四川火鍋：湯底、沾醬與禮儀完全指南

九宮格鍋、牛油湯底、香油沾醬，以及當地人真正遵循的餐桌禮儀：第一次吃火鍋的人所需的一切，讓你在成都點菜、涮煮、吃鍋，像個已經做過上百次的老手。

火鍋怎麼運作

一鍋滾燙的湯底放在你桌邊的爐子上；你點生食材——薄如紙的牛肉片、毛肚、馬鈴薯、蓮藕、青菜——然後自己涮，一次幾片。每樣東西都以秒或分鐘計時，聽起來很講究，直到你試過一次，才發現這種節奏正是樂趣所在。經典的成都鍋是九宮格：一鍋湯底分成九個沸騰程度不同的格子，每格適合不同的食材——平靜的中央格放豆腐和腦花，沸騰的角落格放快熟的肉類。

挑選你的湯底

紅湯——牛油、乾辣椒和一大把花椒。最道地的味道；即使是微辣版本，也預期會有真實的辣度。
鴛鴦——分隔鍋，一邊紅湯，一邊乳白色的骨頭湯。混合團體和初學者的標準選擇。辣度分級請見我們的成都美食指南。
清湯——菇類或番茄湯底，真正溫和且風味十足。點它完全不需要道歉。
自惹鍋——某些連鎖店供應的乾鍋風格，是炒的而非煮的。白天不錯的替代選擇。

加湯免費且不斷供應；鍋底只會越夜越濃，因為蒸發會濃縮牛油。想加湯時隨時說加湯即可。

沾醬才是真正的祕密

在成都，預設的沾醬很簡單：香油蒜泥。它能冷卻每一口，中和牛油的油膩，讓湯底說話。自助醬料台（通常¥6–10）讓你自由發揮——蠔油、香菜、愛辣的人可以加一勺鍋裡的湯底。有些連鎖店供應北方風味的麻醬，但那會讓你顯得是外地人，不過這也沒關係。

點什麼，按什麼順序

第一輪，快熟：肥牛片、羊肉卷、毛肚——涮10–15秒，「七上八下」、鴨腸。
第二輪，慢熟：馬鈴薯片、蓮藕、冬瓜、豆皮——這些放進平靜的中央格，邊吃邊煮。
壓軸：麵條、年糕或一碗白飯，在最後湯底達到最濃郁時下鍋。
飲料：冰豆漿或酸梅湯——乳製品和酸梅飲解辣的效果遠勝過水。

禮儀：當地人真正會做的事

用桌上的筷子涮煮，用公筷夾生肉——每家餐廳都會提供兩雙。不要在別人的格子裡撈。先幫別人煮再煮自己的，完全正常；如果有人把食物放進你的沾醬碗，那是好意，不是壓力。用餐中途休息一下沒問題——火鍋是兩到三小時的運動，不是比賽。

旅客實用須知

在一家不錯的中價位餐廳，含飲料預期每人¥100–150；社區小店更便宜。通常會提供圍裙和手機套——拿就對了。味道會附著在身上，所以把火鍋安排在洗衣日之前，而不是之後。獨自旅行的人可以試試串串香（Chuanchuanxiang，串串火鍋），按竹籤數量計費。我們的當地導遊會處理點菜和辣度調整，任何成都行程都能把火鍋之夜排進行程。