東北菜（東北）：豐盛的燉菜、鍋包肉等

中國東北——遼寧、吉林和黑龍江三省——為零下三十度的氣候而烹調。結果就是東北菜，中國最慷慨的餐桌：份量巨大、酸白菜、豬肉馬鈴薯燉菜，以及一道每位遊客都能叫出名字的糖醋豬肉。如果川菜是一團火，東北菜就是一個熊抱。

為什麼東北菜是這樣構成的

漫長而嚴酷的冬天塑造了一切。蔬菜被醃漬和發酵以度過冰封——因此有了酸菜，這個地區的招牌醃大白菜。豬肉是主要蛋白質，因為豬在室內過冬。而份量變得巨大，因為在寒冷中勞動的身體需要燃料。預期是碗而不是盤；是分享而不是單點；還有一位堅持要你多吃的主人。入座前，請參閱我們的初學者指南了解餐桌禮儀。

鍋包肉是東北經典：薄豬排裹上酥脆的澱粉外衣，拌入偏甜多於酸的糖醋醬。它約在1900年由哈爾濱一位迎合俄羅斯口味的廚師發明——這就是為什麼它讀起來像是糖醋豬肉的北方表親。好的版本輕盈且酥脆到會碎裂；醬汁應該裹上，而不是浸透。

東北冷盤自成一格：東北涼菜、拍黃瓜，以及拉皮——芝麻醋拌的涼拌澱粉皮。餃子是這個地區的另一個最愛——尤其是哈爾濱做出中國數一數二的餃子，而且有人主張東北才是真正的餃子心臟地帶。我們的餃子指南釐清了這地理之爭。

哈爾濱由俄羅斯鐵路工程師建造，影響至今猶存：紅腸煙燻紅香腸、列巴這種紮實的俄羅斯麵包，以及當地對啤酒和奶油的喜好。吉林和遼寧的朝鮮族社群增添了冷麵和烤冷麵這種燒烤街頭版本。這讓東北菜比它肉與白菜的名聲所暗示的更加多樣。

哈爾濱吃帶俄羅斯色彩的經典菜和冰雪節，長春和瀋陽吃實在的街坊燉菜，大連吃海岸的海鮮變化版。我們的哈爾濱和長白山頁面將美食與該地區的冬季景觀配對，而當地導遊會點一鍋道地的鐵鍋燉並商量份量。

份量到底有多大？

非常大。一鍋燉菜可以餵飽三到四個人。每兩人點一道主菜，加一道冷盤，然後停手。主人還是會叫你多吃——那是疼愛，不是命令。

東北菜辣嗎？

以中國標準來說不辣。辣味來自大蒜、醋和偶爾的辣椒，從來不是真正的灼燒感。它是濃郁而酸，而非辣。

什麼是酸菜？

用鹽乳酸發酵的大白菜——東北版的酸菜。它賦予酸菜白肉那種銳利、撫慰人心的酸味，是整個地區的冬季主食。

我可以點素食版的燉菜嗎？

湯底通常是肉類熬的，但許多地方有馬鈴薯白菜鍋和蘑菇鍋。請參閱我們的素食指南了解如何應對。