Кухня Северо-Западного Китая: лапша ручной вытяжки, шашлык из ягнёнка и жоуцзямо

Хлеб и мясо — основа основ

Кухня Северо-Запада держится на пшенице и баранине — наследие полузасушливых земель, где не растёт рис и где овцы пасутся на плато. Регион охватывает несколько провинций и пёструю смесь хуэйских мусульманских, уйгурских и ханьских традиций, но общие нити неизменны: лапша ручной вытяжки (拉面), лепёшки (饼), испечённые в глиняных печах, и ягнёнок, приправленный зирой и чили. Это, пожалуй, самая удобная для путешественника еда в Китае — каждое блюдо сытное, его легко взять с собой, и оно дешёвое.

Ланьчжоуская говяжья лапша: утренний ритуал

Ланьчжоуская ламянь (兰州拉面) — самый знаменитый экспорт региона: миска пшеничной лапши ручной вытяжки в прозрачном говяжьем бульоне с ломтиками говядины, редисом, маслом чили и кинзой. Лапшу вытягивают на заказ в семи вариантах толщины — от тонкой, как волос, маоси (毛细) до широкой куань (宽). Классический заказ звучит так: и цин эр бай сань хун сы люй — прозрачный бульон, белый редис, красный чили, зелень. Ешьте её на завтрак, как это делают в Ланьчжоу.

Сиань: столица уличной еды

• Жоуцзямо (肉夹馍) — медленно тушёная свинина или говядина, нарубленная и завёрнутая в хрустящую лепёшку; часто называют «китайским бургером».
• Янжоу паомо (羊肉泡馍) — разорванная лепёшка, томлённая в бараньем бульоне, — главное блюдо города.
• Бянбян мянь (油泼面) — широкая лапша, похожая на ремень, под шипящим горячим маслом с чили.
• Лянпи (凉皮) — холодная пшеничная лапша с уксусом и чили, летняя классика.

Большинство сианьских классических блюд сосредоточено в Мусульманском квартале, где стоит провести вечер, переходя от прилавка к прилавку. За настроением загляните в наш гид по уличной еде, даже если города совсем разные.

Ягнёнок, зира и гриль

На дальнем западе готовят на открытом огне. Янжоу чуань (羊肉串) — шашлычки из ягнёнка, натёртые зирой, чили и солью и зажаренные на углях, — великий уравнитель, их продают в каждой палатке ночного рынка от Сианя до Кашгара. Као цюань ян (烤全羊), целый ягнёнок на вертеле, — центр праздничного стола. Дапаньцзи (大盘鸡), «курица на большой тарелке», — огромное блюдо из курицы, картофеля и широкой лапши, тушённых с сушёным чили; родом из Синьцзяна, любимо повсюду.

Хлеб, молочное и Средняя Азия

Среднеазиатское наследие региона видно в нане (馕) — лепёшке с оттиском, испечённой в тандыре, лагмане (拉条子) — вытянутой лапше с мясным соусом, самсе (烤包子) — печёных пирожках с ягнёнком, а также в йогурте (酸奶) и нан ча (奶茶) — чае с молоком, которые подают к каждому приёму пищи. Чжуа фань (手抓饭) — плов с ягнёнком, морковью и изюмом — праздничное блюдо, которое готовят в огромном воке и по традиции едят правой рукой.

Где это есть

Сиань — за плотностью уличной еды, Ланьчжоу — за лапшичными, а Кашгар, Турфан или Урумчи — за среднеазиатской стороной стола. Наши страницы Сиань, Кашгар и Урумчи сочетают еду с достопримечательностями Шёлкового пути, а местный гид поможет заказать нужную толщину лапши и сориентироваться на ночных рынках.

Частые вопросы