مطبخ شمال غرب الصين: النودلز المسحوبة يدويًا، أسياخ لحم الضأن، والروجيامو

جوهر الخبز واللحم

يعتمد طعام الشمال الغربي على القمح ولحم الضأن، وهو إرث أرض شبه قاحلة لا ينمو فيها الأرز وترعى الأغنام على الهضاب. تمتد المنطقة عبر عدة مقاطعات ومزيج من تقاليد هوي المسلمة والأويغورية والهان، لكن الخطوط الجامعة ثابتة: النودلز المسحوبة يدويًا (拉面)، والخبز المسطح (饼) المخبوز في أفران الطين، ولحم الضأن المتبل بالكمون والفلفل الحار. يمكن القول إنه الطعام الأكثر ملاءمة للسفر في الصين — كل طبق مشبع وسهل الحمل ورخيص.

نودلز لحم البقر في Lanzhou: طقس صباحي

لانجو لاميان (兰州拉面) هو أشهر صادرات المنطقة، وعاء من نودلز القمح المسحوبة يدويًا في مرق لحم بقر صافٍ، مغطى بشرائح لحم البقر والفجل وزيت الفلفل الحار والكزبرة. تُسحب النودلز حسب الطلب بسبعة عروض — من ماوشي (毛细) الرقيقة كالشعر إلى كوان (宽) العريضة. الطلب الكلاسيكي هو يي تشينغ إر باي سان هونغ سي لو: مرق صافٍ، فجل أبيض، فلفل أحمر، أعشاب خضراء. تناوله على الإفطار، كما تفعل Lanzhou.

شيان: عاصمة طعام الشوارع

• روجيامو (肉夹馍) — لحم خنزير أو لحم بقر مطهو ببطء ومفروم ومحشو في خبز مسطح مقرمش؛ غالبًا ما يُسمى "البرغر الصيني".
• يانغرو باومو (羊肉泡馍) — خبز مسطح ممزق يُطهى على نار هادئة في مرق لحم الضأن، وهو الطبق المميز للمدينة.
• بيانغ بيانغ ميان (油泼面) — نودلز عريضة كالحزام تحت رشة من زيت الفلفل الحار الساخن.
• ليانغبي (凉皮) — نودلز قمح باردة في الخل والفلفل الحار، طبق صيفي أساسي.

تتجمع معظم كلاسيكيات شيان في الحي الإسلامي، الذي يستحق أمسية من التنقل بين الأكشاك. راجع دليل طعام الشوارع لدينا للعقلية، حتى لو اختلفت المدن.

لحم الضأن والكمون والشواء

يطهو الغرب الأقصى على اللهب المكشوف. يانغرو تشوان (羊肉串) — أسياخ لحم الضأن المفرك بالكمون والفلفل الحار والملح على الفحم — هي العامل الموحد العظيم، تُباع من كل كشك في سوق ليلي من شيان إلى كاشغر. كاو تشوان يانغ (烤全羊)، حمل كامل مشوي على سيخ، هو قطعة مركزية في المآدب. دابانجي (大盘鸡)، "الدجاج في الطبق الكبير"، هو طبق مكدس من الدجاج والبطاطس والنودلز العريضة المطهوة مع الفلفل الحار المجفف — وُلد في شينجيانغ، ومحبوب في كل مكان.

الخبز والألبان وآسيا الوسطى

يظهر الإرث الآسيوي الوسطي للمنطقة في نانغ (馕) الخبز المطبوع في الفرن، ولاغمان (拉条子) النودلز المسحوبة مع صلصة غنية باللحم، وسامسا (烤包子) فطائر لحم الضأن المخبوزة، والزبادي (酸奶) ونانغ تشا (奶茶) شاي الحليب المقدم مع كل وجبة. الأرز المسحوب يدويًا تشوا فان (手抓饭) — بيلاف مع لحم الضأن والجزر والزبيب — هو الطبق الاحتفالي، يُطهى في مقلاة ضخمة ويُؤكل، تقليديًا، باليد اليمنى.

أين تتناوله

شيان لكثافة طعام الشوارع، وLanzhou لمطاعم النودلز، وكاشغر أو توربان أو أورومتشي للجانب الآسيوي الوسطي من المائدة. صفحات شيان وكاشغر وأورومتشي لدينا تجمع الطعام مع معالم طريق الحرير، ويمكن لمرشد محلي أن يطلب عرض النودلز الصحيح ويتنقل في الأسواق الليلية.

الأسئلة الشائعة