao, loại bánh bao nước đã biến một món ăn vặt thành một loại hình nghệ thuật. Đây là món ăn an ủi mang tâm hồn thị trấn ven sông, được xây dựng trên câu nói nong you chi jiang (浓油赤酱): dầu đặc và nước tương đen, hai trụ cột của mọi thứ trên bàn ăn này.

Bản bang thực sự có nghĩa là gì

Bản bang (本帮) có nghĩa là "phường hội của nơi này", và nó gọi tên cách nấu ăn bản địa của Thượng Hải, khác biệt với phong cách Tô Châu và Ninh Ba cũng đã định hình nên thành phố. Đặc trưng là hongshao (红烧), kho đỏ — nấu trong nước tương đen, đường phèn và rượu Thiệu Hưng cho đến khi nước sốt cô lại thành một lớp sơn bóng, ngọt-mặn. Hãy chuẩn bị cho vị ngọt nhiều hơn bất cứ nơi nào khác ở Trung Quốc, một di sản từ sự giàu có nhờ buôn bán đường của thành phố.

Những món ăn định hình thành phố

Hongshao rou (红烧肉) — thịt ba chỉ kho cho đến khi từng miếng rung rinh, nước sốt gần như kẹo. Món bản bang kinh điển.
Xiaolongbao (小笼包) — bánh bao nước tinh tế từ truyền thống Nam Tường; nước dùng được đông thành thạch và tan chảy bên trong vỏ bánh.
Shengjianbao (生煎包) — người anh em chiên chảo, rắc hạt mè, giòn ở đáy, nóng bỏng bên trong.
Youbao xia (油爆虾) — tôm sông chiên nhanh và phủ lớp sốt nước tương ngọt.
Xiefen shizitou (蟹粉狮子头) — thịt viên đầu sư tử với gạch cua, thành phố ở độ xa hoa nhất.

Nghi thức ăn bánh bao nước

Xiaolongbao trừng phạt những ai thiếu kiên nhẫn. Trình tự đúng: nhấc bánh bao bằng nút thắt bằng đũa, đặt nó vào thìa của bạn, cắn một lỗ nhỏ, húp nước dùng, rồi chấm vào giấm đen với gừng và ăn. Đừng bao giờ cắn thẳng vào — nước dùng đủ nóng để gây bỏng. Ngôi đền kinh điển là Nam Tường Mantou Dian ở Dự Viên, nhưng các quán trong khu phố khắp thành phố cũng làm điều tương tự mà không phải xếp hàng. Để khám phá thế giới rộng lớn hơn của bánh bao và bánh xếp Trung Quốc, xem hướng dẫn về bánh xếp của chúng tôi.

Ngoài những món kinh điển

Bối cảnh ẩm thực Thượng Hải chia thành hai dòng. Một là cách nấu ăn thị trấn ven sông cổ: xiangcun gan si (响油鳝糊) lươn trong dầu nóng, baiqie ji (白切鸡) gà luộc, kaofu (烤麸) món khai vị gluten nguội. Dòng kia là sự kết hợp haipai (海派) quyến rũ sinh ra từ quá khứ cảng hiệp ước của thành phố — súp củ cải đỏ Nga được biến tấu, bánh ngọt ảnh hưởng Pháp, và cà phê kiểu Thượng Hải của riêng thành phố. Cả hai đều đáng để dành một ngày mỗi loại.

Đồ ngọt và thức ăn đường phố

Kết thúc với khía cạnh ngọt ngào của Thượng Hải: tangyuan (汤圆) viên gạo nếp, congyou bing (葱油饼) bánh kếp hành lá, và xieke huang (蟹壳黄) bánh ngọt mè hình vỏ cua huyền thoại. Để biết các món ăn sáng chủ yếu và cách chúng so sánh trên khắp đất nước, hướng dẫn bữa sáng của chúng tôi có bức tranh đầy đủ.

Ăn ở đâu

Dự Viên cho món bánh bao nổi tiếng với khách du lịch, khu Tô giới Pháp cũ cho món bản bang và haipai tinh tế, và bất kỳ quán nhỏ nào cho món shengjianbao chân thật vào bữa sáng. Trang Thượng Hải của chúng tôi kết nối ẩm thực với Bến Thượng Hải, các bảo tàng và phần còn lại, và một hướng dẫn viên địa phương sẽ dẫn bạn qua những cái bẫy du lịch đến những căn bếp mà người dân địa phương thực sự xếp hàng.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao đồ ăn Thượng Hải lại ngọt đến vậy?

Sự kết hợp giữa địa lý và tiền bạc — Thượng Hải là một cảng buôn bán đường, và vị ngọt trở thành dấu hiệu địa vị. Hãy chuẩn bị cho một nốt caramel ngay cả trong các món kho mặn.

Làm thế nào để ăn xiaolongbao mà không bị bỏng?

Cắn một lỗ nhỏ, húp nước dùng từ từ, rồi ăn. Nước dùng bên trong là gelatin đông lại tan chảy thành chất lỏng gần như sôi; kiên nhẫn là toàn bộ kỹ thuật.

Sự khác biệt giữa xiaolongbao và shengjianbao là gì?

Xiaolongbao được hấp, vỏ mỏng và tinh tế. Shengjianbao được chiên chảo, dày hơn, giòn ở đáy và phủ hạt mè và hành lá. Cả hai đều chứa nước dùng nóng.

Đồ ăn bản bang có cay không?

Cơ bản là không. Hương vị là ngọt-mặn từ nước tương và đường, với mức độ cay tối đa chỉ là một chút tiêu trắng hoặc gừng.

Đọc thêm

So sánh các món kho ngọt, sẫm màu ở đây với sự tinh tế trong kỹ thuật dao của Hoài Dương và những món kinh điển Tây Hồ của Chiết Giang — ba nền ẩm thực lớn của đồng bằng sông Dương Tử.