中国東北料理（東北菜）：心温まる煮込み、鍋包肉など

中国東北地方——遼寧省、吉林省、黒竜江省の三省——は、マイナス30度に達する気候に合わせた料理を作り上げてきました。その結果生まれた東北菜は、中国で最も気前のよい食卓です。巨大な盛り付け、酸漬けキャベツ、豚肉とジャガイモの煮込み、そして訪れた誰もが名前を覚える甘酢豚肉料理。四川料理が炎なら、東北料理は熊の抱擁です。

東北料理がこうなった理由

長く厳しい冬がすべてを形作りました。野菜は凍結を乗り切るために塩漬けと発酵が施されました——それがこの地域を代表する漬け白菜、酸菜（スアンツァイ）です。豚肉が主なタンパク源となったのは、豚が屋内で冬を越したからです。そして盛り付けが巨大になったのは、寒さの中で働く体には燃料が必要だからです。皿ではなく丼を、アラカルトではなく分かち合いを、そして「もっと食べなさい」と迫る主人を期待してください。席に着く前に、テーブルマナーについては初心者向けガイドをご覧ください。

誰もが尋ねる料理：鍋包肉

鍋包肉（グオバオロウ）は東北の定番です。薄切りの豚肉に片栗粉の衣をつけてカリッと揚げ、甘酸っぱいソースで和えたもので、酸味より甘みが強めです。1900年頃にハルビンで、ロシア人の味覚に合わせた料理人が考案したとされ、だからこそ甘酢豚肉の北のいとこのように感じられます。良いものは軽く、噛むと砕けるほどカリッとしています。ソースは絡む程度で、浸してはいけません。

煮込み料理と鉄鍋

酸菜白肉（スアンツァイバイロウ）——酸っぱい白菜を脂身の多い豚肉と、しばしば血腸とともに煮込んだ、東北の冬の味。
小鶏炖蘑菇（シャオジードゥンモーグー）——鶏肉を野生のキノコと春雨とともに煮込んだもの。
鉄鍋炖（ティエグオドゥン）——魚、鶏肉、またはスペアリブをトウモロコシのパン生地を鍋の縁に貼り付けて煮込む、みんなで囲む鉄鍋。大人数で注文し、しばらく滞在する覚悟をしてください。

冷菜、餃子、そのほか

東北の冷菜前菜は独特です。東北涼菜（ドンベイリャンツァイ）、拍黄瓜（パイフアングア）の叩ききゅうり、そして拉皮（ラーピー）はごまと酢の冷製デンプン麺サラダです。餃子もこの地域のもう一つの愛——特にハルビンは中国でも最高級の餃子を作っており、東北こそが真の餃子の中心地だという議論もあります。地理的な決着は餃子ガイドでどうぞ。

ロシアと韓国の面影

ハルビンはロシアの鉄道技師によって建設され、その影響は今も残っています。紅腸（ホンチャン）のスモーク赤ソーセージ、列巴（リエバ）のずっしりしたロシアパン、そしてビールとクリームを好む地元の味覚。吉林省と遼寧省の朝鮮族コミュニティは冷麺（レンミエン）と烤冷麺（カオレンミエン）の焼き冷麺ストリート版を加えました。これにより東北料理は、肉とキャベツという評判よりもずっと多様になっています。