مطبخ Beijing: البط البكيني والهوت بوت والأطباق الإمبراطورية

البط الذي يحكم المدينة

البط البكيني (北京烤鸭) هو الوجبة الوحيدة الإلزامية في Beijing. يُشوى البط كاملًا حتى يصبح جلده مقرمشًا كالزجاج، ثم يُقطّع أمام المائدة إلى شرائح يبدأ تقديمها بالجلد. الطقس ثابت: غمس في صلصة الفاصولياء الحلوة، وضع على فطيرة رقيقة مع البصل الأخضر والخيار، ثم لفّ وأكل. أشهر مطعمين هما Quanjude (全聚德) للنسخة التقليدية وDadong (大董) للنسخة الحديثة الأخف والأكثر قرمشة. احجز مسبقًا — فالطاولات الجيدة تُحجز قبل أيام.

Shuan yang rou: الهوت بوت الشمالي

Shuan yang rou (涮羊肉) هو ردّ Beijing على هوت بوت Sichuan، وهو نقيضه في الروح: قدر نحاسي بسيط بمرق صافٍ، ولحم ضأن رقيق كورق يُغمس لثوانٍ ثم يُغمس في معجون السمسم (麻酱). النجم هنا هو اللحم نفسه لا البهارات. مطعم Dong Lai Shun (东来顺) العريق منذ قرن لا يزال الأفضل في تحضيره. اطلب لحم الضأن المقطّع يدويًا، وطبق توفو، وبعض ملفوف نابا، واختم بشرب المرق الذي صار غنيًا بطعم اللحم.

مائدة Beijing اليومية

• Zhajiangmian (炸酱面) — نودلز قمح مسحوبة يدويًا تحت صلصة فول الصويا المخمّرة الداكنة مع الخيار والفجل وبراعم الفاصولياء. غداء المدينة المفضل.
• Luzhu huoshao (卤煮火烧) — طبق من الطبقة العاملة يحتوي على أحشاء الخنزير والتوفو والخبز المسطح في مرق غني؛ ليس لمن يعافون المكونات الداخلية، لكنه محبوب لدى السكان المحليين.
• حساء Beijing الحار والحامض (酸辣汤) — فلفلي وحاد بالخل، ومكثّف بالبيض.
• Jiaozi (饺子) — زلابية مسلوقة تُؤكل طوال العام وطقسيًا في رأس السنة.

للتصنيف الكامل للـ jiaozi وأقاربها الإقليمية، راجع دليل الزلابية لدينا.

الأطباق الإمبراطورية والقصرية

هناك حفنة من الأطباق تعود مباشرة إلى مطابخ أسرة Qing الإمبراطورية. Wotou (窝窝头)، كعكة الذرة الخشنة التي يُقال إن الإمبراطورة الأرملة Cixi أحبتها، تظهر الآن في قوائم المطاعم التراثية. أما لحم Dongpo واللحوم الباردة المتقنة (酱牛肉) فتكمّل السلالة الإمبراطورية. تُقدَّم معظمها في مطاعم الولائم التقليدية؛ ويستحق الأمر مرشدًا هنا، لأن الحكايات نصف الوجبة.

الوجبات الخفيفة وطعام الشارع

أزقة الوجبات الخفيفة حول Houhai وأزقة hutong القديمة تبيع jianbing (煎饼) كريب الإفطار، وtanghulu (糖葫芦) أسياخ الزعرور المسكّرة، وdouzhi (豆汁) — مشروب فول المونغ المخمّر الذي يقسم الزوار فورًا. جرّبه مرة؛ يحترم السكان المحليون المحاولة حتى إن لم تُنهِه. ولمحة أوسع عن إفطار الصباح في أنحاء الصين، راجع دليل الإفطار لدينا.

أين تأكله

احجز البط مسبقًا؛ واذهب إلى مطعم shuan yang rou لأمسية هادئة ومؤنسة؛ ثم تنقّل بين أكشاك الوجبات الخفيفة في hutong بين المعالم. صفحة Beijing لدينا تنسّق الطعام مع المدينة المحرّمة وسور الصين العظيم وكل ما عدا ذلك، ويمكن لمرشد محلي أن يضمن لك طاولة البط ويطلب الأطباق الكلاسيكية غير المدرجة في القائمة بالصينية.

الأسئلة الشائعة