东北菜（Dongbei）：暖心炖菜、锅包肉等更多美味
中国东北——辽宁、吉林和黑龙江三省——的烹饪是为了应对零下三十度的气候。其结果就是东北菜，中国最慷慨的餐桌：分量巨大、酸菜、猪肉炖土豆，还有一道每位游客都能叫出名字的酸甜猪肉菜。如果川菜是一团火，东北菜就是一个熊抱。
东北菜为何是这种风格
漫长而严酷的冬天塑造了一切。蔬菜被腌制和发酵以度过严寒——因此有了酸菜，该地区的标志性腌白菜。猪肉是主要蛋白质，因为猪在室内过冬。而分量变得巨大，因为在寒冷中劳作的身体需要能量。期待的是碗而不是盘；是分享而不是单点；还有一位坚持让你多吃的主人。入座前，请参阅我们的新手指南了解餐桌礼仪。
人人都问的那道菜：锅包肉
锅包肉是东北经典：薄猪排裹上酥脆的淀粉外衣，拌入偏甜而非偏酸的糖醋汁。它于1900年左右在哈尔滨由一位迎合俄罗斯口味的厨师发明——这就是为什么它读起来像是糖醋肉的北方表亲。好的版本轻盈且酥脆到碎裂；酱汁应该包裹，而不是浸泡。
炖菜与铁锅
- 酸菜白肉——酸菜与肥猪肉一起炖煮，通常还有血肠，这是东北冬天的味道。
- 小鸡炖蘑菇——鸡肉与野生蘑菇和粉条一起炖煮。
- 铁锅炖——一锅共享的铁锅炖鱼、鸡或排骨，锅边贴着玉米饼。为一大群人点这道菜，并准备好在那里待上一会儿。
凉菜、饺子及其他
东北凉菜自成一派：东北凉菜、拍黄瓜，以及拉皮——芝麻醋汁凉拌淀粉皮沙拉。饺子是该地区的另一大爱好——尤其是哈尔滨制作出中国最好的一些饺子，并且有人认为东北才是真正的饺子中心地带。我们的饺子指南厘清了地理分布。
俄罗斯与朝鲜的回响
哈尔滨由俄罗斯铁路工程师建造，其影响至今犹存：红肠烟熏红香肠、列巴这种厚实的俄罗斯面包，以及当地对啤酒和奶油的喜爱。吉林和辽宁的朝鲜族社区增添了冷面和烤冷面这种街头烤制版本。这让东北菜比其肉和白菜的名声所暗示的更加多样。
去哪里吃
常见问题
分量到底有多大？
非常大。一锅炖菜可以喂饱三到四个人。每两人点一道主菜，加一道凉菜，然后停下。主人仍然会告诉你多吃——那是关爱，不是命令。
东北菜辣吗？
按中国标准来说不辣。辣味来自大蒜、醋和偶尔的辣椒，从来不是真正的灼烧感。它是浓郁和酸，而不是辣。
什么是酸菜？
用盐乳酸发酵的白菜——东北版的酸菜。它赋予酸菜白肉那种尖锐、令人慰藉的酸味，是该地区整个冬天的必备食材。
我能吃到素食版的炖菜吗？
汤底通常是肉类的，但许多地方有土豆白菜锅和蘑菇锅。请参阅我们的素食指南了解如何应对。
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