中国の餃子：餃子、包子、小籠包のガイド
茹で、蒸し、焼き。包み、ひだを寄せ、ねじる——中国の餃子ファミリー、それぞれのスタイルの違い、それぞれの本場、そして火傷せずに小籠包を食べる方法。
3つの調理法、十数のファミリー
中国の餃子はまず調理法で分類される——水餃（水饺、茹で）、蒸餃（蒸饺、蒸し）、煎餃（煎饺、焼き）——次に皮、具、地域で分かれる。同じ豚肉とキャベツの具でも、3つの調理法で全く異なる味わいになる。メニューにはほとんど説明がないので、ここにフィールドガイドを記す。
餃子ファミリー（茹でとひだ）
中国北方の主食：薄い小麦の皮をひだで閉じ、茹でて酢醤油のタレと生ニンニクを添えて出す。豚肉と酸菜は東北の定番、ラム肉とズッキーニはハラールの北方版、エビとニラは沿海地方の洗練された一品。一籠12～25元。地元の人は皮を店内で擀（の）しているかどうかで店を評価する。旧正月の餃子にはコインや願いが込められている——祭日の訪問のタイミングについてはガイドを参照。
包子ファミリー（蒸し、発酵生地）
ふわふわの発酵生地で、朝食に豆乳とともに食べる：叉焼包（チャーシュー、広東風）、大包（拳大の何でも包み）、生煎包（上海の焼き包子、底がカリッと中はスープ）、そしてスープ入りの王者：小籠包。
小籠包：食べる儀式
上海のスープ入り餃子は、皮の中に熱々のゼラチンスープが入っている。正しい方法：レンゲに一つ乗せ、側面をかじり、スープを飲み、残りを生姜酢で食べる。丸ごと噛むと一度舌を火傷する——誰もが一度だけ経験する通過儀礼。上海の高級店や台北系チェーンでは一籠30～80元、町の店はそれより安い。
ビッグスリー以外の地域のスター
現地ガイドは餃子のスタイルに合わせて一日を組み立てる——朝は茹で餃子、昼は小籠包、午後は生煎包——そしてどの厨房が目の前で皮を擀（の）しているか知っている。餃子作り体験は成都や西安ツアーで家族に人気の追加オプション。
よくある質問
餃子とワンタンの違いは？
皮と形：餃子は厚めの丸い皮を三日月形にひだで閉じる。ワンタンは薄い四角い皮をゆるく寄せ、通常スープに入れ、皮が薄く食感も柔らかい。
餃子は主食か軽食か？
どちらも。12個の餃子とタレで標準的な15～25元のランチ。小籠包はどちらかというと特別な場向け。バランスに粥やきゅうりの和え物を添えよう。
ベジタリアン向けの餃子は？
広くある：卵とニラ、きのことキャベツ、春雨の具が定番。chī sù（素食）と言おう——ベジタリアンガイドを参照——ほとんどの店が適切な蒸籠を教えてくれる。
なぜ小籠包にスープがないのか？
スープは具の中にゼラチンとして固まり、蒸すと溶ける。スープがなければ、蒸した後長く置きすぎたのだ——忙しい店ではこの問題は起きない。だからこそ行列が重要なのだ。
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