粤菜：烧味、海鲜与镬气指南

粤菜有何不同

粤菜厨师恪守一条最高准则：让食材呈现本味。香料是低语，不是呐喊；酱汁是上光，不是淹没。另一个执念是镬气——菜肴在烧热的铁锅中以猛火翻炒时获得的那一缕焦香气息。镬气无法伪造；它在菜上桌后的头三十秒内最为鲜明。这就是为什么粤菜最好直接从厨房端上桌吃，而不是从外卖盒里吃。

烧味三宝

• 叉烧——蜜汁上光的猪肩肉条，烤至边缘焦糖化。点半瘦肥瘦，即半瘦半肥，是讲究人的切法。
• 烧肉——隔着两张桌子都能听到的脆皮，层层叠在入口即化的肥肉之上。
• 烧鹅——广州的皇冠明珠；皮如漆器，肉有深沉、野味的甘甜。论风味，鹅每次都胜过鸭。

先点一份烧味拼盘，比较这三样，然后再点你最喜欢的那一种来第二轮。

海鲜：清蒸，绝不重味掩盖

粤菜对待活鱼的方式是整条清蒸，配姜葱，然后淋上滚烫的热油和淡酱油。成品——清蒸鱼——是检验一家粤菜厨房的唯一最佳标准，因为无处可藏。活虾也同样处理，或快速焯水；蟹和龙虾常配姜葱酱。在正宗的广州或香港海鲜餐厅，你指着鱼缸，说出你要的鱼，十五分钟后它就落到你的盘子里。

汤与慢工出细活

老火汤是碗里的粤式滋养：猪骨、干货和药材慢炖四五个小时，直到汤色乳白、微带甘甜。套餐里常免费附送，也可按煲点。用密封陶瓷盅隔水炖成的炖汤是更精致的表亲——试试冬瓜干贝或乌鸡人参。像本地人一样，先喝汤，再吃别的。

点心与晨间仪式

不体验一次饮茶，旅程就不算完整。但如果你已经吃遍了经典款，不妨深入菜单：鲜虾肠粉、糯米鸡荷叶饭、凤爪豉汁鸡爪，最后以蛋挞收尾。完整的点单策略和倒茶礼仪，请见我们专门的点心指南。

值得寻觅的镬气小炒

• 干炒牛河——宽河粉与牛肉、葱段同炒至边缘焦香；镬气的标杆。
• 蒜蓉炒豆苗——嫩得堪称奢侈的青菜，而不是配菜。
• 椒盐鲜鱿——酥脆，拌以辣椒和蒜盐。
• 煲仔饭——砂锅中与腊肠和腊肉同煮的米饭，锅底的焦饭是精华。

去哪里吃

广州是母城：老荔湾区的烧鹅和汤，沿江的海鲜，从天亮开始的点心。深圳和香港把同一套经典做得更精致，账单也更高。若想有向导带你走一遍精华，我们的广州和香港页面把美食与城市其他看点搭配起来，而当地向导可以为你翻译鱼缸和茶单。

常见问题