上海菜（本帮菜）：红烧肉、小笼包等
上海菜浓油赤酱、偏甜。这座城市家常菜——本帮菜——以油亮酱红的红烧肉和将点心升华为艺术的小笼包闻名。它是带有江南水乡灵魂的慰藉美食，建立在“浓油赤酱”这一理念之上：重油与老抽，是这桌菜的两大支柱。
本帮到底是什么意思
本帮意为“本地行会”，用以指称上海本土烹饪，以区别于同样塑造了这座城市的苏州菜和宁波菜。其标志技法是红烧——用老抽、冰糖和绍兴酒烹煮，直到酱汁收成油亮、甜咸交融的糖色。这里的甜度比中国任何地方都高，是这座城市靠糖业贸易致富留下的遗产。
定义这座城市的菜肴
- 红烧肉——五花肉炖到每一块都颤巍巍，酱汁几乎像糖果。最具代表性的本帮菜。
- 小笼包——源自南翔传统的精致汤包；汤汁凝成皮冻，在面皮内融化。
- 生煎包——煎制、撒芝麻的表亲，底部酥脆，内里滚烫。
- 油爆虾——河虾快炸后裹上甜酱油。
- 蟹粉狮子头——蟹粉狮子头，这座城市最奢华的一面。
小笼包的仪式
小笼包会惩罚心急的人。正确顺序：用筷子夹住顶部的褶子提起，放在勺子里，咬开一个小口，吸汤汁，然后蘸姜丝黑醋吃。千万不要直接一口咬下——汤汁烫得足以灼伤。经典的殿堂是豫园的南翔馒头店，但全城各处的街坊小店也能做出同样的味道，还不用排队。想了解更广泛的中国包子与饺子世界，请参阅我们的饺子指南。
经典之外
上海的美食版图分为两支。一支是古老的水乡菜：响油鳝糊、白切鸡、烤麸冷盘。另一支是这座城市通商口岸历史孕育出的迷人海派融合菜——改良俄式罗宋汤、受法国影响的糕点，以及这座城市自己的上海式咖啡。两者都各值得花上一天。
甜点与街头小吃
以上海的甜味收尾：汤圆、葱油饼，以及传奇的蟹壳黄芝麻酥饼。想了解早餐主食以及它们在全国各地的对比，我们的早餐指南有完整介绍。
去哪里吃
豫园吃游客闻名的小笼包，前法租界吃精致的本帮菜和海派菜，早餐时随便一家苍蝇馆子都能吃到地道的生煎包。我们的上海页面将美食与外滩、博物馆等联系起来，而当地向导会带你避开游客陷阱，找到本地人真正排队等候的厨房。
常见问题
为什么上海菜这么甜？
地理与财富的结合——上海曾是糖业贸易港口，甜味成了身份的象征。即使是咸味红烧菜，也能尝到焦糖味。
怎样吃小笼包才不会烫伤自己？
咬开一个小口，慢慢吸汤汁，然后再吃。里面的汤汁是凝固的胶冻，融化后接近沸点；耐心就是全部技巧。
小笼包和生煎包有什么区别？
小笼包是蒸的，皮薄而精致。生煎包是煎的，皮更厚，底部酥脆，上面撒有芝麻和葱花。两者都包着滚烫的汤汁。
本帮菜辣吗？
基本不辣。味道来自酱油和糖的甜咸，辣度上限也就是一点白胡椒或姜。
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