Masakan Hunan (Xiang): Kepala Ikan Cabe Cincang, Tumis Daging Babi, dan Rasa Pedas yang Membara

Hunan — provinsi Mao Zedong, pegunungan, dan cabai yang tak kenal ampun — menghasilkan beberapa makanan paling lugas, aromatik, dan memuaskan di Tiongkok. Masakan Xiang (湘菜) sering tertukar dengan Sichuan, tetapi jika Sichuan membuat mati rasa dengan merica, Hunan hanya membakar: cabai segar, cabai acar, cabai kering, semuanya sekaligus. Rasanya berani, asin, berasap, dan bagi pencinta pedas, ini adalah meja paling seru di seluruh negeri.

Perbedaan pedas Hunan dengan Sichuan

Klisé yang beredar adalah masakan Sichuan itu "pedas-mati rasa" (麻辣) dan masakan Hunan itu "pedas murni" (鲜辣) — dan itu memang benar. Hunan mengandalkan cabai segar dan acar alih-alih cabai kering dan merica Sichuan, sehingga sensasi pedasnya lebih bersih dan tajam, tanpa rasa kebas yang bergetar. Ada juga arus kuat asap: Hunan mengawetkan daging babi dan ikan di atas daun teh dan beras, memberi masakan ini dasar rasa gurih yang dalam. Jika Anda suka Sichuan tetapi ingin lebih intens dan kurang kebas, Hunan adalah langkah berikutnya.

Hidangan yang membangun reputasinya

Duojiao yutou (剁椒鱼头) — kepala ikan utuh yang dikukus di bawah selimut merah cerah dari cabai acar cincang dan bawang putih. Hidangan ikonik Hunan; pesan mie yang menyerap sausnya setelahnya.
Xiaochao rou (小炒肉) — "tumis petani": perut babi dan cabai hijau yang ditumis cepat di atas api besar. Makanan comfort favorit Mao.
Kouwei xia (口味虾) — udang karang dalam kuah cabai bawang putih, obsesi street food musim panas.
Larou (腊肉) — bacon asap teh, biasanya ditumis dengan tunas bawang putih.

Diasap dan diawetkan: dapur musim dingin

Tradisi pengawetan Hunan inilah yang membedakannya dari tetangganya. Larou (腊肉), layu (腊鱼) dan laji (腊鸡) — bacon, ikan dan ayam yang diasap di atas sekam beras dan daun teh — bergantungan di setiap dapur pedesaan saat musim dingin. Semuanya muncul ditumis dengan sayuran, dikukus di atas nasi, atau dicincang ke dalam leicha (擂茶) dan hidangan nasi yang terkenal di wilayah ini. Rasanya dalam, beraroma kayu, dan tidak seperti apa pun dalam masakan Tiongkok.

Apa lagi yang ada di meja

Selain api pedasnya, Hunan juga brilian dalam hidangan comfort: changsha choudoufu (长沙臭豆腐) tahu fermentasi hitam yang baunya mengkhawatirkan tetapi rasanya luar biasa, tangyou baba (糖油粑粑) kue beras ketan dalam gula merah, dan mi fen (米粉) mie beras yang dimakan orang Changsha untuk sarapan, makan siang, dan segala di antaranya. Untuk mengetahui bagaimana mie beras Hunan cocok dengan gambaran sarapan nasional, lihat panduan sarapan kami.

Cara menyantapnya tanpa kehilangan alis Anda

Pesan nasi — itu adalah pemadam apinya. Minta wei la (微辣, pedas ringan) jika perlu, meskipun juru masak Hunan punya gagasan yang murah hati tentang "ringan". Padukan pedasnya dengan yogurt, susu kedelai, atau minuman manis, yang jauh lebih baik memotong minyak cabai daripada air. Dan atur ritme Anda: sensasi pedas Hunan menumpuk, jadi lima suapan pertama adalah lima yang paling mudah. Untuk panduan lengkap bertahan hidup dari pedas, panduan makanan Chengdu kami menerjemahkan skalanya.

Di mana menyantapnya

Changsha adalah ibu kota masakan ini dan pusat pasar malam; pedesaan di sekitarnya adalah tempat dapur asap dan pengawetan berada. Halaman Zhangjiajie kami menghubungkan makanan Hunan dengan pemandangan pegunungannya yang menakjubkan, dan panduan lokal akan memesan kepala ikan, mengkalibrasi tingkat pedasnya, dan menunjukkan kepada Anda bagaimana orang lokal menyantap udang karang di tengah malam.

FAQ

Apakah makanan Hunan lebih pedas daripada makanan Sichuan?

Biasanya, ya — Hunan menggunakan cabai segar dan acar untuk sensasi pedas yang lebih tajam dan murni, sementara Sichuan menambahkan merica yang membuat kebas. Jika Anda suka pedas, Hunan adalah yang lebih intens di antara keduanya.

Apa itu hidangan "kepala ikan" — apakah bisa dimakan?

Itu adalah bagian pipi, kerah, dan kulit dari kepala ikan besar, dikukus di bawah cabai. Daging di sekitar pipi adalah yang paling istimewa. Ini salah satu hidangan Hunan yang paling dicintai, bukan sekadar keunikan.

Bisakah saya meminta yang tidak pedas?

Anda bisa meminta wei la (pedas ringan), dan itu akan membantu, tetapi standar dasar Hunan tetap pedas menurut kebanyakan orang. Nasi dan minuman manis adalah perlindungan Anda yang sebenarnya.

Apakah ada makanan Hunan yang tidak pedas?

Sedikit — daging asap, hidangan kukus, dan kue beras bisa tidak pedas, tetapi jiwa masakan ini adalah cabai. Lihat panduan vegetarian kami jika Anda perlu menghindarinya sepenuhnya.

Bacaan terkait

Bandingkan sensasi pedas bersih Hunan dengan pedas kebas Sichuan dan ujung yang ringan di masakan Kanton.