在中國吃素與純素：實用指南

每個大城市都有佛教素食餐廳、對純素者友善的川菜，以及三個會讓植物性飲食旅人踩雷的隱藏食材：如何在中國不吃肉也能吃得好——還有讓一切行得通的那幾句話。

先說好消息

中國有一條並行千年之久的素食傳統：每個主要城市都有佛教素食（素／齋）餐廳，供應整份菜單的仿肉、豆腐工藝與蔬食料理，無須向誰證明什麼。再加上中國家常菜天生以植物為主的骨幹——炒青菜、各種質地的豆腐、麵條、粥——素食之旅完全可行。純素則需要下文所述的警覺，但非常做得到。

三個會讓人踩雷的食材

豬油或雞湯——蔬菜料理經常以豬油收尾，或以雞湯烹煮，尤其在川菜與湘菜廚房。
肉末提味——麻婆豆腐的經典食譜含有牛絞肉或豬絞肉；擔擔麵亦然。「看不見肉」不等於無肉。
魚露或蝦米——常見於南方與粵式的蔬菜做法。

解法是一張短語卡：chī sù（吃素）——「我吃素」；純素則說bù chī ròu, bù yǒu ròu tāng, bù yòng zhū yóu——不吃肉、不要肉湯、不用豬油。每到一家餐廳就出示；廚房一旦明白，都很樂意配合。

最安全的策略，依序排列

佛教素食餐廳（素食餐廳／齋菜館）——百分之百無肉的廚房，通常鄰近寺廟。成都在文殊院附近有很棒的幾家；在地圖上搜尋「素食」。對仿肉存疑的人，先試一道好的素回鍋肉。
寺廟旁的食堂——簡單、便宜、道地。
城市裡的西式鄰近街區——大城市在咖啡街區有專門的純素咖啡館，很適合讓味蕾重新開機。
麵店與粥店——點素麵（素麵，素食麵）或白粥配醬菜；幾乎都是貨真價實的素食。

無肉的四川：比預期更好

四川的蔬菜菜色是真正的亮點：gan bian si ji dou（乾煸四季豆——請註明不要肉末）、yu xiang qie zi（魚香茄子——沒有魚，見風味輪廓指南）、點 chī sù 的麻婆豆腐（許多廚房會用菇類來做）、huì guō qié zǐ、煙燻豆腐，以及涼拌黃瓜。若擔心辣度，請註明wēi là——見辣度表。