Cucina di Shanghai (Benbang): maiale brasato rosso, xiaolongbao e altro

A Shanghai si mangia ricco, dolce e scuro. La cucina casalinga della città — la cucina benbang (本帮菜) — è famosa per la pancetta di maiale brasata rossa che luccica nella salsa di soia e per gli xiaolongbao, i ravioli con brodo che hanno trasformato uno spuntino in una forma d'arte. È comfort food con l'anima di una città fluviale, costruita sulla frase nong you chi jiang (浓油赤酱): olio denso e salsa di soia scura, i due pilastri di tutto ciò che si trova su questa tavola.

Cosa significa davvero benbang

Benbang (本帮) significa "la gilda di questo luogo", e indica la cucina indigena di Shanghai, distinta dagli stili di Suzhou e Ningbo che hanno anch'essi plasmato la città. Il tratto distintivo è hongshao (红烧), la brasatura rossa — cottura in salsa di soia scura, zucchero di roccia e vino di Shaoxing finché la salsa si riduce a una lacca lucida, dolce e saporita. Aspettatevi più dolcezza che in qualsiasi altro luogo della Cina, eredità della ricchezza della città nel commercio dello zucchero.

I piatti che definiscono la città

Hongshao rou (红烧肉) — pancetta di maiale brasata finché ogni cubetto non ondeggia, con la salsa quasi caramellata. Il piatto benbang per eccellenza.
Xiaolongbao (小笼包) — delicati ravioli con brodo della tradizione di Nanxiang; il brodo viene preparato come aspic e si scioglie all'interno dell'involucro.
Shengjianbao (生煎包) — il cugino in padella con semi di sesamo, croccante sul fondo, bollente all'interno.
Youbao xia (油爆虾) — gamberi di fiume saltati rapidamente e glassati in salsa di soia dolce.
Xiefen shizitou (蟹粉狮子头) — polpetta "testa di leone" con uova di granchio, la città al suo massimo lusso.

Il rituale dei ravioli con brodo

Gli xiaolongbao puniscono gli impazienti. La sequenza corretta: sollevate il raviolo per il nodo con le bacchette, appoggiatelo nel cucchiaio, mordetene un piccolo foro, sorseggiate il brodo, poi intingetelo in aceto nero con zenzero e mangiatelo. Non addentatelo mai direttamente — il brodo è abbastanza caldo da scottare. Il tempio classico è Nanxiang Mantou Dian nel Giardino Yu, ma le botteghe di quartiere in tutta la città fanno la stessa cosa senza la coda. Per il mondo più ampio dei panini e ravioli cinesi, consultate la nostra guida ai ravioli.

Oltre i classici

La scena gastronomica di Shanghai si divide in due correnti. Una è la vecchia cucina di città fluviale: xiangcun gan si (响油鳝糊) anguilla in olio caldo, baiqie ji (白切鸡) pollo lessato, kaofu (烤麸) antipasto freddo di glutine. L'altra è la glamourosa fusione haipai (海派) nata dal passato di porto con trattato della città — borscht russo adattato, pasteggiare di influenza francese e il caffè in stile Shanghai della città. Entrambe meritano una giornata ciascuna.

Dolci e street food

Concludete con il lato dolce di Shanghai: tangyuan (汤圆) palline di riso glutinoso, congyou bing (葱油饼) frittelle di cipollotto e le leggendarie xieke huang (蟹壳黄) paste sfoglia al sesamo a forma di guscio di granchio. Per i classici della colazione e come si confrontano in tutto il paese, la nostra guida alla colazione ha il quadro completo.

Dove mangiarla

Il Giardino Yu per i ravioli famosi tra i turisti, l'ex Concessione Francese per la raffinata cucina benbang e haipai, e qualsiasi bettola per onesti shengjianbao a colazione. La nostra pagina Shanghai collega il cibo al Bund, ai musei e al resto, e una guida locale vi condurrà oltre le trappole per turisti fino alle cucine per cui i locali fanno davvero la fila.

FAQ

Perché il cibo di Shanghai è così dolce?

Un mix di geografia e denaro — Shanghai era un porto di commercio dello zucchero, e la dolcezza divenne un segno di status. Aspettatevi una nota caramellata anche nelle brasature salate.

Come mangio gli xiaolongbao senza scottarmi?

Mordetene un piccolo foro, sorseggiate il brodo lentamente, poi mangiate. Il brodo all'interno è gelatina solidificata che si scioglie in liquido quasi bollente; la pazienza è tutta la tecnica.

Qual è la differenza tra xiaolongbao e shengjianbao?

Gli xiaolongbao sono al vapore, dalla pelle sottile e delicati. Gli shengjianbao sono in padella, più spessi, croccanti sul fondo e guarniti con sesamo e cipollotto. Entrambi contengono brodo caldo.

Il cibo benbang è piccante?

Essenzialmente no. Il sapore è dolce-saporito da salsa di soia e zucchero, con il limite di piccantezza a un po' di pepe bianco o zenzero.

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