上海菜（本幫）：紅燒肉、小籠包等更多美食
上海人吃得濃、甜、色深。這座城市的家常菜——本幫菜——以醬油紅燒、油亮誘人的五花肉聞名，也以小籠包這種將點心昇華為藝術的湯包著稱。它是帶著水鄉靈魂的療癒美食，建立在「濃油赤醬」這句話之上：厚油與深色醬油，是這張餐桌上一切菜色的兩大支柱。
本幫到底是什麼意思
本幫意為「本地行幫」，用以區別同樣形塑這座城市的蘇州與寧波菜系，專指上海本土的烹調風格。其招牌是紅燒——以深色醬油、冰糖和紹興酒燒煮，直到醬汁收乾成一層油亮、甜鹹交融的糖色。這裡的甜度比中國任何地方都高，是這座城市靠糖業貿易致富所留下的遺產。
定義這座城市的菜色
- 紅燒肉——五花肉燉到每一塊都顫巍巍，醬汁幾乎像糖果。最具代表性的本幫菜。
- 小籠包——源自南翔傳統的精緻湯包；湯汁以肉凍形式包入，在麵皮內融化。
- 生煎包——煎製、撒上芝麻的表親，底部酥脆，內裡燙口。
- 油爆蝦——河蝦快炸後裹上甜醬油。
- 蟹粉獅子頭——蟹粉獅子頭，這座城市最奢華的一面。
湯包的儀式
小籠包會懲罰沒耐心的人。正確順序是：用筷子夾起頂端的褶口，放在湯匙上，咬開一個小洞，吸吮湯汁，再沾薑末黑醋食用。千萬別直接一口咬下——湯汁燙得足以灼傷。經典殿堂是豫園的南翔饅頭店，但全城各處的街坊小店也能做出同樣的美味，還不用排隊。想了解更廣闊的中式包子與餃子世界，請參閱我們的餃子指南。
經典之外
上海的餐飲場景分為兩大流派。一是古老的水鄉菜：響油鱔糊、白切雞、烤麩這道冷盤開胃菜。另一種是這座城市因通商口岸歷史而生的迷人海派融合菜——改良的羅宋湯、受法國影響的糕點，以及這座城市自己的上海式咖啡。兩者都各值得花上一天品嘗。
甜點與街頭小吃
用上海的甜味收尾：湯圓、蔥油餅，以及傳奇性的蟹殼黃蟹殼酥餅。想了解早餐主食以及它們在全國各地的比較，我們的早餐指南有完整介紹。
去哪裡吃
豫園可嘗觀光客熟知的小籠包，前法租界可品嘗精緻的本幫菜與海派菜，而任何一家不起眼的小店都能在早餐時吃到道地的生煎包。我們的上海頁面將美食與外灘、博物館等景點串連起來，而當地導遊會帶你避開觀光陷阱，前往本地人真正排隊的廚房。
常見問題
為什麼上海菜這麼甜？
地理與財富的結合——上海曾是糖業貿易港口，甜味成了地位的象徵。即使是鹹味的紅燒菜，也帶著焦糖般的風味。
怎麼吃小籠包才不會燙傷自己？
先咬開一個小洞，慢慢吸吮湯汁，然後再吃。裡面的湯汁原本是凝固的肉凍，融化後接近沸騰的液體；耐心就是全部的技巧。
小籠包和生煎包有什麼不同？
小籠包是蒸的，皮薄而精緻。生煎包是煎的，皮較厚，底部酥脆，上頭撒有芝麻和蔥花。兩者都包著滾燙的湯汁。
本幫菜辣嗎？
基本上不辣。風味來自醬油與糖的甜鹹交融，辣度上限頂多是一點白胡椒或薑。
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