Ẩm thực Beijing: Vịt quay Bắc Kinh, Lẩu và các món cung đình

Bàn ăn của Beijing được tạo nên cho mùa đông lạnh giá và cho các bậc đế vương. Đây là nền ẩm thực đậm đà từ lúa mì và thịt cừu của một kinh đô phương Bắc — vịt quay Bắc Kinh được lọc ngay tại bàn, lẩu cừu nồi đồng, mì kéo tay và đôi khi là những món từng chỉ dành riêng cho cung đình. Điều đáng nói không nằm ở vị cay nồng mà ở sự phong phú, tính nghi lễ và sự tự tin của một thành phố đã nuôi dưỡng các bậc quân vương suốt một nghìn năm.

Chú vịt thống trị thành phố

Vịt quay Bắc Kinh (北京烤鸭) là món bắt buộc duy nhất khi đến Beijing. Cả con vịt được quay đến khi lớp da giòn như thủy tinh, rồi được lọc ngay tại bàn thành những miếng da trước tiên. Nghi thức rất cố định: chấm vào tương đậu ngọt, đặt lên bánh pancake mỏng cùng hành lá và dưa chuột, cuộn lại, ăn. Hai nhà hàng lớn là Quanjude (全聚德) với phiên bản truyền thống và Dadong (大董) với phong cách hiện đại ít mỡ, giòn hơn. Hãy đặt bàn trước — những bàn ngon thường kín chỗ trước cả mấy ngày.

Shuan yang rou: món lẩu phương Bắc

Shuan yang rou (涮羊肉) là câu trả lời của Beijing cho lẩu Tứ Xuyên, và tinh thần thì hoàn toàn ngược lại: một nồi đồng trơn với nước dùng trong, thịt cừu thái mỏng như giấy nhúng vài giây, rồi chấm vào tương mè (麻酱). Ngôi sao ở đây là chính miếng thịt, không phải gia vị. Nhà hàng trăm năm tuổi Dong Lai Shun (东来顺) vẫn làm món này ngon nhất. Hãy gọi thịt cừu cắt tay, một đĩa đậu phụ, ít cải thảo, và kết thúc bằng việc uống phần nước dùng giờ đã đậm vị thịt.

Bàn ăn thường ngày của Beijing

Zhajiangmian (炸酱面) — mì lúa mì kéo tay chan nước sốt đậu tương lên men sẫm màu, ăn kèm dưa chuột, củ cải và giá đỗ. Món trưa được thành phố yêu thích nhất.
Luzhu huoshao (卤煮火烧) — một bát lòng lợn, đậu phụ và bánh dẹt trong nước dùng đậm đà của tầng lớp lao động; không dành cho người yếu dạ dày, nhưng được dân địa phương cực kỳ yêu thích.
Súp chua cay Bắc Kinh (酸辣汤) — cay nồng tiêu, chua sắc giấm, được làm sánh bằng trứng.
Jiaozi (饺子) — bánh chẻo luộc, ăn quanh năm và theo nghi lễ vào dịp Tết.

Để xem đầy đủ các loại jiaozi và những người anh em cùng vùng miền, hãy xem cẩm nang về bánh chẻo của chúng tôi.

Các món cung đình và hoàng gia

Một số món có nguồn gốc trực tiếp từ bếp ăn cung đình nhà Thanh. Wotou (窝窝头), chiếc bánh ngô thô mà Từ Hi Thái hậu được cho là rất yêu thích, nay xuất hiện trên các thực đơn di sản. Thịt kho Dongpo và các món nguội cầu kỳ (酱牛肉) hoàn thiện dòng dõi cung đình này. Hầu hết được phục vụ tại các nhà hàng tiệc cổ điển; ở đây thuê hướng dẫn viên là đáng giá, vì những câu chuyện chiếm một nửa bữa ăn.

Đồ ăn vặt và ẩm thực đường phố

Các con hẻm đồ ăn vặt quanh Houhai và những ngõ hutong cổ bán jianbing (煎饼) — bánh crepe ăn sáng, tanghulu (糖葫芦) — xiên táo gai tẩm đường, và douzhi (豆汁) — thức uống từ đậu xanh lên men khiến du khách chia phe ngay lập tức. Hãy thử một lần; người địa phương tôn trọng sự dũng cảm đó ngay cả khi bạn không uống hết. Để có cái nhìn rộng hơn về bữa sáng khắp Trung Quốc, hãy xem cẩm nang bữa sáng của chúng tôi.

Ăn ở đâu

Hãy đặt vịt trước; ghé một quán shuan yang rou cho một buổi tối thư thái, ấm cúng; rồi khám phá các quầy ăn vặt trong hutong giữa các điểm tham quan. Trang Beijing của chúng tôi sắp xếp đồ ăn cùng Tử Cấm Thành, Vạn Lý Trường Thành và mọi thứ khác, và một hướng dẫn viên địa phương có thể giữ bàn vịt và gọi những món cổ điển không có trong thực đơn bằng tiếng Trung.

Câu hỏi thường gặp

Vịt quay Bắc Kinh có cay không?

Không. Món này đậm đà, mặn mà và ngọt nhờ tương đậu, hoàn toàn không có vị cay của ớt. Hầu hết các món cổ điển khác trên bàn ăn Beijing cũng vậy.

Quanjude hay Dadong?

Quanjude cho lịch sử và trải nghiệm da béo truyền thống; Dadong cho món vịt ít mỡ, giòn hơn và không gian hiện đại hơn. Cả hai đều xuất sắc; Dadong kín bàn nhanh nhất.

Tôi làm gì với nước dùng và xương vịt?

Sau phần da và thịt, nhiều nhà hàng dọn phần xương còn lại thành món súp trắng đục (鸭架汤) hoặc chiên giòn với muối tiêu (椒盐鸭架). Hãy chọn món súp — đó là phần ngon nhất một cách lặng lẽ của bữa ăn.

Tôi có thể ăn ngon mà không nói tiếng Trung không?

Có — nghi thức ăn vịt mang tính trực quan và các nhà hàng lớn có thực đơn bằng hình ảnh. Với các quầy ăn vặt trong hutong và những quán shuan yang rou nhỏ, một hướng dẫn viên hoặc ứng dụng dịch thuật sẽ giúp bạn tiến xa hơn nhiều.