Ẩm thực Đông Bắc Trung Quốc (Đông Bắc): Các món hầm đậm đà, Guo Bao Rou và hơn thế nữa

Đông Bắc Trung Quốc — ba tỉnh Liêu Ninh, Cát Lâm và Hắc Long Giang — nấu ăn cho một khí hậu có thể xuống tới âm ba mươi độ. Kết quả là ẩm thực Đông Bắc (东北菜), bàn ăn hào phóng nhất Trung Quốc: khẩu phần khổng lồ, bắp cải muối chua, các món hầm thịt heo và khoai tây, và một món thịt heo chua ngọt mà mọi du khách đều nhớ tên. Nếu ẩm thực Tứ Xuyên là một ngọn lửa, thì ẩm thực Đông Bắc là một cái ôm ấm áp.

Vì sao ẩm thực Đông Bắc được xây dựng như vậy

Những mùa đông dài và khắc nghiệt đã định hình mọi thứ. Rau củ được muối và lên men để tồn tại qua giá rét — do đó có suancai (酸菜), món bắp cải napa muối chua đặc trưng của vùng. Thịt heo là nguồn đạm chính vì lợn được nuôi trong nhà suốt mùa đông. Và khẩu phần trở nên khổng lồ, vì một cơ thể làm việc trong giá lạnh cần nhiên liệu. Hãy mong đợi những cái bát, không phải đĩa; chia sẻ, không phải gọi món riêng; và một chủ nhà luôn giục bạn ăn thêm. Xem hướng dẫn cho người mới bắt đầu của chúng tôi về phép tắc trên bàn ăn trước khi bạn ngồi xuống.

Món ai cũng hỏi: guo bao rou

Guo bao rou (锅包肉) là món kinh điển của Đông Bắc: những miếng thịt heo mỏng bọc lớp tinh bột giòn, đảo trong nước sốt chua ngọt thiên về ngọt hơn chua. Nó được phát minh ở Cáp Nhĩ Tân vào khoảng năm 1900 bởi một đầu bếp phục vụ khẩu vị người Nga — đó là lý do nó giống như người anh em phương bắc của món thịt heo chua ngọt. Những phiên bản ngon thì nhẹ và giòn tan; nước sốt chỉ nên phủ đều, không nên ngấm ướt.

Các món hầm và nồi gang

Suancai bairou (酸菜白肉) — bắp cải chua hầm với thịt heo mỡ và thường có dồi huyết, hương vị của mùa đông Đông Bắc.
Xiaoji dun mogu (小鸡炖蘑菇) — gà hầm với nấm rừng và miến.
Tieguo dun (铁锅炖) — một nồi gang chung gồm cá, gà hoặc sườn hầm cùng bánh ngô dán quanh thành nồi. Hãy gọi cho một nhóm đông và chuẩn bị ngồi đó một lúc lâu.

Món nguội, bánh chẻo và những món khác

Các món khai vị nguội Đông Bắc là một thứ riêng biệt: dongbei liangcai (东北凉菜), pai huanggua (拍黄瓜) dưa chuột đập, và lashou cai (拉皮) salad bánh tinh bột nguội với dầu mè và giấm. Bánh chẻo là tình yêu khác của vùng — đặc biệt Cáp Nhĩ Tân làm ra một số món jiaozi ngon nhất Trung Quốc, và có ý kiến cho rằng Đông Bắc mới là quê hương đích thực của bánh chẻo. Hướng dẫn về bánh chẻo của chúng tôi sẽ giải quyết vấn đề địa lý này.

Dấu ấn Nga và Hàn Quốc

Cáp Nhĩ Tân được xây dựng bởi các kỹ sư đường sắt Nga, và ảnh hưởng vẫn còn lưu lại: hongchang (红肠) xúc xích đỏ hun khói, lieba (列巴) bánh mì Nga đặc ruột, và khẩu vị địa phương với bia và kem. Các cộng đồng người Hàn-Trung ở Cát Lâm và Liêu Ninh thêm vào lengmian (冷面) mì nguội và kaolengmian (烤冷面) phiên bản nướng đường phố. Điều đó khiến ẩm thực Đông Bắc đa dạng hơn so với danh tiếng thịt và bắp cải của nó.

Ăn ở đâu

Cáp Nhĩ Tân cho các món kinh điển pha trộn Nga và lễ hội băng, Trường Xuân và Thẩm Dương cho các món hầm khu phố chân thật, Đại Liên cho biến tấu hải sản ven biển. Các trang Cáp Nhĩ Tân và Trường Bạch Sơn của chúng tôi kết hợp ẩm thực với phong cảnh mùa đông của vùng, và một hướng dẫn viên địa phương sẽ gọi một nồi gang hầm đúng điệu và thương lượng về khẩu phần.

Câu hỏi thường gặp

Khẩu phần thực sự lớn đến mức nào?

Rất lớn. Một nồi hầm có thể phục vụ ba hoặc bốn người. Hãy gọi một món chính cho hai người, thêm một món khai vị nguội, và dừng lại. Chủ nhà vẫn sẽ bảo bạn ăn thêm — đó là tình cảm, không phải mệnh lệnh.

Ẩm thực Đông Bắc có cay không?

Theo tiêu chuẩn Trung Quốc thì không. Vị cay đến từ tỏi, giấm và đôi khi ớt, chứ không bao giờ gây bỏng miệng thực sự. Nó đậm đà và chua hơn là cay nóng.

Suancai là gì?

Bắp cải napa lên men lactic với muối — phiên bản dưa cải chua của Đông Bắc. Nó mang lại cho suancai bairou vị chua sắc và dễ chịu, và là thực phẩm chủ lực mùa đông khắp vùng.

Tôi có thể có phiên bản chay của các món hầm không?

Nước dùng thường làm từ thịt, nhưng nhiều nơi có nồi khoai tây và bắp cải cùng nồi nấm. Xem hướng dẫn ăn chay của chúng tôi để biết cách xử lý.

Đọc thêm

Về văn hóa bánh chẻo xuyên suốt Đông Bắc, xem hướng dẫn về bánh chẻo của chúng tôi; còn về cực đối lập, đầu cay nóng của Trung Quốc, là ẩm thực Hồ Nam.