Вегетарианское и веганское питание в Китае: практическое руководство

Буддийские вегетарианские рестораны в каждом крупном городе, веган-френдли блюда сычуаньской кухни и три скрытых ингредиента, которые подстерегают растительных путешественников: как хорошо питаться без мяса в Китае — с фразами, которые в этом помогают.

Сначала хорошие новости

В Китае существует параллельная вегетарианская традиция возрастом в тысячу лет: буддийские вегетарианские рестораны (素/斋) есть в каждом крупном городе, где подают целые меню из имитации мяса, искусной тофу-кухни и овощных блюд, которым не нужно ничего доказывать. Добавьте к этому естественную растительную основу китайской домашней кухни — обжаренную зелень, тофу любой текстуры, лапшу, конджи — и вегетарианское путешествие становится вполне осуществимым. Веганство требует бдительности, описанной ниже, но вполне реально.

Три ингредиента, которые застают людей врасплох

Свиной жир или куриный бульон — овощные блюда часто заправляют смальцем или готовят в курином бульоне, особенно на сычуаньской и хунаньской кухнях.
Фарш из свинины как приправа — классический рецепт мапо тофу включает говяжий или свиной фарш; дань дань лапша тоже. «Мяса не видно» — не то же самое, что «без мяса».
Рыбный соус или сушёные креветки — часто встречаются в южных и кантонских овощных блюдах.

Решение — карточка с фразами: chī sù (吃素) — «я вегетарианец»; для вегана скажите bù chī ròu, bù yǒu ròu tāng, bù yòng zhū yóu — без мяса, без мясного бульона, без смальца. Показывайте её в каждом ресторане; кухни охотно идут навстречу, как только понимают.

Самые надёжные стратегии по порядку

Буддийские вегетарианские рестораны (素食餐厅/斋菜馆) — кухни, на 100% свободные от мяса, часто рядом с храмами. В Чэнду отличные такие рестораны есть возле монастыря Вэньшу; ищите на картах 素食. Скептикам насчёт имитации мяса стоит сначала попробовать хорошее 素回锅肉.
Столовые при храмах — просто, дёшево, аутентично.
Районы, близкие к западным, в крупных городах — в больших городах есть специальные веган-кафе в кофейных кварталах, полезные для «перезагрузки» вкуса.
Лапшичные и конджи-заведения — заказывайте su mian (素面, вегетарианская лапша) или простой конджи с соленьями; почти всегда действительно вегетарианские.

Сычуань без мяса: лучше, чем ожидаешь

Сычуаньский овощной репертуар — настоящая изюминка: gan bian si ji dou (сухая обжарка зелёной фасоли — просите без свиного фарша), yu xiang qie zi (баклажаны по-рыбному — рыбы нет, см. гид по вкусовым профилям), мапо тофу, заказанное chī sù (многие кухни приготовят его с грибами), huì guō qié zǐ, копчёный тофу и холодные салаты из огурцов. Просите wēi là, если острота вызывает опасения — см. шкалу остроты.

Как гид решает это одним предложением

Каждый местный гид MyGuideTrip инструктирует кухни о вегетарианских и веганских потребностях ещё до того, как вы сядете за стол — это самый эффективный шаг для растительных путешествий в Китае. Дни с вегетарианским питанием включаются в туры по Чэнду по запросу. Что касается бюджета, вегетарианское питание здесь обычно стоит меньше: ¥30–80 на человека за отличные блюда.

Часто задаваемые вопросы

Тофу всегда вегетарианский?

Сам тофу — да. А блюдо вокруг него может и не быть — мапо тофу и тофу по-домашнему обычно содержат свиной фарш. Всегда используйте карточку с фразами.

Имитация мяса — это глютен или соя?

И то, и другое: существуют версии из пшеничного глютена (面筋) и из соевого белка. Путешественникам с чувствительностью к глютену стоит спросить, какая именно — см. нашу серию диетических гидов для формулировок об аллергиях.

Используют ли буддийские рестораны лук и чеснок?

Строгие буддийские кухни избегают пяти острых кореньев (включая чеснок и лук). Если вы любите чеснок, уточните перед заказом — или наслаждайтесь чистотой.

Можно ли есть веганскую еду в хого?

Легко: закажите прозрачный бульон из грибов или томатов, набирайте тофу, зелень, лапшу и картофель, используйте соус-дип из кунжутного масла. Бульоны — единственная точка риска: убедитесь, что в них нет говяжьего жира.