الزلابية الصينية: دليل الجياوزي والباوزي وشياو لونغ باو

ثلاث طرق طهي، دستة عائلات

تُصنَّف الزلابية الصينية أولاً حسب طريقة الطهي — شوي جياو (水饺، مسلوقة)، تشينغ جياو (蒸饺، مبخرة)، جيان جياو (煎饺، مقلية في المقلاة) — ثم حسب الغلاف والحشوة والمنطقة. الحشوة نفسها من اللحم والملفوف تُقرأ بشكل مختلف تماماً عبر الأنماط الثلاثة. نادراً ما تشرح القوائم ذلك، لذا إليك الدليل الميداني.

عائلة الجياوزي (مسلوقة ومطوية)

الغذاء الأساسي في شمال الصين: أغلفة قمح رقيقة، مطوية بإحكام، مسلوقة وتُقدَّم مع غمسة الخل والصويا والثوم النيء على الجانب. اللحم والملفوف المخلل هو الكلاسيكي الشمالي الشرقي؛ لحم الضأن مع الكوسا هو كلاسيكي الشمال الحلال؛ الجمبري والثوم المعمر هو التحسين الساحلي. تتراوح الأسعار بين 12 و25 يواناً؛ ويحكم المحليون على المحلات بناءً على ما إذا كانت الأغلفة تُفرد في الموقع. تحمل الزلابية في رأس السنة القمرية العملات والأمنيات — راجع أدلتنا لتوقيت زيارة احتفالية.

عائلة الباوزي (مبخرة، مخمّرة)

عجينة منفوخة مخمّرة، تُؤكل على الإفطار مع حليب الصويا: تشار سيو باو (لحم الخنزير المشوي، كانتوني)، دا باو (كعكات بحجم قبضة اليد بكل شيء)، شنغ جيان باو (كعكات مقلية في المقلاة من شنغهاي، بقاع مقرمش وحشوة سائلة)، والتاج السائل: شياو لونغ باو.

شياو لونغ باو: طقس الأكل

زلابية الحساء في شنغهاي تحمل مرقاً جيلاتينياً حارقاً داخل الغلاف. الطريقة الصحيحة: ضع واحدة على ملعقتك، اقضم الجانب، اشرب المرق، ثم كل الباقي مع الزنجبيل والخل. اقضمها كاملة وستحرق لسانك مرة واحدة — طقس يكمله الجميع مرة واحدة بالضبط. تفرض المطاعم الراقية في شنغهاي والسلاسل القريبة من تايبيه 30 إلى 80 يواناً للطبّاخ؛ والمحلات المجاورة تنافسها بسرور.

نجوم إقليمية خارج الثلاثة الكبار

• وانتون بنكهة الفلفل (胡椒)، تشنغدو — راجع لونغ تشاو شو في قائمة طعام الشارع.
• شاوماي (烧麦) — قمم لحم الضأن والبصل المفتوحة في هوهوت، وابن عم سيوي ماي الكانتوني في اليام تشا.
• جيان بينغ قوه زي — كريب الإفطار الذي يستعير حشوات الزلابية؛ راجع دليل الإفطار.
• تانغ يوان — كرات الأرز الدبق الحلوة في حساء الأرز المخمر، فرع الحلويات من العائلة.

يرتّب مرشد محلي يوماً حول أنماط الزلابية — إفطار مسلوق، غداء شياو لونغ باو، بعد ظهر شنغ جيان — ويعرف أي المطابخ تفرد العجين على مرأى من الزبائن. جلسات صنع الزلابية هي إضافة عائلية مفضلة إلى جولات تشنغدو وشيآن.

الأسئلة الشائعة