Cucina di Beijing: anatra alla pechinese, hot pot e piatti imperiali

La tavola di Beijing è stata costruita per gli inverni freddi e per gli imperatori. Questa è la cucina sostanziosa a base di grano e carne di montone di una capitale del nord — anatra alla pechinese tagliata al tavolo, hot pot di montone in pentola di rame, noodles tirati a mano e qualche piatto un tempo riservato alla corte imperiale. Conta meno il fuoco e più la ricchezza, la cerimonia e la sicurezza di una città che ha nutrito governanti per mille anni.

L'anatra che governa la città

L'anatra alla pechinese (北京烤鸭) è l'unico pasto obbligatorio a Beijing. Un'anatra intera viene arrostita finché la pelle scrocchia come vetro, poi tagliata al tavolo in fette che partono dalla pelle. Il rituale è fisso: intingere nella salsa di fagioli dolce, adagiare su una sottile crespella con cipollotto e cetriolo, arrotolare, mangiare. Le due grandi case sono Quanjude (全聚德) per la versione tradizionale e Dadong (大董) per quella moderna, più magra e croccante. Prenotate in anticipo — i tavoli migliori si esauriscono con giorni di anticipo.

Shuan yang rou: l'hot pot del nord

Lo shuan yang rou (涮羊肉) è la risposta di Beijing all'hot pot del Sichuan, e nello spirito è l'opposto: una semplice pentola di rame con brodo limpido, montone tagliato sottilissimo immerso per pochi secondi, poi intinto nella pasta di sesamo (麻酱). La star è la carne stessa, non le spezie. Il centenario Dong Lai Shun (东来顺) lo fa ancora nel modo migliore. Ordinate il montone tagliato a mano, un piatto di tofu, un po' di cavolo cinese e chiudete bevendo il brodo ormai ricco di carne.

La tavola quotidiana di Beijing

Zhajiangmian (炸酱面) — noodles di grano tirati a mano sotto una scura salsa di soia fermentata con cetriolo, ravanello e germogli di soia. Il pranzo preferito della città.
Luzhu huoshao (卤煮火烧) — una scodella di classe operaia con frattaglie di maiale, tofu e pane azzimo in un brodo ricco; non per i deboli di stomaco, amatissima dai locali.
Zuppa agrodolce di Beijing (酸辣汤) — pepata, aspra di aceto, addensata con l'uovo.
Jiaozi (饺子) — ravioli bolliti, mangiati tutto l'anno e per rituale a Capodanno.

Per la tassonomia completa dei jiaozi e dei loro cugini regionali, consultate la nostra guida ai ravioli.

Piatti imperiali e di palazzo

Alcuni piatti risalgono direttamente alle cucine imperiali Qing. Il wotou (窝窝头), la grossolana pagnotta di mais che l'imperatrice vedova Cixi pare adorasse, compare ora nei menù della tradizione. Il maiale Dongpo e elaborate carni fredde (酱牛肉) completano la discendenza imperiale. La maggior parte viene servita in ristoranti da banchetto alla vecchia maniera; qui una guida vale la pena, perché le storie sono metà del pasto.

Snack e cibo di strada

I vicoli degli snack intorno a Houhai e nei vecchi hutong vendono jianbing (煎饼), crespelle da colazione, tanghulu (糖葫芦), spiedini di biancospino caramellato, e douzhi (豆汁) — bevanda fermentata di fagioli mung che divide subito i visitatori. Provatela una volta; i locali rispettano il tentativo anche se non la finite. Per una panoramica più ampia della colazione in Cina, consultate la nostra guida alla colazione.

Dove mangiarlo

Prenotate l'anatra in anticipo; andate in una casa di shuan yang rou per una serata lenta e conviviale; poi girate tra le bancarelle di snack degli hutong tra una visita e l'altra. La nostra pagina su Beijing abbina il cibo alla Città Proibita, alla Grande Muraglia e a tutto il resto, e una guida locale può assicurarvi il tavolo per l'anatra e ordinare in cinese i classici fuori menù.

FAQ

L'anatra alla pechinese è piccante?

No. È ricca, saporita e dolce per via della salsa di fagioli, senza alcun piccante del peperoncino. Lo stesso vale per gran parte della tavola classica di Beijing.

Quanjude o Dadong?

Quanjude per la storia e l'esperienza tradizionale della pelle grassa; Dadong per un'anatra più magra e croccante e una sala più moderna. Entrambi sono eccellenti; Dadong si prenota più in fretta.

Che cosa faccio con la zuppa e le ossa dell'anatra?

Dopo il percorso di pelle e carne, molti ristoranti offrono la carcassa rimanente come zuppa lattiginosa (鸭架汤) o fritta con sale e pepe (椒盐鸭架). Prendete la zuppa — è la parte migliore e più silenziosa del pasto.

Posso mangiare bene senza parlare cinese?

Sì — il rituale dell'anatra è visivo e le grandi case hanno menù con foto. Per le bancarelle degli hutong e i piccoli locali di shuan yang rou, una guida o un'app di traduzione vi portano molto più lontano.

Letture correlate

Consulta la nostra guida ai ravioli cinesi e la guida alla colazione, e confronta il piccante del nord con la hot pot del Sichuan.