Чжэцзянская кухня: рыба Западного озера, свинина Дунпо и вкусы Ханчжоу

Озёра и стол

Чжэцзянская кухня определяется водой — Западным озером в Ханчжоу, реками, длинным побережьем. Вкусовой профиль — свежий, мягкий и с едва уловимой сладостью, часто с добавлением шаосинского вина, уксуса или зелёного лука. Она находится между изысканностью хуайянской кухни и насыщенностью шанхайской, легче обеих, с рыбой и бамбуком в основе. Если вы хотите понять элегантность восточной китайской кухни, Чжэцзян — самое ясное введение.

Рыба Западного озера в уксусном соусе

Сиху цуйюй (西湖醋鱼) — рыба Западного озера в уксусном соусе — это блюдо Ханчжоу. Белого амура отваривают целиком, затем покрывают кисло-сладким соусом из тёмного уксуса и сахара: мясо остаётся шелковистым, а соус — острым. На бумаге всё просто, а в исполнении — беспощадно сложно; лишь немногие кухни делают это хорошо. Заказывайте его в ресторане, который специализируется на нём, а не как дополнение.

Свинина Дунпо и поэт

Дунпо жоу (东坡肉) — тушёная свиная грудинка, названная в честь Су Дунпо, поэта и наместника Ханчжоу эпохи Сун, который, как говорят, изобрёл этот способ: медленное тушение в шаосинском вине и соевом соусе, пока жир не станет глянцевым, а мясо — достаточно мягким, чтобы разрезать палочками. Подаётся в глиняном горшочке по квадратному куску мяса на человека; она насыщенная, ароматная и — в отличие от своих огненных собратьев — совершенно мягкая.

Остальной ханчжоуский канон

• Лунцзин сяжэнь (龙井虾仁) — пресноводные креветки, обжаренные с листьями знаменитого городского чая Лунцзин; цветочные и нежные.
• Цзяохуа цзи (叫花鸡) — курица нищего, запечённая в листьях лотоса и глине и разбиваемая прямо за столом.
• Сун сао юй гэн (宋嫂鱼羹) — рыбный суп с остринкой уксуса и императорской предысторией.
• Ютяо гуй (葱包烩) — лепёшка с зелёным луком, любимый перекус города.

Бамбук, чай и южная кладовая

Побеги бамбука Чжэцзяна — особенно весенние чунь сунь (春笋) — лучшие в Китае и появляются тушёными, маринованными и обжаренными в течение всего сезона. Провинция также является родиной чая Лунцзин (龙井), который пьют во время еды и, что известно, используют в кулинарии. Побережье добавляет свою главу: сырые маринованные морепродукты Нинбо (宁波咸呛蟹) и шаосинское вино (绍兴酒) — кулинарное вино, которое ароматизирует половину тушёных блюд региона.

Где это попробовать

Ханчжоу — обязательная остановка: рыба Западного озера, свинина Дунпо и креветки с Лунцзином в одном городе, а Нинбо и Шаосин добавляют морепродукты и вино. Наша страница Ханчжоу сочетает еду с озером, храмами и чайными полями, а местный гид найдёт кухню, которая всё ещё отдаёт должное уксусной рыбе.

Часто задаваемые вопросы