Кухня Северо-Восточного Китая (дунбэй): сытные рагу, го бао жоу и многое другое

Северо-Восточный Китай — три провинции Ляонин, Цзилинь и Хэйлунцзян — готовит для климата, где температура опускается до минус тридцати. Результат — кухня дунбэй (东北菜), самый щедрый стол Китая: огромные порции, квашеная капуста, рагу из свинины с картофелем и одно кисло-сладкое блюдо из свинины, которое каждый гость запоминает по названию. Если сычуаньская еда — это огонь, то дунбэйская — это медвежьи объятия.

Почему дунбэйская еда такая, какая есть

Долгие суровые зимы сформировали всё. Овощи солили и квасили, чтобы пережить морозы — отсюда суаньцай (酸菜), фирменная маринованная пекинская капуста региона. Свинина была основным источником белка, потому что свиней зимовали в помещениях. А порции стали огромными, потому что телу, работающему на холоде, нужно топливо. Ожидайте миски, а не тарелки; общие блюда, а не порционные; и хозяина, который настаивает, чтобы вы ели больше. Перед тем как сесть за стол, ознакомьтесь с нашим руководством для начинающих о правилах поведения за столом.

Блюдо, о котором все спрашивают: го бао жоу

Го бао жоу (锅包肉) — дунбэйская классика: тонкие свиные отбивные в хрустящей крахмальной панировке, обжаренные в кисло-сладком соусе, который скорее сладкий, чем кислый. Его изобрёл в Харбине около 1900 года повар, готовивший для русского вкуса — поэтому оно напоминает северного кузена кисло-сладкой свинины. Хорошие версии лёгкие и хрустящие до звона; соус должен покрывать, а не пропитывать.

Рагу и чугунный котёл

Суаньцай байжоу (酸菜白肉) — квашеная капуста, тушёная с жирной свининой и часто с кровяной колбасой, вкус дунбэйской зимы.
Сяоцзи дунь могу (小鸡炖蘑菇) — курица, тушёная с лесными грибами и стеклянной лапшой.
Тего дунь (铁锅炖) — общий чугунный котёл с рыбой, курицей или рёбрышками, тушёными с кукурузными лепёшками, прилепленными по краю. Заказывайте на компанию и будьте готовы провести там немало времени.

Холодные блюда, пельмени и остальное

Дунбэйские холодные закуски — это отдельная история: дунбэй лянцай (东北凉菜), пай хуангуа (拍黄瓜) — раздавленный огурец, и лашоу цай (拉皮) — холодный салат из крахмальных полосок с кунжутом и уксусом. Пельмени — ещё одна любовь региона — особенно в Харбине делают одни из лучших в Китае цзяоцзы, и есть мнение, что дунбэй — настоящая родина пельменей. Наше руководство по пельменям расставляет географию по местам.

Русские и корейские отголоски

Харбин был построен русскими железнодорожными инженерами, и влияние сохраняется: хунчан (红肠) — копчёная красная колбаса, лиеба (列巴) — плотный русский хлеб и местная любовь к пиву и сливкам. Корейско-китайские общины в Цзилине и Ляонине добавляют лэнмянь (冷面) — холодную лапшу, и каолэнмянь (烤冷面) — жареную уличную версию. Это делает дунбэйскую кухню более разнообразной, чем предполагает её репутация мяса и капусты.

Где это есть

В Харбине — русские классические блюда и фестиваль льда, в Чанчуне и Шэньяне — честные районные рагу, в Даляне — морской вариант на побережье. Наши страницы Харбин и Чанбайшань сочетают еду с зимними пейзажами региона, а местный гид закажет настоящее рагу в чугунном котле и поможет разобраться с размерами порций.

Часто задаваемые вопросы

Насколько большие порции на самом деле?

Очень большие. Одного рагу хватит на трёх-четырёх человек. Заказывайте одно основное блюдо на двоих, добавьте холодную закуску и остановитесь. Хозяева всё равно будут говорить вам есть больше — это проявление любви, а не приказ.

Дунбэйская еда острая?

По китайским меркам — нет. Острота исходит от чеснока, уксуса и occasional перца чили, но никогда не жжёт по-настоящему. Она скорее насыщенная и кислая, чем острая.

Что такое суаньцай?

Пекинская капуста, ферментированная с солью — дунбэйский вариант квашеной капусты. Она придаёт суаньцай байжоу его резкую, уютную кислинку и является зимним продуктом по всему региону.

Можно ли получить вегетарианскую версию рагу?

Бульон обычно мясной, но во многих местах готовят картофельно-капустные и грибные горшочки. Смотрите наше вегетарианское руководство о том, как в этом разобраться.

Связанное чтение

О пельменной культуре, проходящей через Дунбэй, читайте в нашем руководстве по пельменям; о противоположном, огненном конце Китая — хунаньская кухня.