Cucina del Nordovest della Cina: noodles tirati a mano, spiedini di agnello e roujiamo

Il cuore fatto di pane e carne

La cucina del Nordovest si basa su grano e carne di montone, un'eredità di terre semi-aride dove il riso non cresce e le pecore pascolano sugli altopiani. La regione comprende diverse province e un mosaico di tradizioni musulmane Hui, uiguri e Han, ma i fili conduttori sono costanti: noodles tirati a mano (拉面), pani piatti (饼) cotti in forni di argilla e agnello insaporito con cumino e peperoncino. È probabilmente il cibo più adatto ai viaggiatori in Cina: ogni piatto è sostanzioso, facile da portare con sé ed economico.

I noodles di manzo di Lanzhou: un'istituzione mattutina

I Lanzhou lamian (兰州拉面) sono l'esportazione più famosa della regione: una ciotola di noodles di grano tirati a mano in un brodo di manzo limpido, guarniti con fette di manzo, ravanello, olio di peperoncino e coriandolo. I noodles vengono tirati al momento in sette larghezze, dai sottilissimi maoxi (毛细) ai larghi kuan (宽). L'ordine classico è yi qing er bai san hong si lv: brodo limpido, ravanello bianco, peperoncino rosso, erbe verdi. Mangiali a colazione, come fa Lanzhou.

Xi'an: la capitale dello street food

• Roujiamo (肉夹馍) — maiale o manzo brasato lentamente, tritato e farcito in un pane piatto croccante; spesso chiamato "l'hamburger cinese".
• Yangrou paomo (羊肉泡馍) — pane piatto strappato e fatto sobbollire nel brodo di montone, il piatto simbolo della città.
• Biangbiang mian (油泼面) — noodles larghi come cinture sotto una sfrigolata di olio di peperoncino caldo.
• Liangpi (凉皮) — noodles di grano freddi con aceto e peperoncino, un classico estivo.

La maggior parte dei classici di Xi'an si concentra nel Quartiere Musulmano, che merita una serata di assaggi vagabondi. Consulta la nostra guida allo street food per lo spirito giusto, anche se le città sono diverse.

Agnello, cumino e griglia

L'estremo ovest cucina a fiamma viva. Gli yangrou chuan (羊肉串) — spiedini di agnello strofinati con cumino, peperoncino e sale sulla brace — sono il grande livellatore, venduti in ogni bancarella dei mercati notturni da Xi'an a Kashgar. Il kao quan yang (烤全羊), un agnello intero arrostito allo spiedo, è il pezzo forte dei banchetti. Il dapanji (大盘鸡), "pollo in grande piatto", è un vassoio abbondante di pollo, patate e noodles larghi stufati con peperoncini secchi: nato nello Xinjiang, amato ovunque.

Pane, latticini e Asia Centrale

L'eredità centroasiatica della regione si ritrova nel nang (馕), il pane timbrato cotto al forno, nel laghman (拉条子), noodles tirati con salsa di carne, nel samsa (烤包子), sfoglie al forno ripiene di agnello, e nello yogurt (酸奶) e nel nang cha (奶茶), il tè al latte servito con ogni pasto. Il riso tirato a mano zhua fan (手抓饭) — pilaf con agnello, carota e uvetta — è il piatto delle celebrazioni, cucinato in un enorme wok e mangiato, tradizionalmente, con la mano destra.

Dove mangiarlo

Xi'an per la densità di street food, Lanzhou per le case dei noodles e Kashgar, Turpan o Urumqi per il lato centroasiatico della tavola. Le nostre pagine su Xi'an, Kashgar e Urumqi abbinano il cibo alle attrazioni della Via della Seta, e una guida locale può ordinare la larghezza giusta dei noodles e orientarti tra i mercati notturni.

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