Хунаньская кухня (Сян): рыбья голова с рубленым перцем чили, жареная свинина и огненные вкусы

Хунань — провинция Мао Цзэдуна, гор и беспощадного чили — создаёт одну из самых прямых, ароматных и агрессивно-удовлетворяющих кухонь Китая. Кухню сян (湘菜) часто путают с сычуаньской, но если Сычуань онемевает от перца горошком, то Хунань просто жжёт: свежий чили, маринованный чили, сушёный чили — всё сразу. Она смелая, солёная, дымная и, для любителей острого, самый захватывающий стол в стране.

Чем хунаньская острота отличается от сычуаньской

Клише гласит, что сычуаньская еда — «онемевающе-острая» (麻辣), а хунаньская — «чисто острая» (鲜辣), и это правда. Хунань опирается на свежий и маринованный чили, а не на сушёный перец и сычуаньский перец горошком, поэтому жжение чище и резче, без жужжащего онемения. Есть также сильная струя дыма: в Хунани свинину и рыбу коптят над чайными листьями и рисом, что придаёт кухне глубокое, пикантное послевкусие. Если вам нравится Сычуань, но хочется больше интенсивности и меньше покалывания, Хунань — ваш следующий шаг вверх.

Блюда, создавшие репутацию

Доцзяо юйтоу (剁椒鱼头) — целая рыбья голова, приготовленная на пару под ярко-красным одеялом из рубленого маринованного чили и чеснока. Определяющее блюдо Хунани; закажите лапшу, чтобы потом впитать соус.
Сяочао жоу (小炒肉) — «крестьянское жаркое»: свиная грудинка и зелёный чили, быстро обжаренные на сильном огне. Любимая еда Мао для души.
Коувэй ся (口味虾) — раки в чесночно-чилийной ванне, летняя одержимость уличной еды.
Лажоу (腊肉) — бекон, копчённый на чае, обычно обжаренный с чесночными стрелками.

Копчёное и вяленое: зимняя кладовая

Традиция вяления в Хунани отличает её от соседей. Лажоу (腊肉), лаюй (腊鱼) и лацзи (腊鸡) — бекон, рыба и курица, копчённые над рисовой шелухой и чайными листьями, — зимой висят на каждой сельской кухне. Их подают обжаренными с овощами, на пару над рисом или рублеными в знаменитый лэйча (擂茶) и рисовые блюда региона. Вкус глубокий, древесный и не похожий ни на что другое в китайской кухне.

Что ещё на столе

Помимо огня, Хунань блестяще готовит утешительную еду: чанша чоу доуфу (长沙臭豆腐) — чёрный ферментированный тофу, который пугающе пахнет и чудесно на вкус, танъю баба (糖油粑粑) — клейкие рисовые лепёшки в коричневом сахаре, и ми фэнь (米粉) — рисовая лапша, которую Чанша ест на завтрак, обед и всё между ними. О том, как хунаньская рисовая лапша вписывается в общенациональную картину завтрака, читайте в нашем гиде по завтракам.

Как есть это и не лишиться бровей

Заказывайте рис — это противопожарная полоса. Попросите вэй ла (微辣, слабо острое), если нужно, хотя у хунаньских поваров щедрое представление о «слабом». Сочетайте остроту с йогуртом, соевым молоком или сладким напитком — они гасят чилийное масло гораздо лучше воды. И не торопитесь: жжение в Хунани нарастает, так что первые пять кусочков — самые лёгкие. Полный справочник по выживанию среди специй — в нашем гастрономическом гиде по Чэнду, где объясняется эта шкала.

Где это есть

Чанша — столица этой кухни и ночных рынков; в окрестных деревнях живёт кладовая копчёностей и вяленого. Наша страница Чжанцзяцзе связывает кухню Хунани с её головокружительными горными пейзажами, а местный гид закажет рыбью голову, откалибрует остроту и покажет, как местные едят раков в полночь.

Часто задаваемые вопросы

Хунаньская еда острее сычуаньской?

Обычно да — в Хунани используют свежий и маринованный чили для более резкого, чистого жжения, тогда как в Сычуани добавляют онемевающий перец горошком. Если вы любите острое, Хунань интенсивнее из двух.

Что такое блюдо из «рыбьей головы» — это съедобно?

Это щёки, воротник и кожа большой рыбьей головы, приготовленные на пару под чили. Мясо вокруг щёк — главный приз. Это одно из самых любимых блюд Хунани, а не диковинка.

Можно попросить неострое?

Вы можете попросить вэй ла (слабо острое), и это поможет, но базовый уровень Хунани всё равно острый по большинству мерок. Рис и сладкий напиток — ваша настоящая защита.

Есть ли неострая хунаньская еда?

Немного — копчёное мясо, блюда на пару и рисовые лепёшки могут быть неострыми, но душа кухни — чили. Смотрите наш гид для вегетарианцев, если вам нужно полностью её избегать.