四川料理は辛さだけじゃない：定番の味型を徹底解説

「辛い」だけでは四川料理を語れない理由

四川料理は伝統的に24の味型を持つとされ、旅行者が期待する唐辛子と花椒の刺激である麻辣はそのうちのひとつにすぎません。定番の味型の3分の1には唐辛子が一切使われていません。5つか6つの味型を知っているだけで注文の仕方が変わります。「どのくらい辛い？」と聞くのをやめ、「どの味？」と聞くようになるのです。それが地元の人が実際に答えている質問です。

名前で覚えておきたい味型

• 麻辣（マーラー）——唐辛子の辛さと花椒のしびれ。麻婆豆腐、火鍋。最も有名な味型。
• 魚香（ユーシャン、魚の香り）——魚は一切入っていません。漬け唐辛子、にんにく、しょうが、ねぎを発酵させた甘酸っぱく旨みのあるソース。魚香茄子が入門編です。
• 怪味（グアイウェイ、不思議な味）——すべての味が同時に：ごま、酢、砂糖、にんにく、唐辛子。怪味ソースの拌黄瓜（バンファングア）は、「怪」が愛称であることを示しています。
• 荔枝（リーチー、ライチ味）——果物は使わず、甘酸っぱさにほのかな果実の錯覚。鍋巴肉片（グオバロウピエン、クリスピーポークとライスケーキ）が定番です。
• 酸辣（スアンラー）——酸味のある辛さ。酸辣湯（ホットサワースープ）の発祥の地。
• 椒麻（ジャオマー）——新鮮な青花椒をすりつぶした翡翠色のソースで冷製鶏肉に。藤椒（ラタンペッパー）はその流行の弟分です。
• 紅油（ホンユー、赤いラー油）——夫妻肺片などの冷菜に使われる万能ドレッシング。
• 姜汁（ジャンジー）——温かみのあるしょうがとねぎのドレッシング。繊細な海鮮や餃子の定番の引き立て役。
• 塩熏（イェンシュン）／五香（ウーシャン）——五香粉の燻製と煮込み。樟茶鴨（茶燻しアヒル）の味型。
• 芹香（チンシャン）／蒜泥（スアンニー、にんにくペースト）——白身肉ににんにくペーストを添えるのは夏の定番。

この語彙で注文する方法

よく組まれた四川の食卓は、コンサートが楽章を交互に奏でるように味型を入れ替えます。麻辣のメインがひとつ、魚香の野菜料理がひとつ、紅油の冷菜がひとつ、口直しの澄んだスープがひとつ。メニューにスープや蒸し料理がなければ、そこはレストランではなく軽食店です——どちらも悪くはありませんが、自分がどんな夜を過ごしているのかは知っておきましょう。当社の成都グルメガイドでは、これらの味型を具体的な料理と辛さの尺度とともに紹介しています。

味の幅を意識的に味わえる場所

郫都区にある四川料理博物館では、いくつかの味型を実践的に学べる料理教室を開催しており、定番の厨房では注文に応じた宴会も簡単に手配できます。現地ガイドが食卓で味型の名前を通訳します——ほとんどのメニューは料理名しか載っておらず、味型は書かれていません——また、どの成都ツアーにも料理教室やテイスティングメニューの夜を組み込むことができます。味型を網羅するフルディナーは1人あたり¥80〜150が目安です。

よくある質問