浙江料理：西湖魚、東坡肉と杭州の味

杭州周辺の裕福な沿岸省である浙江は、湖と詩人の料理を作り上げている。浙菜（浙江料理）——その杭州派は有名な杭帮菜（杭州料理）——は、新鮮な淡水魚、筍、そして杭州を中国有数の美食都市にした、まろやかでほのかに甘く、酒の香りがする味わいを重んじる。気取らずに優雅で、その最も有名な料理は愛された詩人の名を冠している。

湖と食卓

浙江の料理は水によって定義される——杭州の西湖、川、そして長い海岸線。その味わいは新鮮でまろやか、ほのかに甘いのが特徴で、仕上げに紹興酒や酢、刻んだ葱を散らすことが多い。淮揚の洗練と上海の濃厚さの間に位置し、どちらよりも軽やかで、魚と筍を中心としている。中国東部の料理の優雅さを理解したいなら、浙江が最も明快な入門となる。

西湖酢魚

西湖醋魚（シーフー・ツーユー）——酢のソースで味付けした西湖の魚——は杭州を代表する料理。ソウギョを丸ごと茹で、黒酢と砂糖の甘酸っぱいソースを絡める。身は絹のように滑らかに、ソースは鋭く仕上げる。理屈は簡単だが、実行は至難で、うまく作れる厨房は一握りしかない。付け足しではなく、この料理を専門とする店で注文しよう。

東坡肉と詩人

東坡肉（ドンポーロウ）は、宋の時代に杭州を治めた詩人知事、蘇東坡にちなんで名付けられた豚バラ肉の煮込み。彼がこの調理法を考案したとされ、紹興酒と醤油でじっくり煮込み、脂が艶やかになり、肉が箸で切れるほど柔らかくなるまで仕上げる。土鍋で一人前ずつ四角い肉を盛り付け、濃厚で香り高く、辛い料理とは違い、実にまろやかである。

杭州料理のその他の定番

龍井蝦仁（ロンジン・シャーレン）——この街の名物、龍井茶の葉と炒めた淡水エビ。花のような香りで繊細。
叫化鶏（ジャオホアジー）——乞食鶏。蓮の葉と粘土で包んで焼き、食卓で割って開く。
宋嫂魚羹（ソンサオ・ユーガン）——皇帝にまつわる逸話を持つ、酢の効いた魚のスープ。
葱包烩（ツォンバオグイ）——葱を包んだ薄焼きパン。この街で最も愛される軽食。

筍、茶、そして南方の食卓

浙江の筍——特に春の春笋（チュンスン）——は中国で最高とされ、旬の間は煮物、漬物、炒め物と様々に登場する。この省はまた龍井（ロンジン）茶の故郷でもあり、食事とともに飲まれ、有名なように料理にも使われる。海岸地方は独自の章を加える。寧波の生漬け海鮮（寧波咸呛蟹）と紹興酒（紹興酒）——この地域の煮込み料理の半分に香りを添える料理酒である。