雲南料理：過橋米線、野生キノコ、汽鍋鶏

中国の南西の果てにある雲南は、国内のどことも違う料理を生み出している。ミャンマー、ラオス、ベトナムと国境を接し、25の少数民族が暮らすこの省では、漢族の料理とタイ族、ペー族、ハニ族、チベット族の伝統が混ざり合う——そして世界有数の野生キノコの宝庫でもある。その結果生まれたのは、花、菌類、ハム、麺を基盤にした、明るくハーブと花の香り豊かな料理であり、中国で最も有名な麺の儀式を備えている。

山と少数民族の料理

雲南は単一の料理というより、料理の集合体だ。省都・昆明の漢族は繊細で澄んだ味の料理を作り、シーサンパンナのタイ族はレモングラスとライムを使った酸っぱく辛い料理を調理し、大理のペー族は乳製品と花を好む。共通するのは新鮮なハーブ、野生キノコ、食用花、そして油を控えめに使うこと。おそらく中国で最も香り高く、最も脂っこくない地方料理であり、四川や湖南に圧倒される人にこそ理想的だ。

過橋米線：その儀式

過橋米線（グオチャオミーシェン）は雲南を代表する料理であり、中国の偉大な食の儀式の一つだ。熱々のスープの器に、ライスヌードルと十数種類の生の具材——薄切りの豚肉、鶏肉、ウズラの卵、魚、ニラ、湯葉——が運ばれ、熱いスープでそれぞれが火を通すよう、順番に自分で入れていく。伝説によれば、ある学者の妻が毎日橋を渡って昼食を届け、温かさを保つスープを考案したという。ゆっくりと順番に食べること。調理はスープがしてくれる。

野生キノコ：季節の宝物

6月から10月にかけて、雲南はキノコ一色になる。マツタケ（松茸）、ポルチーニ（牛肝菌）、鶏樅（ジゾン）、そして珍重される青頭菌（チントウジュン）が市場にあふれ、あらゆる鍋を満たす。定番の調理法は鶏樅湯（ジゾンタン）のキノコスープ、あるいはニンニクと唐辛子でさっと炒めたものだ。シーズンにはこんな地域ネタも生まれる——地元の健康相談ホットラインに、素人が間違った種類を調理した際の幻覚に関する通報が寄せられる——だからレストランで買い、決して自分で採らないこと。

その他の名物

汽鍋鶏（チーグオジー）——中央に空洞の煙突がある蓋付きの宜興陶器の鍋で蒸した鶏肉。スープは純粋なエッセンスへと蒸留される。昆明の定番。
宣威ハム（宣威火腿）——中国三大ハムの一つで、ヨーロッパの同類のように熟成される。
焼豆腐（グオチャオドウフ）——建水の焼き豆腐の角切り。唐辛子ダレにつけて食べる。
餌塊（ババ）——つき米の餅。焼いたり炒めたりする。

花、乳製品、タイ族の酸味

雲南では食用花——カボチャの花、バナナの花、バラ——をスープや炒め物に使う。ペー族は柔らかくほろほろとした乳扇（ルーシャン）という牛乳チーズを作り、砂糖をつけて焼いて食べる。南部のタイ族の料理は別世界だ。酸湯魚（スアンタンユー）の酸っぱいスープの魚、レモングラスチキン、竹籠から食べるもち米。広東料理や四川料理でしか中華料理を知らないなら、雲南はあなたが知らずに必要としていた修正なのだ。