อาหารเซี่ยงไฮ้ (เปิ่นปัง): หมูแดงตุ๋นซีอิ๊ว ซาลาเปาน้ำซุป และอื่น ๆ
อาหารเซี่ยงไฮ้รสชาติเข้มข้น หวาน และสีคล้ำ อาหารบ้าน ๆ ของเมืองนี้ — อาหารเปิ่นปัง (本帮菜) — ขึ้นชื่อเรื่องหมูสามชั้นตุ๋นซีอิ๊วแดงที่มันวาว และเสี่ยวหลงเปา ซาลาเปาน้ำซุปที่เปลี่ยนของว่างให้กลายเป็นศิลปะ เป็นอาหารที่ให้ความอบอุ่นใจพร้อมจิตวิญญาณเมืองริมน้ำ สร้างขึ้นบนหลักการ หนงโหยวชือเจียง (浓油赤酱): น้ำมันข้นและซีอิ๊วดำ สองเสาหลักของทุกอย่างบนโต๊ะนี้
เปิ่นปังหมายถึงอะไรกันแน่
เปิ่นปัง (本帮) แปลว่า "สมาคมของที่นี่" และใช้เรียกอาหารพื้นเมืองของเซี่ยงไฮ้ เพื่อแยกจากสไตล์ซูโจวและหนิงโปที่มีส่วนหล่อหลอมเมืองนี้เช่นกัน เอกลักษณ์คือ หงเซา (红烧) การตุ๋นซีอิ๊วแดง — ตุ๋นในซีอิ๊วดำ น้ำตาลกรวด และเหล้าซาวซิง จนซอสลดลงเหลือเคลือบเงาหวานเค็ม เตรียมรับความหวานมากกว่าที่ไหนในจีน ซึ่งเป็นมรดกจากความมั่งคั่งจากการค้าน้ำตาลของเมือง
เมนูที่นิยามเมืองนี้
- หงเซาโร่ว (红烧肉) — หมูสามชั้นตุ๋นจนแต่ละชิ้นนุ่มโยกเยก ซอสเกือบเหมือนลูกกวาด เมนูเปิ่นปังที่ชี้ชัดที่สุด
- เสี่ยวหลงเปา (小笼包) — ซาลาเปาน้ำซุปเนื้อบางเบาจากตำรับหนานเซียง น้ำซุปถูกทำเป็นเจลาตินแล้วละลายในแป้งห่อ
- เซิงเจียนเปา (生煎包) — ลูกพี่ลูกน้องที่ทอดในกระทะโรยงา กรอบด้านล่าง ร้อนลวกปากด้านใน
- โหยวเป้าซา (油爆虾) — กุ้งน้ำจืดทอดไฟแรงเคลือบซีอิ๊วหวาน
- เซี่ยเฟินสือจื่อโถว (蟹粉狮子头) — ลูกชิ้นหัวสิงโตใส่ไข่ปู หรูหราที่สุดของเมือง
พิธีกรรมเสี่ยวหลงเปา
เสี่ยวหลงเปาลงโทษคนใจร้อน ลำดับที่ถูกต้อง: คีบซาลาเปาขึ้นจากปมด้วยตะเกียบ วางบนช้อน กัดเป็นรูเล็ก ๆ จิบน้ำซุป แล้วจิ้มน้ำส้มสายชูดำกับขิงแล้วกิน ห้ามกัดตรง ๆ — น้ำซุปนั้นร้อนพอจะลวกปาก วัดคลาสสิกคือ หนานเซียงหมานโถวเตี้ยน ในสวนยวี่หยวน แต่ร้านในย่านต่าง ๆ ทั่วเมืองก็ทำแบบเดียวกันโดยไม่ต้องต่อคิว สำหรับโลกกว้างของซาลาเปาและเกี๊ยวจีน ดูคู่มือเกี๊ยวของเรา
นอกเหนือจากเมนูคลาสสิก
วงการอาหารเซี่ยงไฮ้แยกเป็นสองสาย สายหนึ่งคืออาหารเมืองริมน้ำแบบเก่า: เซียงชุนกานซือ (响油鳝糊) ปลาไหลในน้ำมันร้อน ไป่เชียจี (白切鸡) ไก่ต้มสับ เขาฟู (烤麸) กลูเตนเย็นกินเป็นออร์เดิร์ฟ อีกสายคือ ไห่พ่าย (海派) ฟิวชันหรูหราที่เกิดจากอดีตเมืองท่าสัมปทาน — บอร์ชต์รัสเซียดัดแปลง ขนมอบสไตล์ฝรั่งเศส และกาแฟสไตล์เซี่ยงไฮ้ของเมืองเอง ทั้งสองสายควรค่าแก่การเที่ยววันละสาย
ของหวานและสตรีทฟู้ด
ปิดท้ายด้วยด้านหวานของเซี่ยงไฮ้: ถังหยวน (汤圆) ลูกแป้งข้าวเหนียว ชงโหยวปิ่ง (葱油饼) แพนเค้กต้นหอม และ เซี่ยเคอหวง (蟹壳黄) ขนมงารูปเปลือกปูในตำนาน สำหรับอาหารเช้าพื้นฐานและการเปรียบเทียบทั่วประเทศ คู่มืออาหารเช้าของเรามีภาพครบถ้วน
กินที่ไหน
ยวี่หยวนสำหรับซาลาเปาที่ดังในหมู่นักท่องเที่ยว อดีตสัมปทานฝรั่งเศสสำหรับเปิ่นปังและไห่พ่ายระดับประณีต และร้านเล็ก ๆ ใดก็ได้สำหรับเซิงเจียนเปาแบบจริงใจในมื้อเช้า หน้า เซี่ยงไฮ้ ของเราเชื่อมอาหารเข้ากับเดอะบันด์ พิพิธภัณฑ์ และอื่น ๆ และไกด์ท้องถิ่นจะพาคุณหลบกับดักนักท่องเที่ยวไปสู่ครัวที่คนท้องถิ่นต่อคิวจริง ๆ
คำถามที่พบบ่อย
ทำไมอาหารเซี่ยงไฮ้ถึงหวานขนาดนี้?
ผสมกันระหว่างภูมิศาสตร์และเงิน — เซี่ยงไฮ้เป็นท่าเรือค้าน้ำตาล และความหวานกลายเป็นสัญลักษณ์สถานะ เตรียมพบโน้ตคาราเมลแม้ในเมนูตุ๋นแบบคาว
กินเสี่ยวหลงเปาอย่างไรไม่ให้ลวกปาก?
กัดเป็นรูเล็ก ๆ จิบน้ำซุปช้า ๆ แล้วกิน น้ำซุปข้างในเป็นเจลาตินที่ละลายเป็นของเหลวเกือบเดือด ความอดทนคือเทคนิคทั้งหมด
เสี่ยวหลงเปากับเซิงเจียนเปาต่างกันอย่างไร?
เสี่ยวหลงเปานึ่ง แป้งบางและบอบบาง เซิงเจียนเปาทอดในกระทะ หนากว่า กรอบด้านล่างและโรยงากับต้นหอม ทั้งคู่มีน้ำซุปร้อนข้างใน
อาหารเปิ่นปังเผ็ดไหม?
โดยพื้นฐานไม่เผ็ด รสชาติหวานเค็มจากซีอิ๊วและน้ำตาล ระดับความเผ็ดสูงสุดแค่พริกไทยขาวหรือขิงเล็กน้อย
อ่านต่อที่เกี่ยวข้อง
เปรียบเทียบเมนูตุ๋นหวานสีคล้ำที่นี่กับความละเมียดของมีดในอาหารไหหยังและเมนูคลาสสิกทะเลสาบตะวันตกของเจ้อเจียง — สามอาหารยิ่งใหญ่แห่งสามเหลี่ยมปากแม่น้ำแยงซี
คู่มือที่เกี่ยวข้อง
