مطبخ شنغهاي (بِنبانغ): لحم الخنزير المطهو بالصلصة الحمراء، وزلابية الحساء، والمزيد
يأكل أهل شنغهاي طعاماً غنياً وحلو المذاق وداكن اللون. يشتهر المطبخ المنزلي في المدينة — مطبخ بِنبانغ (本帮菜) — بلحم الخنزير المطهو بالصلصة الحمراء اللامع في الصويا، وبالـ شياولونغباو، زلابية الحساء التي حوّلت وجبة خفيفة إلى فن. إنه طعام مريح بروح مدينة نهرية، مبني على عبارة نونغ يو تشي جيانغ (浓油赤酱): الزيت الكثيف والصويا الداكنة، الركيزتان التوأم لكل ما على هذه المائدة.
ما معنى بِنبانغ فعلاً
بِنبانغ (本帮) تعني "نقابة هذا المكان"، وهي تسمي المطبخ الأصلي لشنغهاي المتميز عن أسلوبي سوتشو ونينغبو اللذين شكّلا المدينة أيضاً. السمة المميزة هي هونغشاو (红烧)، الطهي بالصلصة الحمراء — الطهي في الصويا الداكنة والسكر الصخري ونبيذ شاوشينغ حتى تتركز الصلصة إلى طبقة لامعة حلوة ومالحة. توقّع حلاوة أكثر من أي مكان آخر في الصين، إرث من ثروة المدينة من تجارة السكر.
الأطباق التي تحدد هوية المدينة
- هونغشاو رو (红烧肉) — لحم الخنزير المطهو حتى يهتز كل مكعب، والصلصة تكاد تكون حلوى. الطبق البِنبانغي الأصيل.
- شياولونغباو (小笼包) — زلابية حساء رقيقة من تقاليد نانشيانغ؛ يُجمّد المرق كهُلام ويذوب داخل الغلاف.
- شِنغجيانباو (生煎包) — ابنة العم المقلية بالزيت والمغطاة بالسمسم، مقرمشة من الأسفل، حارقة من الداخل.
- يوباو شيا (油爆虾) — جمبري نهري مقلي سريعاً ومغطى بصلصة الصويا الحلوة.
- شيفِن شيزيتو (蟹粉狮子头) — كرة لحم "رأس الأسد" مع كافيار السلطعون، المدينة في أبهى صورها.
طقس زلابية الحساء
الشياولونغباو تعاقب من لا يتحلى بالصبر. التسلسل الصحيح: ارفع الزلابية من عقدتها بعيدان الطعام، ضعها في ملعقتك، اقضم ثقباً صغيراً، ارتشف المرق، ثم اغمسها في الخل الأسود مع الزنجبيل وكلها. لا تعضّها مباشرة أبداً — المرق ساخن بما يكفي ليحرقك. المعبد الكلاسيكي هو نانشيانغ مانتو ديان في حديقة يو، لكن المتاجر في الأحياء عبر المدينة تفعل الشيء نفسه دون طابور. لعالم أوسع من الكعك والزلابية الصينية، راجع دليل الزلابية لدينا.
ما وراء الكلاسيكيات
ينقسم مشهد الطعام في شنغهاي إلى تيارين. أحدهما الطبخ القديم لمدينة النهر: شيانغتسون غان سي (响油鳝糊) ثعبان البحر في الزيت الساخن، بايچييه جي (白切鸡) دجاج مسلوق، كاوفو (烤麸) مقبلات الغلوتين الباردة. والآخر هو الاندماج البراق هايباي (海派) المولود من ماضي المدينة كميناء معاهدات — بورشت روسي معدّل، ومعجنات متأثرة بالفرنسية، وقهوة المدينة على الطريقة الشنغهايية. كلاهما يستحق يوماً كاملاً.
الحلويات وطعام الشارع
اختم بالجانب الحلو من شنغهاي: تانغ يوان (汤圆) كرات الأرز الدبق، تسونغيو بينغ (葱油饼) فطائر البصل الأخضر، وشييه هوانغ (蟹壳黄) الأسطورية معجنات السمسم على شكل صدف السلطعون. لأساسيات الإفطار وكيف تُقارن عبر البلاد، دليل الإفطار لدينا يقدم الصورة الكاملة.
أين تأكلها
حديقة يو للزلابية الشهيرة سياحياً، والامتياز الفرنسي السابق للبِنبانغ والهايباي الراقيين، وأي مطعم صغير متواضع لشِنغجيانباو صادقة على الإفطار. صفحة شنغهاي لدينا تربط الطعام بالبوند والمتاحف وبقية المعالم، ودليل محلي سيرشدك بعيداً عن مصائد السياح إلى المطابخ التي يصطف لها السكان المحليون فعلاً.
الأسئلة الشائعة
لماذا طعام شنغهاي حلو جداً؟
مزيج من الجغرافيا والمال — كانت شنغهاي ميناء لتجارة السكر، وأصبحت الحلاوة علامة على المكانة. توقّع نغمة كراميل حتى في الأطباق المطهوة المالحة.
كيف آكل الشياولونغباو دون أن أحرق نفسي؟
اقضم ثقباً صغيراً، ارتشف المرق ببطء، ثم كل. المرق بالداخل هُلام متماسك يذوب إلى سائل قريب من الغليان؛ الصبر هو التقنية كلها.
ما الفرق بين شياولونغباو وشِنغجيانباو؟
الشياولونغباو مطهوة على البخار، رقيقة القشرة ورقيقة الملمس. الشِنغجيانباو مقلية بالزيت، أكثر سماكة، مقرمشة من الأسفل ومغطاة بالسمسم والبصل الأخضر. كلتاهما تحتويان على مرق ساخن.
هل طعام بِنبانغ حار؟
عملياً لا. النكهة حلوة ومالحة من الصويا والسكر، وسقف الحرارة عند القليل من الفلفل الأبيض أو الزنجبيل.
قراءات ذات صلة
قارن الأطباق المطهوة الحلوة الداكنة هنا مع رهافة السكين في مطبخ هوايانغ وكلاسيكيات البحيرة الغربية في تشجيانغ — المطابخ الثلاثة العظيمة لدلتا نهر اليانغتسي.
أدلة ذات صلة
