淮扬菜：狮子头、干丝与扬州之艺

淮扬菜——扬州、淮安及长江下游地区的烹饪——是中国技艺最为精湛的菜系。这是诗人和帝王的食物：菜肴以毫米计的刀工来评判，高汤保持清澈见底，味道平衡得恰到好处，毫不张扬。它是国宴之菜，然而其灵魂却活在寻常的干丝和红烧肉丸之中，任何一位扬州奶奶都认得。

为何淮扬菜是文人菜

淮扬地处大运河与长江交汇处，数百年盐商财富供养了中国最讲究的厨房。淮扬菜的三大支柱是刀工、火候与本味。淮扬厨师能将一块豆腐切成千缕细丝，并将清汤保持得纯净到可以透字阅读。它与粗犷截然相反——正因如此更令人赞叹。

大煮干丝是区分淮扬菜与其他所有菜系的菜肴：一整块豆腐干，手工切成数十张薄如纸的片，再切成细到能穿过针眼的丝。没有机器能做到——只有大师的手腕。它提醒人们，在淮扬菜中，技艺就是风味。在任何一家正经的扬州餐馆里留意它；单为它跑一趟也值得。

淮扬菜是中国国宴的官方菜系，因其平衡与美观而入选。但它的日常面貌温和而亲民：在其江苏发源地的小笼包、配以精致浇头的三丝浇面、酱油拌的烫干丝，以及简单清蒸的河鱼。关于贯穿该地区的饺子谱系，请参阅我们的饺子指南。

淮扬菜对时令的讲究近乎仪式——春笋、夏蟹、秋河鱼、冬青菜。口味偏微甜，绝不甜腻，该省的面点传统同样精致：千层油糕、双麻酥烧，以及为宴席收尾的精致枣泥甜点。

扬州是母城，苏州是其优雅的近邻，而三角洲的大餐馆则做宴席版本。我们的苏州页面将美食与园林、运河联系起来，而当地导游可以预订一家仍坚持手工刀工的餐厅——越来越稀有，值得寻找。

淮扬菜和上海菜有什么区别？

两者都偏甜，都来自长江下游，但淮扬菜更清淡、技艺更讲究，强调刀工和清汤。上海本帮菜更浓郁、颜色更深，酱油和糖更多。

“狮子头”是什么味道？

一颗嫩到用勺子一碰就散的猪肉丸，通常与蟹粉或青菜同炖。肥肉是手工剁的，赋予它丝滑、近乎奶油般的口感。

淮扬菜辣吗？

完全不辣。它是各大菜系中最平衡、最温和的，以清纯的风味而非辣味著称。

为什么它被用于国宴？

它的平衡、美观和克制使其在外交上安全无虞——令人印象深刻却不具攻击性。数十年来它一直是中国国宴菜。