雲南菜：過橋米線、野生菌與汽鍋雞

雲南位於中國西南邊陲，烹飪方式在國內獨樹一幟。這裡與緬甸、寮國和越南接壤，聚居著二十五個民族，將漢族烹飪與傣族、白族、哈尼族和藏族的傳統融為一體——而且坐擁世界頂級的野生菌產地之一。最終形成了一種明亮、草本、花香四溢的菜系，以花卉、菌菇、火腿和米線為基礎，擁有中國最著名的米線儀式。

山川與民族的菜系

雲南與其說是一種單一菜系，不如說是多種菜系的集合。昆明的漢族城市講究精緻、清鮮的菜餚；西雙版納的傣族用香茅和青檸烹製酸辣食物；大理的白族偏愛乳製品和花卉。共同點是新鮮香草、野生菌、食用花卉以及對用油的克制。這可以說是中國最芳香、最不油膩的地方菜——如果你覺得川菜和湘菜太刺激，這裡正合適。

過橋米線是雲南的招牌，也是中國最偉大的飲食儀式之一。一碗滾燙的高湯端上來，配著米線和十幾種生料——薄豬肉片、雞肉、鵪鶉蛋、魚片、韭菜、豆腐皮——由你自己按順序加入，讓每樣食材在熱湯中燙熟。傳說：一位書生的妻子每天過橋給他送午飯，發明了保溫的湯底來保持溫度。慢慢吃，按順序吃；湯會替你烹飪。

從六月到十月，雲南陷入菌菇狂熱。松茸、牛肝菌、雞樅和珍貴的青頭菌湧入市場，填滿每一口鍋。經典做法是雞樅湯菌菇湯，或者簡單地用大蒜和辣椒炒。這個季節甚至帶來一個地方笑話——當地健康熱線會接到幻覺求助電話，因為外行人煮錯了菌種——所以要在餐廳購買，千萬不要自己去採摘。

雲南人把食用花卉——南瓜花、香蕉花、玫瑰——煮進湯裡或炒菜，白族人製作一種柔軟易碎的乳扇牛奶乳酪，烤後蘸糖吃。在南部，傣族食物是另一個世界：酸湯魚、香茅雞，以及從竹編容器裡吃的糯米飯。如果你只透過粵菜或川菜了解中國菜，雲南是你不知道自己需要的糾正。

昆明吃米線、汽鍋雞和逛菌菇市場；大理吃白族乳製品和花卉；西雙版納吃傣族酸辣菜。我們的昆明、大理和西雙版納頁面將美食與當地風景搭配，當地導遊會正確地點米線儀式，並讓你遠離菌菇的麻煩。

為什麼叫「過橋」？

傳說：一位書生的妻子每天過橋給他送午飯，發明了保溫的湯底，讓湯在途中保持熱度。名字流傳下來，這道菜成了雲南的標誌。

野生菌吃起來安全嗎？

在餐廳裡，安全——廚師認識菌種。自己採摘才是那些著名的幻覺甚至更糟故事的來源。點菌菇吃，千萬不要自己採。

雲南菜辣嗎？

大多溫和且偏草本風味。最南部的傣族菜用香茅和辣椒，酸辣口味，但昆明和大理的漢族經典菜則較為溫和。

什麼是乳扇？

白族人製作的一種柔軟、拉伸的牛奶乳酪，通常烤後配糖或玫瑰醬食用。這是中國為數不多的真正乳製品傳統之一。