Cucina del Fujian (Min): Buddha salta il muro, frittata di ostriche e frutti di mare

Il sapore di una provincia marinara

La cucina del Fujian è plasmata dal mare e dalla diaspora fujianese che ha gestito cucine in tutto il Sud-est asiatico. Il profilo aromatico è fresco, dolce e saporito, costruito su frutti di mare, brodi a cottura lenta e il famoso riso rosso fermentato della regione (红糟). Dove la cucina cantonese preferisce il soffio rapido del wok, quella del Fujian preferisce la lunga pazienza della pentola: zuppe e brasati sono il cuore della tavola.

Buddha salta il muro: la leggenda in pentola

Fotiaoqiang (佛跳墙) è il vertice del Fujian: una zuppa in pentola di argilla con pinna di squalo (o i suoi sostituti), abalone, cetriolo di mare, vescica natatoria, capesante essiccate, pollo e prosciutto, sobbollita per giorni. Il nome deriva dalla storia di un monaco, a cui era proibita la carne, che fu così sopraffatto dall'aroma da saltare il muro del suo tempio per raggiungerla. È un piatto da banchetto, costoso e cerimoniale; ordinate-lo una volta per l'esperienza, poi vivete la tavola quotidiana per il resto del viaggio.

I classici costieri di tutti i giorni

• Haolijian (海蛎煎) — la frittata di ostriche: ostriche fresche ripiegate in una pastella di amido di patate dolci con uovo e cipollotto, croccante ai bordi. Il re dello street food di Xiamen.
• Shacha mian (沙茶面) — noodles in un brodo di satay di arachidi, una diretta eredità del commercio fujianese con il Sud-est asiatico.
• Yuxiang rou (鱼丸) — polpette di pesce, elastiche e ripiene di maiale, lo snack preferito della provincia.
• Bianrou yan (扁肉燕) — le "rondini volanti", sottilissime sfoglie di maiale ripiegate in zuppa.

Zuppe, brodi e tè

Il Fujian è terra di zuppe: brodi limpidi, cotti a bagnomaria, che la provincia tratta tanto come medicina quanto come cibo. E nessuna tavola è completa senza il tè gongfu (工夫茶), la cerimonia di infusione dell'oolong che il Fujian ha inventato e che oggi contraddistingue l'ospitalità in tutto il sud. Ordinare una teiera di tieguanyin (铁观音) dopo un pasto a base di frutti di mare è parte della cucina tanto quanto i piatti stessi.

Lievito rosso, frutti di mare essiccati e la dispensa

La dispensa fujianese si basa sull'hongzao (红糟), riso rosso fermentato che colora i piatti di rosa e aggiunge una sottile profondità dolce-sapida; su capesante, gamberi e ostriche essiccati che concentrano il mare; e su nespole, litchi e tè per il finale dolce. È una cucina della misura: i sapori sono stratificati, mai forzati, ed è per questo che spesso viene considerata la più "raffinata" tra gli stili del sud.

Dove mangiarla

Xiamen per la frittata di ostriche e i noodles al satay, Quanzhou per le tradizioni più profonde e antiche, e Fuzhou per le zuppe e la leggenda del salto del muro stessa. Le nostre pagine su Xiamen e Quanzhou abbinano il cibo al paesaggio costiero, e una guida locale può procurarvi un vero fotiaoqiang e accompagnarvi attraverso il rituale del tè.

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