Шанхайская кухня (бэнбан): свинина в красном соусе, суповые пельмени и многое другое

Шанхайская еда — насыщенная, сладкая и тёмная. Домашняя кухня города — бэнбан (本帮菜) — знаменита свиной грудинкой в красном соусе, блестящей от сои, и сяолунбао — суповыми пельменями, которые превратили закуску в искусство. Это уютная еда с душой речного городка, построенная на принципе нун ю чи цзян (浓油赤酱): густое масло и тёмная соя — две опоры всего, что стоит на этом столе.

Что на самом деле означает бэнбан

Бэнбан (本帮) означает «гильдия этого места» и обозначает исконную шанхайскую кухню в отличие от сучжоуского и нинбоского стилей, которые тоже сформировали город. Визитная карточка — хуншао (红烧), тушение в красном соусе: готовка в тёмной сое, каменном сахаре и шаосинском вине, пока соус не уварится до глянцевой сладко-солёной глазури. Сладости здесь больше, чем где-либо ещё в Китае, — наследие богатства города, нажитого на торговле сахаром.

Блюда, определяющие город

Хуншао жоу (红烧肉) — свиная грудинка, тушённая до того, что каждый кубик дрожит, а соус почти как конфета. Главное блюдо бэнбан.
Сяолунбао (小笼包) — изящные суповые пельмени в наньсянской традиции; бульон застывает в виде желе и тает внутри обёртки.
Шэнцзяньбао (生煎包) — обжаренный на сковороде родственник с кунжутом, хрустящий снизу и обжигающий внутри.
Юбао ся (油爆虾) — речные креветки, быстро обжаренные и глазированные сладкой соей.
Сефэнь шицзытоу (蟹粉狮子头) — «львиная голова» из фарша с крабовой икрой, город в самом роскошном своём проявлении.

Ритуал суповых пельменей

Сяолунбао наказывают нетерпеливых. Правильная последовательность: поднимите пельмень за узелок палочками, положите в ложку, откусите маленькую дырочку, отпейте бульон, затем обмакните в чёрный уксус с имбирём и ешьте. Никогда не кусайте сразу — бульон достаточно горячий, чтобы обжечься. Классический храм — Наньсян Маньтоу Дянь в Саду Юйюань, но районные закусочные по всему городу делают то же самое без очереди. О более широком мире китайских паровых булочек и пельменей читайте в нашем гиде по пельменям.

За пределами классики

Шанхайская гастрономия делится на два потока. Один — старая кухня речного городка: сянцунь гань сы (响油鳝糊) угорь в горячем масле, байце цзи (白切鸡) курица, сваренная в бульоне, каофу (烤麸) холодная закуска из глютена. Другой — гламурный хайпай (海派) фьюжн, рождённый договорным прошлым города: адаптированный русский борщ, выпечка с французским влиянием и собственный шанхайский кофе. На каждый стоит потратить по дню.

Сладкое и уличная еда

Завершите сладкой стороной Шанхая: танъюань (汤圆) шарики из клейкого риса, цунъю бин (葱油饼) лепёшки с зелёным луком и легендарные секэ хуан (蟹壳黄) слоёные пирожки с кунжутом в форме крабового панциря. О завтраках и о том, как они различаются по стране, — в нашем гиде по завтракам.

Где это есть

Сад Юйюань — ради знаменитых на весь мир туристических пельменей, бывшая Французская концессия — ради изысканной бэнбан и хайпай, а любая забегаловка — ради честных шэнцзяньбао на завтрак. Наша страница Шанхая связывает еду с набережной Вайтань, музеями и всем остальным, а местный гид проведёт вас мимо туристических ловушек к кухням, в которых действительно стоят в очереди местные.

Часто задаваемые вопросы

Почему шанхайская еда такая сладкая?

Смесь географии и денег — Шанхай был портом торговли сахаром, и сладость стала признаком статуса. Ожидайте карамельную нотку даже в несладких тушёных блюдах.

Как есть сяолунбао и не обжечься?

Откусите маленькую дырочку, медленно отпейте бульон, затем ешьте. Бульон внутри — это застывший желатин, который тает почти до кипятка; терпение — вся техника.

В чём разница между сяолунбао и шэнцзяньбао?

Сяолунбао готовят на пару, у них тонкая обёртка, они изящны. Шэнцзяньбао обжаривают на сковороде, они толще, хрустящие снизу и посыпаны кунжутом и зелёным луком. И те и другие содержат горячий бульон.

Острая ли еда бэнбан?

По сути нет. Вкус сладко-солёный от сои и сахара, а острота ограничивается щепоткой белого перца или имбиря.

Связанное чтение

Сравните эти сладкие тёмные тушёные блюда с утончённым мастерством ножа кухни Хуайян и чжэцзянскими классиками Западного озера — три великие кухни дельты Янцзы.