西北菜：拉麵、羊肉串與肉夾饃

沿著古老的絲綢之路，從西安到喀什，飲食轉向以小麥、羊肉和孜然為主。這是中國最粗獷有力的烹飪：手拉麵、把肉塞進烤餅裡、整隻羊在炭火上烤，以及隨著貿易路線東傳的穆斯林與中亞風味。它飽足、香氣濃郁，除了偶爾撒點辣椒，重點不在辣——而在煙燻、麵餅和極好的羊肉。

麵餅與肉的核心

西北飲食以麵食和羊肉為主，這是半乾旱土地的遺產——那裡種不了稻米，羊群在高原上吃草。這個地區橫跨數個省份，交織著回族穆斯林、維吾爾族和漢族的傳統，但主軸始終如一：手拉麵（拉麵）、在土窯裡烤的烤餅（餅），以及用孜然和辣椒調味的羊肉。這可以說是中國最適合旅人的食物——每道菜都飽足、方便攜帶又便宜。

蘭州牛肉麵：早晨的例行儀式

蘭州拉麵（兰州拉面）是這個地區最著名的輸出，一碗手拉小麥麵條配上清澈的牛肉湯，上面鋪著牛肉片、蘿蔔、辣椒油和香菜。麵條現點現拉，有七種寬度——從細如髮絲的毛細（毛细）到寬版的寬（宽）。經典的點法是一清二白三紅四綠：清湯、白蘿蔔、紅辣椒、綠香菜。像蘭州人一樣，把它當早餐吃。

西安：街頭小吃之都

肉夾饃（肉夹馍）——慢燉的豬肉或牛肉剁碎後塞進酥脆的烤餅裡；常被稱為「中國漢堡」。
羊肉泡饃（羊肉泡馍）——撕碎的烤餅在羊肉湯裡燉煮，是這座城市的代表菜。
油潑麵（油泼面）——寬如皮帶的麵條，淋上滋滋作響的熱辣椒油。
涼皮（凉皮）——冷的小麥麵條拌醋和辣椒，是夏日主食。

西安大多數經典小吃都集中在回民街，值得花一個晚上邊走邊吃。即使城市不同，也可參考我們的街頭小吃指南來了解這種心態。

羊肉、孜然與燒烤

最西邊的地方用明火烹調。羊肉串（羊肉串）——抹上孜然、辣椒和鹽在炭火上烤的羊肉串——是最大的共同語言，從西安到喀什的每個夜市攤位都在賣。烤全羊（烤全羊），整隻羊在烤肉叉上烤，是宴席的主角。大盤雞（大盘鸡），「大盤雞」，是一大盤雞肉、馬鈴薯和寬麵條與乾辣椒一起燉煮——發源於新疆，各地都喜愛。

麵餅、乳製品與中亞

這個地區的中亞淵源體現在饢（馕）這種帶印紋的窯烤麵餅、拉條子（拉条子）這種配肉醬的手拉麵、烤包子（烤包子）這種烤羊肉餡餅，以及每餐都附上的酸奶（酸奶）和奶茶（奶茶）。手抓飯抓飯（手抓饭）——用羊肉、胡蘿蔔和葡萄乾做的抓飯——是慶典菜餚，在大鍋裡烹煮，傳統上是用右手抓著吃。