中国西北料理：手打ち麺、ラム串、肉夾饃

古いシルクロード沿い、西安からカシュガルにかけて、食は小麦、ラム、クミンへと変わる。これは中国で最も力強い料理だ。手打ち麺、平焼きパンに詰めた肉、炭火で丸ごと焼いた子羊、そして交易路を東へと伝わったイスラムと中央アジアの風味。腹にたまり、香り豊かで、たまの唐辛子のひと振りを除けば辛さが主役ではない——主役は煙、パン、そして極上のラムだ。

パンと肉という核

西北の食は小麦とマトンで成り立っている。米が育たず羊が高原で草を食む、半乾燥地の遺産だ。この地域はいくつもの省にまたがり、回族ムスリム、ウイグル、漢の伝統が入り混じるが、一貫した通奏低音がある。手打ち麺（拉面）、土窯で焼く平焼きパン（饼）、そしてクミンと唐辛子で味付けしたラム。おそらく中国で最も旅向きの料理だ——どの料理も食べごたえがあり、持ち運びやすく、安い。

蘭州牛肉麺：朝の定番

蘭州ラーメン（兰州拉面）はこの地域で最も有名な輸出物であり、澄んだ牛肉スープに手打ちの小麦麺、薄切り牛肉、大根、ラー油、パクチーをのせた一杯だ。麺は注文ごとに七つの太さに打たれる——髪の毛ほどの細さの毛細（マオシー）から幅広の寛（クアン）まで。定番の注文の合言葉は一清二白三紅四緑：澄んだスープ、白い大根、赤い唐辛子、緑の薬味。蘭州流に、朝食として食べよう。

西安：ストリートフードの都

肉夾饃（ロウジアモー）——じっくり煮込んだ豚肉または牛肉を刻み、パリッとした平焼きパンに詰めたもの。「中国のハンバーガー」とも呼ばれる。
羊肉泡饃（ヤンロウパオモー）——ちぎった平焼きパンをマトンスープで煮込んだ、この街を象徴する一杯。
油潑麺（ビャンビャンメン）——ベルトのような幅広麺に、熱いラー油をジュッとかけたもの。
涼皮（リャンピー）——酢と唐辛子で和えた冷たい小麦麺、夏の定番。

西安の定番の多くはムスリム街に集まっており、一晩かけて食べ歩く価値がある。街は違えど心構えについては、私たちのストリートフードガイドを参照してほしい。

ラム、クミン、そしてグリル

最西端では直火で調理する。羊肉串（ヤンロウチュアン）——クミン、唐辛子、塩をまぶしたラム串を炭火で焼いたもの——は万人を平等にする逸品で、西安からカシュガルまでどの夜市の屋台でも売られている。烤全羊（カオチュアンヤン）は串に刺して丸ごと焼いた子羊で、宴会の主役だ。大盤鶏（ダーパンジー）「大皿鶏」は、鶏肉、ジャガイモ、幅広麺を干し唐辛子とともに煮込んだ山盛りの一皿——新疆生まれで、どこでも愛されている。

パン、乳製品、中央アジア

この地域の中央アジアの遺産は、型押しした窯焼きパンナン（馕）、肉のソースをかけた手打ち麺ラグマン（拉条子）、焼いたラムのパイサムサ（烤包子）、そして毎食添えられるヨーグルト（酸奶）やミルクティー（奶茶）に表れている。手で混ぜたご飯手抓飯（シュアファン）——ラム、ニンジン、レーズンを入れたピラフ——は祝いの料理で、巨大な中華鍋で炊かれ、伝統的には右手で食べる。