北京料理：北京ダック、火鍋、宮廷料理

北京の食卓は、厳しい冬と皇帝のために築かれた。これは北方の都の、小麦と羊肉を使った心温まる料理だ——食卓で切り分ける北京ダック、銅鍋の羊肉しゃぶしゃぶ、手打ち麺、そしてかつて宮廷専用だった料理も時折登場する。重要なのは火力よりも、豊かさ、儀礼、そして千年にわたり統治者を養ってきた都市の自信である。

この街を動かす鴨

北京ダック（北京烤鸭）は、北京で唯一必須の食事だ。一羽丸ごとを皮がガラスのようにパリパリになるまで焼き、食卓で皮から先に薄く切り分ける。作法は決まっている：甘い豆味噌につけ、薄い皮にネギときゅうりと共にのせ、巻いて食べる。伝統的な味なら全聚徳（Quanjude）、より脂が少なくパリッとした現代風なら大董（Dadong）が二大巨頭だ。予約は早めに——良い席は数日前に埋まる。

涮羊肉：北方の火鍋

涮羊肉（Shuan yang rou）は四川火鍋に対する北京の答えであり、その精神は正反対だ：澄んだスープを張った質素な銅鍋に、紙のように薄い羊肉を数秒くぐらせ、胡麻だれ（麻酱）につける。主役は香辛料ではなく肉そのものだ。百年の歴史を持つ東来順（Dong Lai Shun）が今も最高の味を出す。手切り羊肉、豆腐一皿、白菜を注文し、最後に肉の旨みが溶け込んだスープを飲んで締めよう。

日常の北京の食卓

炸醤麺（Zhajiangmian）——黒い発酵大豆のたれの下に、きゅうり、大根、もやしを添えた手打ち小麦麺。この街で最も愛される昼食。
鹵煮火焼（Luzhu huoshao）——豚の内臓、豆腐、平たいパンを濃厚なスープで煮た労働者階級の一杯。苦手な人には向かないが、地元民に愛されている。
北京の酸辣湯（酸辣汤）——胡椒が効き、酢が鋭く、卵でとろみをつけたスープ。
餃子（饺子）——茹で餃子。一年を通して食べられ、新年には儀礼的に食べられる。

餃子の全分類とその地域の親戚については、餃子ガイドをご覧ください。

宮廷料理と宮中料理

いくつかの料理は清の宮廷厨房に直接さかのぼる。窩窩頭（Wotou）は、西太后が愛したとされる粗いトウモロコシの蒸しパンで、今では伝統料理のメニューに登場する。東坡肉や手の込んだ冷菜（醤牛肉）も宮廷の系譜を締めくくる。ほとんどは昔ながらの宴会料理店で出される。ここではガイドが役に立つ。なぜなら、物語が食事の半分だからだ。

軽食と屋台料理

後海（Houhai）周辺や古い胡同（hutong）の路地では、朝食のクレープ煎餅（jianbing）、サンザシの飴串糖葫芦（tanghulu）、そして豆汁（douzhi）——発酵させた緑豆の飲み物で、訪問者を瞬時に二分する——が売られている。一度は試してみよう。飲みきれなくても、地元の人々はその挑戦を尊重する。中国全土の朝食をもっと幅広く知りたい方は、朝食ガイドをご覧ください。