Китайские пельмени: путеводитель по цзяоцзы, баоцзы и сяо лун бао

Варёные, приготовленные на пару и обжаренные в сковороде; завёрнутые, защипанные и с защипами — семейства китайских пельменей, чем отличается каждый стиль, где каждому из них место, и как есть сяо лун бао, не обжегшись.

Три способа приготовления, десяток семейств

Китайские пельмени классифицируются в первую очередь по способу приготовления — шуй цзяо (水饺, варёные), чжэн цзяо (蒸饺, на пару), цзянь цзяо (煎饺, обжаренные в сковороде) — а затем по тесту, начинке и региону. Одна и та же начинка из свинины с капустой читается совершенно по-разному во всех трёх вариантах. В меню это редко объясняют, поэтому вот практический гид.

Семейство цзяоцзы (варёные и с защипами)

Основной продукт Северного Китая: тонкое пшеничное тесто, защипанное в виде полумесяца, варёное и подаваемое с соусом из уксуса и соевого соуса и сырым чесноком на гарнир. Свинина с квашеной капустой — классика северо-востока; баранина с цукини — халяльный север; креветки с чесноком-шнитт-луком — прибрежное изысканное блюдо. Порции стоят ¥12–25; местные судят о заведениях по тому, раскатывают ли тесто на месте. Пельмени на Лунный Новый год содержат монеты и желания — смотрите наши гиды по выбору времени для праздничного визита.

Семейство баоцзы (на пару, на дрожжевом тесте)

Пышное дрожжевое тесто, едят на завтрак с соевым молоком: ча шу бао (барбекю из свинины, кантонский стиль), да бао (булочки размером с кулак со всевозможными начинками), шэн цзянь бао (обжаренные в сковороде булочки из Шанхая, с хрустящим дном и сочной начинкой) и сочная корона: сяо лун бао.

Сяо лун бао: ритуал поедания

Шанхайские суповые пельмени содержат обжигающий желеобразный бульон внутри теста. Правильный способ: положите один на ложку, надкусите сбоку, выпейте бульон, затем съешьте остальное с имбирно-уксусным соусом. Укусите целиком — и обожжёте язык один раз — это обряд, который каждый проходит ровно один раз. Заведения уровня «Династия» в Шанхае и сетях, примыкающих к Тайбэю, берут ¥30–80 за пароварку; районные заведения с радостью их подрезают.

Региональные звёзды помимо большой тройки

Вонтоны с приправой ху цзяо (胡椒), Чэнду — смотрите лун чао шоу в списке уличной еды.
Шаомай (烧麦) — открытые сверху баранина с луком из Хух-Хото и кантонский родственник сиу май в юм ча.
Цзянь бин го цзы — завтрак-блин, заимствующий пельменные начинки; смотрите гид по завтракам.
Тан юань — сладкие шарики из клейкого риса в супе из ферментированного риса, десертная ветвь семейства.

Местный гид построит день вокруг стилей пельменей — варёный завтрак, сяо лун бао на обед, шэн цзянь днём — и знает, какие кухни раскатывают тесто на виду. Мастер-классы по лепке пельменей — любимое семейное дополнение к турам по Чэнду и Сианю.

Часто задаваемые вопросы

В чём разница между цзяоцзы и вонтонами?

Тесто и форма: цзяоцзы используют более толстое круглое тесто, защипанное в полумесяцы; вонтоны используют тонкое квадратное тесто, собранное свободно, обычно в супе, с более тонкой оболочкой и мягким укусом.

Пельмени — это полноценный приём пищи или закуска?

И то, и другое. Тарелка из 12 цзяоцзы с соусом — стандартный обед за ¥15–25; сяо лун бао — скорее особый случай. Добавьте конджи или салат из огурцов для баланса.

Вегетарианские варианты пельменей?

Широко распространены: начинки из яйца с чесноком-шнитт-луком, грибов с капустой и вермишели — классика. Скажите chī sù — смотрите вегетарианский гид — и большинство заведений подскажут вам нужную пароварку.

Почему мои сяо лун бао без бульона?

Бульон — это желатин, застывший внутри начинки, который тает при приготовлении на пару. Если ваши сухие, значит, они слишком долго стояли после приготовления — в загруженных заведениях такой проблемы никогда не бывает, поэтому очереди имеют значение.