Cucina dello Zhejiang: pesce del Lago dell'Ovest, maiale Dongpo e sapori di Hangzhou
Lo Zhejiang, la ricca provincia costiera intorno a Hangzhou, cucina una gastronomia di laghi e poeti. La cucina zhe (浙菜) — la sua scuola di Hangzhou è la famosa Hangbang (杭帮菜) — predilige il pesce d'acqua dolce, i germogli di bambù e i sapori delicati, leggermente dolci e accarezzati dal vino, che hanno reso Hangzhou una delle grandi città gastronomiche della Cina. È elegante senza essere ricercata, e il suo piatto più famoso porta il nome di un amato poeta.
I laghi e la tavola
La cucina dello Zhejiang è definita dall'acqua — il Lago dell'Ovest a Hangzhou, i fiumi, la lunga costa. Il profilo di sapore è fresco, delicato e sottilmente dolce, spesso rifinito con vino di Shaoxing, aceto o una spolverata di cipollotto. Si colloca tra la raffinatezza dello Huaiyang e la ricchezza di Shanghai, più leggera di entrambe, con pesce e bambù al centro. Se volete capire l'eleganza della cucina cinese orientale, lo Zhejiang è l'introduzione più chiara.
Pesce del Lago dell'Ovest in salsa di aceto
Xihu cuyu (西湖醋鱼) — pesce del Lago dell'Ovest in salsa di aceto — è il piatto di Hangzhou. Una carpa erbivora viene lessata intera, poi glassata con una salsa agrodolce di aceto scuro e zucchero, la polpa mantenuta setosa e la salsa decisa. Sulla carta è semplice, nell'esecuzione è brutale; solo una manciata di cucine lo fa bene. Ordinatelo in un ristorante specializzato, non come ripensamento.
Il maiale Dongpo e il poeta
Dongpo rou (东坡肉) è pancetta di maiale brasata intitolata a Su Dongpo, il poeta-governatore di Hangzhou della dinastia Song, a cui si attribuisce l'invenzione del metodo: brasatura lenta nel vino di Shaoxing e salsa di soia finché il grasso è lucido e la carne abbastanza morbida da tagliarsi con le bacchette. Servito in una pentola di terracotta con un quadrato di carne a persona, è ricco, aromatico e — a differenza dei suoi cugini piccanti — del tutto delicato.
Il resto del canone di Hangzhou
- Longjing xiaren (龙井虾仁) — gamberi d'acqua dolce saltati con le famose foglie di tè Dragon Well della città; floreali e delicati.
- Jiaohua ji (叫花鸡) — pollo del mendicante, cotto al forno in foglie di loto e argilla e aperto in tavola.
- Song sao yu geng (宋嫂鱼羹) — una zuppa di pesce dall'aceto deciso con una storia imperiale alle spalle.
- Youtiao gui (葱包烩) — focaccia ripiena di cipollotto, lo snack preferito della città.
Bambù, tè e la dispensa del sud
I germogli di bambù dello Zhejiang — specialmente i chun sun (春笋) primaverili — sono i migliori della Cina e compaiono brasati, sottaceto e saltati per tutta la stagione. La provincia è anche la patria del tè Longjing (龙井), bevuto durante il pasto e usato, notoriamente, in cucina. La costa aggiunge il suo capitolo: i frutti di mare crudi marinati di Ningbo (宁波咸呛蟹) e il vino di Shaoxing (绍兴酒), il vino da cucina che profuma metà delle brasature della regione.
Dove mangiarla
Hangzhou è la tappa essenziale — pesce del Lago dell'Ovest, maiale Dongpo e gamberi Longjing in una sola città — con Ningbo e Shaoxing che aggiungono frutti di mare e vino. La nostra pagina su Hangzhou abbina il cibo al lago, ai templi e ai campi di tè, e una guida locale troverà una cucina che rende ancora giustizia al pesce all'aceto.
FAQ
Cos'è la cucina Hangbang?
La scuola di Hangzhou della cucina dello Zhejiang — piatti leggeri, freschi e leggermente dolci come il pesce del Lago dell'Ovest, il maiale Dongpo e i gamberi Longjing. È il ramo più famoso della cucina zhe.
Il maiale Dongpo è piccante?
No. È brasato nel vino e nella salsa di soia finché diventa dolce e setoso, senza alcun peperoncino. È uno dei piatti più ricchi e delicati della cucina cinese.
Che sapore ha il pesce del Lago dell'Ovest?
Pesce lessato in una glassa agrodolce di aceto lucida — polpa delicata sotto una salsa decisa e caramellata. L'equilibrio tra dolce e acido è tutto.
La cucina dello Zhejiang è adatta ai vegetariani?
Più della maggior parte — i ristoranti dei templi buddhisti intorno a Hangzhou offrono banchetti vegetariani completi di qualità notevole. Consultate la nostra guida vegetariana per il quadro più ampio.
Letture correlate
Per gli altri grandi stili del delta vedi Huaiyang e Shanghai benbang, e per la cultura del tè, le case da tè di Chengdu.
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