Кухня Юньнани: лапша «через мост», дикие грибы и курица, приготовленная на пару

Юньнань, расположенная на крайнем юго-западе Китая, готовит так, как нигде больше в стране. Гранича с Мьянмой, Лаосом и Вьетнамом и являясь домом для двадцати пяти этнических групп, провинция сочетает ханьскую кухню с традициями дай, бай, хани и тибетцев — и находится на одном из величайших в мире мест произрастания диких грибов. В результате получается яркая, травяная, цветочная кухня, построенная на цветах, грибах, ветчине и лапше, с самой знаменитой лапшовой церемонией в Китае.

Кухня гор и меньшинств

Юньнань — это не столько единая кухня, сколько совокупность разных кухонь. Ханьские города Куньмин готовят изысканные блюда с чистым вкусом; народ дай в Сишуанбаньна готовит кисло-острую еду с лемонграссом и лаймом; бай в Дали предпочитают молочные продукты и цветы. Общие черты — свежая зелень, дикие грибы, съедобные цветы и умеренное использование масла. Это, пожалуй, самая ароматная и наименее жирная региональная кухня Китая — идеальный вариант, если вас пугают кухни Сычуани и Хунани.

Лапша «через мост»: церемония

Гоцяо мисянь (过桥米线) — визитная карточка Юньнани и один из великих гастрономических ритуалов Китая. К вам приносят обжигающе горячую миску бульона с рисовой лапшой и десятком сырых топпингов — тонко нарезанной свининой, курицей, перепелиным яйцом, рыбой, зелёным луком, соевыми пенками, — которые вы добавляете сами, по порядку, чтобы каждый ингредиент приготовился в горячем супе. Легенда гласит: жена учёного каждый день носила ему обед через мост и придумала бульон, удерживающий тепло, чтобы еда оставалась горячей. Ешьте медленно и последовательно; бульон сам всё приготовит.

Дикие грибы: сезонное сокровище

С июня по октябрь Юньнань сходит с ума по грибам. Мацутакэ (松茸), белый гриб (牛肝菌), цзицзун (鸡枞) и ценный цинтоуцзюнь (青头菌) наводняют рынки и наполняют каждый котёл. Классический способ приготовления — цзицзун тан (鸡枞汤), грибной суп, или простой стир-фрай с чесноком и чили. Сезон даже порождает региональную шутку — местная горячая линия здравоохранения принимает звонки о галлюцинациях, когда любители готовят не тот вид, — поэтому покупайте в ресторанах и никогда не собирайте грибы сами.

Другие достопримечательности кухни

Циго цзи (汽锅鸡) — курица, приготовленная на пару в глиняном горшке из Исина с крышкой и полым центральным дымоходом, бульон перегоняется в чистую эссенцию. Классика Куньмина.
Ветчина Сюаньвэй (宣威火腿) — одна из трёх великих ветчин Китая, выдержанная, как её европейские аналоги.
Гоцяо доуфу (烧豆腐) — жареные кубики тофу из Цзяньшуй, подаются с соусом чили.
Баба (饵块) — лепёшки из толчёного риса, жареные на гриле или в воке.

Цветы, молочные продукты и кислота дай

В Юньнани готовят съедобные цветы — тыквенные цветы, цветы банана, розы — в супах и стир-фрае, а народ бай делает мягкий, рассыпчатый жушань (乳扇), сыр из коровьего молока, который едят жареным с сахаром. На юге кухня дай — это отдельная вселенная: суаньтан юй (酸汤鱼), рыба в кислом супе, курица с лемонграссом и клейкий рис, который едят из плетёного бамбука. Если вы знаете китайскую кухню только по кантонской или сычуаньской, Юньнань — это поправка, о которой вы не знали, что она вам нужна.

Где это попробовать

В Куньмине — лапша, курица на пару и грибные рынки; в Дали — молочные продукты и цветы бай; в Сишуанбаньна — кисло-острая кухня дай. Наши страницы Куньмин, Дали и Сишуанбаньна сочетают еду с пейзажами региона, а местный гид правильно закажет лапшовую церемонию и убережёт вас от грибных неприятностей.

Часто задаваемые вопросы

Почему это называется «через мост»?

Легенда: жена учёного ежедневно переходила мост, чтобы принести ему обед, и придумала изолирующий бульон, чтобы суп оставался горячим в пути. Название прижилось, и блюдо стало эмблемой Юньнани.

Безопасно ли есть дикие грибы?

В ресторанах — да, повара знают виды. Сбор грибов самостоятельно — вот откуда берутся знаменитые истории о галлюцинациях и похуже. Заказывайте грибы, но никогда не собирайте их сами.

Остра ли кухня Юньнани?

В основном мягкая и травяная. Кухня дай на крайнем юге — кисло-острая, с лемонграссом и чили, но ханьская классика Куньмина и Дали мягкая.

Что такое сыр жушань?

Мягкий, тянущийся сыр из коровьего молока, который делают бай, обычно жарят и подают с сахаром или розовым вареньем. Это одна из немногих настоящих молочных традиций Китая.