Фуцзяньская кухня (минь): «Будда прыгает через стену», омлет с устрицами и морепродукты

Вкус морской провинции

Кухня Фуцзяни сформирована морем и фуцзяньской диаспорой, которая управляла кухнями по всей Юго-Восточной Азии. Вкусовой профиль — свежий, сладкий и пикантный, построенный на морепродуктах, медленно томлённых бульонах и знаменитом красном дрожжевом рисе региона (红糟). Там, где кантонская кухня предпочитает быстрое дыхание вока, фуцзяньская кухня предпочитает долгое терпение котла — супы и тушёные блюда составляют сердце стола.

«Будда прыгает через стену»: легенда в горшке

Фот яо цян (佛跳墙) — вершина Фуцзяни: суп в глиняном горшке из акульих плавников (или их заменителей), абалоне, трепанга, рыбьего пузыря, сушёного гребешка, курицы и ветчины, томлённый днями. Название происходит от истории о монахе, которому было запрещено есть мясо, но аромат настолько его сразил, что он перепрыгнул через стену храма, чтобы добраться до блюда. Это банкетное блюдо, дорогое и церемониальное; закажите его один раз ради впечатления, а в остальную поездку живите повседневным столом.

Повседневная прибрежная классика

• Хаолицзянь (海蛎煎) — омлет с устрицами: свежие устрицы, завёрнутые в тесто из батата с яйцом и зелёным луком, хрустящие по краям. Король уличной еды Сямэня.
• Шача мянь (沙茶面) — лапша в арахисово-сатейном бульоне, прямое наследие торговли Фуцзяни с Юго-Восточной Азией.
• Юйсян роу (鱼丸) — рыбные шарики, упругие и с начинкой из свинины, любимая закуска провинции.
• Бяньжоу янь (扁肉燕) — «летающие ласточки», тонкие как бумага свиные обёртки, сложенные в суп.

Супы, бульоны и чай

Фуцзянь — страна супов: прозрачные бульоны двойной варки, которые провинция воспринимает как лекарство не меньше, чем как еду. И ни один стол не обходится без гунфу-ча (工夫茶) — церемониального заваривания улуна, которое изобрела Фуцзянь и которое теперь знаменует гостеприимство по всему югу. Заказать чайник тегуаньинь (铁观音) после трапезы с морепродуктами — такая же часть кухни, как и сами блюда.

Красные дрожжи, сушёные морепродукты и кладовая

Фуцзяньская кладовая опирается на хунцзао (红糟) — ферментированный красный дрожжевой рис, который окрашивает блюда в розовый цвет и добавляет тонкую сладко-пикантную глубину; на сушёные гребешки, креветки и устрицы, концентрирующие море; и на локву, личи и чай для сладкого финала. Это кухня сдержанности — вкусы наслаиваются, но никогда не форсируются, — поэтому её часто считают самой «изысканной» из южных стилей.

Где это попробовать

Сямэнь — ради омлета с устрицами и лапши с сате, Цюаньчжоу — ради более глубоких, старых традиций, а Фучжоу — ради супов и самой легенды о прыжке через стену. Наши страницы Сямэнь и Цюаньчжоу сочетают еду с прибрежными пейзажами, а местный гид поможет найти настоящий фот яо цян и проведёт вас через чайный ритуал.

Часто задаваемые вопросы