上海料理（本帮）：红烧肉、小笼包など
上海の食は濃く、甘く、黒い。この街の家庭料理——本帮菜（本帮菜）——は、醤油で照り輝く紅焼肉（红烧肉）と、点心を芸術の域に高めた小籠包（小笼包）で有名だ。川辺の町の魂を持つコンフォートフードであり、「浓油赤酱（濃い油と黒醤油）」という言葉——この食卓のすべてを支える二本の柱——に基づいている。
本帮の本当の意味
本帮（本帮）とは「この土地の同業組合」を意味し、この街の形成にも影響を与えた蘇州や寧波のスタイルとは異なる、上海固有の料理を指す。その特徴は紅焼（红烧）、すなわち紅焼き——黒醤油、氷砂糖、紹興酒で煮込み、ソースが艶やかで甘辛いラッカー状になるまで煮詰める調理法だ。中国のどこよりも甘さが際立つのが特徴で、これは砂糖貿易で栄えたこの街の遺産である。
この街を象徴する料理
- 紅焼肉（红烧肉）——豚バラ肉を、角切りがぷるぷると揺れるまで煮込み、ソースはほとんど飴のように。本帮を代表する一品。
- 小籠包（小笼包）——南翔の伝統に由来する繊細なスープ入り点心。スープはゼラチン状に固められ、皮の中で溶け出す。
- 生煎包（生煎包）——焼き小籠包のいとこで、ごまが振られ、底はカリッと、中は熱々。
- 油爆虾（油爆虾）——川エビをさっと揚げ、甘い醤油の艶掛けにしたもの。
- 蟹粉狮子头（蟹粉狮子头）——カニ味噌入りの獅子頭（肉団子）。この街の最も贅沢な一面。
小籠包の作法
小籠包はせっかちな人を罰する。正しい手順：箸で頂点のひだをつまんで持ち上げ、レンゲにのせ、小さな穴をかじって開け、スープをすする。それから生姜入りの黒酢につけて食べる。決して直接かじってはいけない——スープは火傷するほど熱い。定番の聖地は豫園にある南翔饅頭店だが、街中の町の店でも行列なしで同じものが味わえる。中国の包子や点心のより広い世界については、点心ガイドをご覧ください。
定番の向こう側
上海の食シーンは二つの流れに分かれる。一つは古き川辺の町の料理：响油鳝糊（响油鳝糊）は熱油をかけたウナギ、白切鸡（白切鸡）は茹で鶏、烤麸（烤麸）は冷たい麩の前菜。もう一つは、この街の租界時代に生まれた華やかな海派（海派）フュージョン——ロシアのボルシチをアレンジしたもの、フランスの影響を受けたペストリー、そしてこの街独自の上海式コーヒー。どちらもそれぞれ一日をかける価値がある。
甘味とストリートフード
締めくくりは上海の甘い側面で：汤圆（汤圆）はもち米の団子、葱油饼（葱油饼）はネギ油のパンケーキ、そして伝説の蟹壳黄（蟹壳黄）はカニ殻型のごまペストリー。朝食の定番と全国での比較については、朝食ガイドに全体像があります。
どこで食べるか
観光客に有名な小籠包なら豫園、洗練された本帮と海派なら旧フランス租界、そして朝食に正直な生煎包を求めるならどんな小さな店でも。私たちの上海ページでは、食と外灘、博物館などを結びつけて紹介しており、現地ガイドが観光客向けの罠を避け、地元の人が実際に行列する厨房へと導きます。
よくある質問
なぜ上海料理はこんなに甘いのですか？
地理と富が混ざり合った結果です——上海は砂糖貿易の港であり、甘さはステータスの印となりました。味付けの煮込み料理にもキャラメルのような風味を期待してください。
火傷せずに小籠包を食べるには？
小さな穴をかじって開け、スープをゆっくりすする。それから食べてください。中のスープは固まったゼラチンが溶けてほぼ沸騰寸前の液体になっています。忍耐がすべての技術です。
小籠包と生煎包の違いは何ですか？
小籠包は蒸し料理で、皮が薄く繊細。生煎包は焼き料理で、より厚く、底がカリッとし、ごまとネギがのっています。どちらも熱いスープが入っています。
本帮料理は辛いですか？
基本的に辛くありません。醤油と砂糖による甘辛い味わいで、辛さの上限は白胡椒か生姜少々程度です。
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