Ẩm thực Tứ Xuyên không chỉ có cay: Giải thích các hương vị kinh điển

Málà chỉ là một nốt trong bản giao hưởng hơn hai mươi nốt. Từ ngư hương đến quái vị đến lệ chi: các hương vị kinh điển của Tứ Xuyên, những món thể hiện rõ nhất từng hương vị, và cách dùng chúng để gọi món thông minh hơn.

Vì sao "cay" chưa nói hết được ẩm thực Tứ Xuyên

Ẩm thực Tứ Xuyên theo truyền thống có hai mươi tư loại hương vị (味型), trong đó málà — vị cay nồng của ớt và tiêu mà du khách thường mong đợi — chỉ là một. Một phần ba trong số đó hoàn toàn không có ớt. Chỉ cần biết năm hoặc sáu hương vị trong số này cũng thay đổi cách bạn gọi món: bạn ngừng hỏi "cay đến mức nào?" và bắt đầu hỏi "hương vị nào?", đó mới chính là câu hỏi mà người địa phương thực sự trả lời.

Những hương vị đáng nhớ theo tên gọi

Málà (麻辣) — vị cay của ớt cộng với cảm giác tê của tiêu Tứ Xuyên. Đậu phụ Mapo, lẩu. Loại nổi tiếng nhất.
Yú xiāng (鱼香, ngư hương) — không hề có cá: ớt muối, tỏi, gừng và hành lá lên men thành nước sốt chua ngọt đậm đà. Cà tím ngư hương là món nhập môn.
Guài wèi (怪味, quái vị) — mọi vị cùng lúc: mè, giấm, đường, tỏi, ớt. Ban huang gua với nước sốt quái vị cho thấy vì sao chữ "quái" lại mang ý thân thương.
Lì zhī (荔枝, vị lệ chi) — chua ngọt với chút ảo giác trái cây, nhưng không hề có trái cây. Kinh điển trong guoba roupian (thịt heo giòn với bánh gạo).
Suān là (酸辣) — cay chua. Quê hương đích thực của súp chua cay.
Jiāo má (椒麻) — tiêu Tứ Xuyên xanh tươi giã thành sốt màu ngọc cho gà nguội. Tiêu mây (藤椒) là phiên bản trẻ trung thời thượng của nó.
Hóng yóu (红油, dầu ớt đỏ) — loại sốt trứ danh cho các món nguội như fu qi fei pian.
Jiāng zhī (姜汁) — sốt gừng-hành ấm áp, đối trọng tiêu chuẩn cho hải sản thanh đạm và bánh bao.
Yán xū (盐熏) / wǔ xiāng (五香) — xông khói và kho ngũ vị; hương vị của vịt xông trà.
Qín xiāng (芹香) / suān tún (蒜泥, tỏi giã) — thịt trắng với tỏi giã là món chuẩn mùa hè.

Cách gọi món với vốn từ này

Một bàn tiệc Tứ Xuyên được bài trí khéo léo sẽ luân phiên các hương vị như một buổi hòa nhạc luân phiên các chương: một món chính málà, một món rau yú xiāng, một món khai vị nguội dầu ớt, một món canh nước trong để cân bằng lại. Nếu thực đơn không có món canh hay món hấp, bạn đang ở quán ăn vặt chứ không phải nhà hàng — cả hai đều ổn, nhưng hãy biết mình đang có buổi tối như thế nào. Cẩm nang ẩm thực Thành Đô của chúng tôi kết hợp những hương vị này với các món cụ thể và thang độ cay.

Nơi để nếm trọn dải hương vị một cách có chủ đích

Bảo tàng Ẩm thực Tứ Xuyên ở quận Pidu tổ chức các lớp nấu ăn bao quát nhiều hương vị theo kiểu thực hành, và các bữa tiệc gọi món theo từng món rất dễ sắp xếp tại những nhà bếp kinh điển. Một hướng dẫn viên địa phương sẽ dịch tên các hương vị ngay tại bàn — hầu hết thực đơn chỉ liệt kê tên món chứ không ghi hương vị — và bất kỳ tour Thành Đô nào cũng có thể bao gồm một lớp nấu ăn hoặc một buổi tối thực đơn nếm thử. Dự kiến ¥80–150 mỗi người cho một bữa tối bao quát trọn dải hương vị.

Câu hỏi thường gặp

"Ngư hương" có nghĩa là món ăn có cá không?

Không. Tên gọi bắt nguồn từ việc nước sốt này có xuất xứ từ cách nấu cá; các món yú xiāng không hề có cá. Hương vị là ớt muối, tỏi, gừng, đường và giấm.

Món nào thể hiện nhiều hương vị nhất cùng lúc?

Một đĩa nguội kiểu tiệc — thường là các phần dầu ớt, quái vị và sốt gừng đặt cạnh nhau — hoặc một món kǒu shuǐ jī (gà chảy nước miếng) ngon với sốt tiêu mây.

Có phải tất cả các món này đều cay xé lưỡi?

Không. Khoảng một phần ba các hương vị kinh điển không dùng ớt — các món gừng, ngũ vị, lệ chi, tỏi giã và quái vị trải từ ấm nóng đến chua ngọt.

Tiêu mây khác gì tiêu Tứ Xuyên?

Tiêu mây (藤椒) là họ hàng tươi hơn, xanh hơn, thiên về cam quýt của huājiāo — cảm giác tê sắc hơn, ít tê mạnh hơn. Nó thống trị các loại sốt món nguội hiện đại.