Masakan Shanghai (Benbang): Babi Kecap Merah, Xiaolongbao, dan Lainnya

Makanan Shanghai kaya rasa, manis, dan berwarna gelap. Masakan rumahan kota ini — masakan benbang (本帮菜) — terkenal dengan babi perut kecap merah yang mengkilap dan xiaolongbao, siomay berkuah yang mengubah camilan menjadi seni. Ini adalah comfort food dengan jiwa kota sungai, dibangun di atas ungkapan nong you chi jiang (浓油赤酱): minyak kental dan kecap gelap, dua pilar utama dari semua hidangan di meja ini.

Apa arti benbang sebenarnya

Benbang (本帮) berarti "serikat tempat ini", dan menamai masakan asli Shanghai yang berbeda dari gaya Suzhou dan Ningbo yang juga membentuk kota ini. Ciri khasnya adalah hongshao (红烧), kecap merah — dimasak dengan kecap gelap, gula batu, dan anggur Shaoxing hingga sausnya mengental menjadi lapisan mengkilap yang manis-gurih. Rasanya lebih manis daripada di tempat lain di Tiongkok, warisan kekayaan kota ini dari perdagangan gula.

Hidangan yang mendefinisikan kota ini

Hongshao rou (红烧肉) — babi perut yang direbus hingga setiap potongnya bergoyang, sausnya hampir seperti permen. Hidangan benbang yang paling ikonik.
Xiaolongbao (小笼包) — siomay berkuah halus dari tradisi Nanxiang; kuahnya dibuat dari gelatin yang meleleh di dalam kulitnya.
Shengjianbao (生煎包) — sepupunya yang digoreng dengan taburan wijen, renyah di bagian bawah, panas membara di dalam.
Youbao xia (油爆虾) — udang sungai yang digoreng cepat dan dilapisi kecap manis.
Xiefen shizitou (蟹粉狮子头) — bakso kepala singa dengan telur kepiting, kota ini dalam versi paling mewahnya.

Ritual siomay berkuah

Xiaolongbao menghukum yang tidak sabar. Urutan yang benar: angkat siomay dari simpulnya dengan sumpit, letakkan di sendok Anda, gigit lubang kecil, seruput kuahnya, lalu celupkan ke cuka hitam dengan jahe dan makan. Jangan pernah menggigit langsung — kuahnya cukup panas untuk membakar. Kuil klasiknya adalah Nanxiang Mantou Dian di Yu Garden, tetapi toko-toko di seluruh kota melakukan hal yang sama tanpa antrean. Untuk dunia bao dan siomay Tiongkok yang lebih luas, lihat panduan siomay kami.

Di luar yang klasik

Pemandangan kuliner Shanghai terbagi menjadi dua aliran. Satu adalah masakan kota sungai lama: xiangcun gan si (响油鳝糊) belut dalam minyak panas, baiqie ji (白切鸡) ayam rebus, kaofu (烤麸) hidangan pembuka gluten dingin. Yang lainnya adalah haipai (海派) fusion glamor yang lahir dari masa pelabuhan perjanjian kota ini — borscht Rusia yang diadaptasi, kue-kue dengan pengaruh Prancis, dan kopi gaya Shanghai khas kota ini. Keduanya layak dicoba masing-masing satu hari.

Manisan dan jajanan jalanan

Akhiri dengan sisi manis Shanghai: tangyuan (汤圆) bola beras ketan, congyou bing (葱油饼) pancake daun bawang, dan xieke huang (蟹壳黄) kue wijen berbentuk cangkang kepiting yang legendaris. Untuk sarapan pokok dan perbandingannya di seluruh negeri, panduan sarapan kami memiliki gambaran lengkapnya.

Di mana menikmatinya

Yu Garden untuk siomay yang terkenal di kalangan wisatawan, bekas Konsesi Prancis untuk benbang dan haipai yang halus, dan warung kecil mana pun untuk shengjianbao yang jujur saat sarapan. Halaman Shanghai kami menghubungkan makanan dengan Bund, museum-museum, dan lainnya, dan panduan lokal akan mengarahkan Anda melewati jebakan turis ke dapur-dapur yang benar-benar diantre oleh warga lokal.

FAQ

Mengapa makanan Shanghai begitu manis?

Campuran geografi dan uang — Shanghai adalah pelabuhan perdagangan gula, dan rasa manis menjadi penanda status. Harapkan nuansa karamel bahkan dalam hidangan gurih yang direbus.

Bagaimana cara makan xiaolongbao tanpa terbakar?

Gigit lubang kecil, seruput kuahnya perlahan, lalu makan. Kuah di dalamnya adalah gelatin yang meleleh menjadi cairan hampir mendidih; kesabaran adalah seluruh tekniknya.

Apa perbedaan antara xiaolongbao dan shengjianbao?

Xiaolongbao dikukus, berkulit tipis, dan halus. Shengjianbao digoreng, lebih tebal, renyah di bagian bawah, dan ditaburi wijen serta daun bawang. Keduanya berisi kuah panas.

Apakah masakan benbang pedas?

Pada dasarnya tidak. Rasanya manis-gurih dari kecap dan gula, dengan tingkat kepedasan maksimal hanya sedikit merica putih atau jahe.

Bacaan terkait

Bandingkan hidangan rebus manis dan gelap di sini dengan kehalusan teknik pisau Huaiyang dan klasik Danau Barat Zhejiang — tiga masakan besar dari delta Sungai Yangtze.